土豆、茄子、山藥、藕這些蔬菜好吃但是有一點很煩人，切好後放幾分鐘顏色就開始變深，這是因為一種叫做多酚氧化酶的東西在作怪。
土豆、茄子、山藥、藕切開後一旦接觸了氧氣，多酚氧化酶就能夠發揮作用，發生酶促褐變反應，就產生了惱人的顏色，看起來就沒了食慾，怎麼辦呢？
最好最直接的辦法就是隔絕氧氣，將切好的土豆、茄子、山藥、藕放入水中全部淹沒，水中氧氣含量很少，多酚氧化酶的催化反應發生的速度較慢，蔬菜在短時間內自然就不會變色了。除此之外，還有一個辦法。
多酚氧化酶在高溫下會變性失活，無法催化氧化反應，就無法讓蔬菜表色，因此可以把切好的土豆、茄子、山藥、藕用沸水焯10秒鐘，這樣也不會變黑哦。|更多生活中的酶科學，歡迎關注“酶世界”
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