飯點前後，走在街頭，只要你稍稍留意，每個燻燒攤子都有蒲包肉。蒲包肉可是高郵燻燒攤子上的鎮攤之寶，我就沒見過哪家燻燒攤子上沒有蒲包肉賣的，哪家燻燒攤子上蒲包肉不暢銷的。
——高郵蒲包肉
燻燒攤子是高郵人對熟食攤位的叫法，這類燻燒攤子專賣鹽水鵝、豬頭肉、滷牛肉、素雞、五香蘭花幹、油煎花生米，凡此種種，不一而足，唯獨蒲包肉為高郵獨有。
高郵，這座小城，水系發達，土沃水美。河邊塘畔盛產一種叫作“蒲”的植物。蒲，喜水。花能入藥；芽可烹食；葉可編織。春夏，碧綠的長葉挨擠擠挨，努力地昇華著水和土地賦予的香氣。
心靈手巧的高郵人，視蒲葉的寬窄，適材編出各種什物。其中一類正是鄉語中喻人無才之物——蒲包。這真真是冤枉了它。可知：大者，裝土疊壩；中者，灰墩避邪；最可人者，當用來塑型美食。素的，陳西樓茶幹；葷餚，便稱為蒲包肉，據說三百年曆史是足足的。
《異秉》中的保全堂我是無暇尋覓了，王二也再無此人。但燻燒攤在郵城仍比比皆然。這蒲包肉便有了掛單的廟。我稱它為掛單，是單賣的攤子少。又別於拱嘴、耳朵一類的燻燒。它是老滷煮的。
一道好的風味，理當得到傳承。選料和製作一樣不容小覷。新鮮的後腿豬肉，七精三白，切成丁條。摻以細姜蔥末，略施調料直接上手抓揉。手縫能順滑地感覺得到它們的均勻融合。在老早，氣溫高的日子。還得將這頭拌肉放入吊籃，懸於井中，入味上勁。待肉質蔭涼收緊，取出加料再拌一次。
豆腐皮是有講究的。最好的是頭鍋的皮子，色澤鵝黃，清芳撲鼻，延展柔韌。好多攤子都省了它，用大量澱粉，這是我不接受的。裹好的肉餡入包、封口一氣呵成。勒腰不是為了長成葫蘆的樣子賺賣相，當入口中那一刻，你自己就會揭曉答案。
花椒籽被滷湯沸得上下翻騰，八角死死卡住桂皮，生怕落得花椒籽一樣的下場。吸飽滷汁的蒲葉包小心地呼吸著。此刻，一張好腐皮就起到了關鍵的作用。它將蒲包接力的香味往內繼續傳遞。卻將豬肉的脂肪和大豆蛋白質只停留在原地交流，以最好的方式固定丁條姿態。
蔥姜味、蒲草和滷湯味，打著旋尋著鼻孔往嗓子裡，往心裡鑽。咬牙忍津地期待著沸騰漸止後，香汗瀝乾，寬衣解帶，黃綢半透，若隱若現的粉肉，直叫人無法自拔。操刀，不行！飛出去的饞蟲又收了回來。等待是給它冷卻的時間，也會充分吊起胃口。
輕剝蒲衣，一旁。留下的只有蒲草輕輕唇印。腰姿處，分雙腴。相偎相依。那淡淡的蒲香，與肉的淳厚，兩種香味毫無顧及地自由相擁，交融直至合二為一，不虛圖了“蒲包肉”的名。
小城佔盡了物華天寶、人傑地靈。聰慧的高郵人取之於水鄉，也啖福著水鄉的恩賜。小城的味道從祖輩那得到傳承，並在我們這推向極致。正是：
經緯縱橫蒲草香，乍若葫蘆細腰間。
端陽中秋除夕日，宜茶宜酒喜成雙。
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