希望田野61
很高興回答這個問題：小酥肉是我們北方人很鍾情的一種食物，過年過節餐桌上常見，尤其是小時候，只有過年過節才會炸很多的酥肉，那才叫吃得上癮也吃得過癮，那時覺得全世界的美味也不過如此，傳統的經典的美食往往是最好的，所以也會是許多人春節必選的家常菜，它滑嫩香酥，肥而不膩，營養價值很高，所以很樂意說一下小酥肉的製作方法，希望大家喜歡。
（1）肉可選裡脊肉或後腿肉或五花肉隨大家喜好，以五花肉為例，肥瘦相間，切得時候注意肥瘦的均勻，可切硬幣厚一點的厚度，切成3x4釐米片狀，放入盆中，加入薑末，鹽，生抽，料酒，五香粉，糖攪拌均勻醃製半小時。
（2）蔥薑切片泡水成蔥姜水，雞蛋打散成蛋液，把紅薯澱粉（比較粘稠，更易沾在肉表面，炸後更加酥脆均勻，也可用土豆澱粉）放入盆中，因其有小疙瘩或塊狀，先需用水泡開，往盆中加入蔥姜水，不要太多，沒過就行，十幾分鍾後，浸透紅薯粉，成均勻的粉漿狀，然後把厚糊狀紅薯粉放入醃好的肉中，攪拌均勻，抓入少量麵粉（麵粉增加麵糊的膨脹感，但不能太多），點一點泡打粉（2克左右，也是為了增加膨鬆感，更酥脆，家庭也可不放），然後把蛋液倒進去，攪拌均勻後，看肉片均勻掛上一層粉漿即可，然後倒入點食用油（麵糊更酥脆，濺油少，而且下肉片時比較順滑），最後點一點白醋（也是為了脆漿囗感更酥更潤）。
（3）起鍋燒油（油要寬，才能下入肉時，溫度不致於快速降低而保持油溫），油溫五成熱時，用手抓起掛好漿的肉片抖散一片片下入鍋中，稍一定型，用筷子輕輕打散，量不要太多，以免粘在一起，然後用勺子輕輕推動，使其均勻受熱，全程中小火，差不多三分鐘，肉片呈黃色撈出，開大火，油溫升至六七成熱，倒入酥肉不斷翻動，差不多30秒種，很感覺到酥肉的酥脆感，顏色也變成金黃色，迅速撈出控油即可，控油後襬入盤中，可加椒鹽或孜然粉，非常美味。 多炸一些可保存，燴燉蒸都非常美味方便，快點給家人做起來吧。
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萬家燈火張家人
炸酥肉時掌握三個技巧，保證炸出來的酥肉又香又脆，有好吃。首先我們要選擇五花肉來做酥肉，切的時候不能太薄，有一定的厚度才能有嚼勁，炸之前要用料酒，鹽，糖，花椒粉醃製，要去除豬肉腥氣，這樣炸出來的肉才香脆可口。另外要製作酥肉的麵漿，麵漿很關鍵，我們是用澱粉還是麵粉呢，老廚師說，麵粉和紅薯粉的比例是1:1,再加上雞蛋和花椒粉調配時把水改成啤酒，加入混合粉中，一點一點的加，防止出現麵疙瘩，攪拌均勻，之後放入醃好的五花肉，攪拌均勻即可，最後就是要下油鍋了，油一定要寬，八成熱的時候，降火調小，把肉一根一根的放進油鍋，不可以一下都到進去哦，這樣的話美味可口的酥肉就製作完成了，謝謝大家！
易語墨心
1、瘦肉切片或切塊、切條，加調料醃製。調料可以有醬油、五香面等，依個人口味添加;
2、往肉裡面打個雞蛋、再加麵粉，水適當加些;
3、油炸。油不宜太少，應該保證肉投鍋後能沒住它。油有六、七成熱就放肉入鍋(十分熱油就冒青煙了)，待炸至變黃就算是熟了，可以出鍋了。此時炸出來的酥肉，色黃、肉軟、不怎麼酥，飯店裡一般是這麼做。
4、如果你想吃酥脆一點兒的，那就炸的時間長些、透一些，只是撈出來後顏色偏紅，不那麼好看，但口感會更香。上圖。
希望田野61
加雞蛋，啤酒，發半小時
用戶544878301630
這個要看你問的是哪個環節，我能提供一點意見就是酥肉裡面最好肥瘦肉均勻，這樣炸出來個人感覺口感不錯。
