一提起西餐，燭光下牛排+紅酒幾乎是大家能想到的標配！
那麼說牛排是西方國家發明的嗎？
其實，牛排最早起源於中國，根據《禮記·內則》中記載的，牛肉美食有牛炙（烤牛排）、牛膾（醬牛肉片）、牛修（牛肉條）等等。牛肉在中國象徵著勇武的精神，古代犒勞軍隊多用牛和酒。是不是挺意外的？
而要搞清楚現代西餐中的牛排是怎麼回事，以下這幾點知識會給你個清晰的脈絡：
01
牛排的品質分級
為什麼有的西餐廳牛排辣麼貴？
牛排的口感跟新鮮度、產地和等級有很大的關係，按牛肉的等級可以分為：5A級、4A級、3A級、極佳級、優選級、商用級等等，五星酒店通常只會選用5A、4A級的牛肉。
我們看見那些高級的西餐廳牛排價格昂貴，是因為牛排的肉源主要來自北美、澳洲等地，肉的品質較高。
02
牛排的分類
菜單上辣麼多牛排品類，到底選哪個？
菲力牛排（Fillet）
也就是我們俗稱的嫩牛柳、牛裡脊，是取自牛腰部的肉。每頭牛隻有一小條，因為運動較少，所以是牛脊上最嫩的肉，肉質精瘦，幾乎沒有肥膘，是牛排中的首選。
不過因為肉質瘦嫩，所以嚼勁就略顯不足了，而且煮過頭會顯得老澀，所以更適合要保持體形的妹子們、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。
最適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟。
西冷牛排（Sirloin）
又叫沙朗牛排或者“紐約客”（New Yorker），是最常見的牛排了，連必勝客都有！西冷牛排的肉通常取自牛背脊的嫩肉，不過紐約客的肉和菲力牛排類似，都取自牛的腰部裡脊。
西冷牛排的肉質比菲力牛排要粗一些，不過肉中還有肥油和嫩筋，所以口感相當多汁有嚼勁，特別適合年輕人和牙口好的吃貨們！
最適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟。
丁骨牛排（T Bone）
又叫T骨牛排，肉取自牛腰部後面帶骨頭的肉，T字形的骨頭將肉排一份為二，肉多的一邊是粗獷多汁的西冷牛排，肉少的一邊是細嫩精瘦的菲力牛排。
因為可以同時吃到兩種口味的牛排，所以價格也更貴。很多食量大的牛排粉絲們都會點丁骨。
最適合的火候：五分熟到七分熟
肋眼牛排（Rib Eye）
這也是很多行家非常青睞的一種牛排，它取自牛第6-12根肋骨間部位肉，也是俗稱的“骨邊肉”，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。
這個部位的牛肉最主要的特點就是油花豐富，口感肥肥嫩嫩而且夾著Q彈有嚼勁的油筋，很是順滑多汁。所以口感要求超過體型的精壯年，一定要來一份肋眼牛排。
最適合的火候：三分熟到七分熟
牛小排（Short Rib/Baby Rib）
主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨間的肉，這個部位的肉帶骨帶筋、肥嫩鮮美，多汁而且耐嚼。最重要的是，牛小排可以做全熟，即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。
最適合的火候：全熟
除了上面常見的牛排，不少價格親民的大眾西餐廳還會選擇牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上後腿肉、牛頸肉等等，價格比高級牛排便宜了很多，烹飪得好也是不錯的選擇呢。
03
牛排的火候
我能接受
牛排為什麼分幾分熟？
牛排的成熟度是直接影響口感和味覺的，有“牛排會越吃越生”的說法，意思是會吃牛排的人大多喜歡生一點，才能真正能體會牛肉的鮮嫩美味。
近生肉（Blue Rare/Very Rare）
這種熟度一般只有極度重口味的人會選擇，基本上就是紅肉，只在外層略煎過不超過3分鐘，牛排裡面還是冷的，切開時會有血水滲出。
一分熟（Rare）
75%的紅肉，煎的時間時間不超過4分鐘，外表有烤焦的痕跡，內部還是血紅色的，且有血水滲出，不過入口有一點兒溫度了。
三分熟（Medium Rare）
50%的紅肉，需要煎6-8分鐘，裡面已經變成桃紅色了，有少量的血水，肉入口溫度高了很多。
五分熟（Medium）
25%的紅肉，需要煎8-10分鐘，入門級的食客最好從五分熟開始吃，牛排外表已經呈現深褐色，裡面是深桃紅色，切開時會流出褐色的肉汁，肉已經需要多嚼幾口才能嚥下了。
七分熟（Medium Well）
不到10%的紅肉，需要煎10-12分鐘，牛排已經幾乎全熟，裡面的肉只有很少的紅色，而且需要多嚼幾口才能嚥下。
全熟（Well Done）
沒有紅肉，需要煎12-15分鐘，外表已經有明顯烤焦的痕跡，裡面的肉色也變成了深褐色，對食客的牙口要求較高。
牛排成熟程度參考表
04
牛排與葡萄酒的搭配
牛排和紅葡萄酒 是絕配！
牛排熟度越低，搭配的葡萄酒單寧就要越少；
牛排的脂肪越多，搭配的葡萄酒就應該越粗糙；
烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒；
如果牛排澆了濃稠的醬汁，就需要搭配酒體厚重、香氣濃郁的葡萄酒。
太原歐米奇，學習西點、西餐、咖啡、調酒
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