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夏天裡，海鮮市場上，少不了鮑魚的身影。那麼，在泉州，人們是怎麼料理這些鮮美的鮑魚的呢？先別流口水，現在就來告訴你。
每年的7月到8月，隨著肥美鮑魚的到來，漁民們也迎來了捕撈鮑魚的最佳時期。在常食海鮮的人們眼中，鮑魚無需多加作料便可煮成美食的鮮材。而其中，蒸，一直以來都是泉州本地人常用的煮鮑魚方式。閩南人喜好清淡的口味，為了最大限度嚐到鮑魚肉的鮮味，通常只會在蒸煮前往鮑魚肉上撒一點蔥花、紅辣椒末、蒜泥以及薑末去腥。之後，便將鮑魚直接送入蒸鍋中以高溫蒸煮，直到臨出鍋時，想著多增一些鹹香滋味，才會再往鮑魚上澆一勺燒熱的醬油汁，如此一來，會讓蒸煮出的鮑魚肉吃起來，不僅有鮮甜和香辣兩種味道，還帶有一點淡淡的醬香味。
燉，也是閩南菜中常見的一種烹煮貝類的方式，與蒸的烹法目的相同，都是為保留住貝肉的原汁原味。用於燉煮鮑魚湯的容器也是頗有講究的，甚至，可以用沏茶的紫砂壺來燉煮鮑魚湯。將鮑魚、青橄欖及排骨肉放入茶壺中，再架於爐上用文火慢燉。以此熬燉出的高湯，不僅質地清澈透亮，且飲入口中清爽不油膩，很適合在略顯乾燥的處暑時節品飲。
除了蒸、燉等熱烹方式之外，在酷熱未散盡的時下，生食鮑魚的方式亦是嗜好海鮮之人的心頭好。以新鮮的九孔鮑為例，將它處理成生食菜品，只需將鮑魚肉從殼中取出，剔除掉鮑魚的腸衣，再用鹽反覆揉搓洗淨並去除裙邊，最後用檸檬水將鮑魚重新清洗一遍，就可以用刀沿著鮑魚肉側邊剖片，切好後把鮑魚薄片層層疊疊返回鮑魚殼中，由此形成一盤刺身冷盤，品嚐時，只需沾著一點醬油及芥末，滋味甘甜又辛辣，十分開胃。
（閩南網 紀瑋維）
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