這世上唯有愛和美食，不可辜負。愛不能亂愛，大多數人，一生一次就夠了，愛的多了，難免錯愛，傷人傷己。可美食不妨多多品嚐，而作為美食的載體，好餐館在每個人的人生中都是不嫌太多的，相信每個人都有自己心目中的好餐館。不過隨著外賣平臺的崛起，大量餐館都裹挾其中，高補貼、高回報和與時俱進的危機感，都讓這些餐館無法拒絕外賣平臺。
外賣平臺追求的是效率，而傳統餐館的核心是堂食-堂食追求的是體驗。效率和體驗，不免產生牴觸，容易出現在三件事上：一是衛生的理解程度，二是上菜的先後順序，三是餐廳文化定位。這三件事情解決的不好，會深切的影響到餐館的整體印象，處理的不好可就是兩頭得罪人，既得罪了來店就餐的堂食客，又得罪了訂外賣的客人。
衛生是生命線
衛生是餐館的生命線，主要由三個部分構成，分別是菜餚衛生、環境衛生和餐飲人員衛生。
菜餚至少要讓客人看上去是衛生的，吃上去也應該是衛生的，因為一旦出事情，客人產生投訴，衛生部門的各類檢查沒有幾個老闆能扛得住；
環境衛生，餐桌餐具整齊乾淨，整體環境清爽宜人，這是最起碼的。相信一個連門面的衛生都搞不好的餐廳，還有什麼可能性去保證菜餚的衛生；
人員衛生，餐飲服務人員的衛生，這也是重要的部分，最好是長相清楚，穿著和行為也得麻利，另外乾淨的衣服勝過華麗的衣服。
這三點，相信去餐館就餐的客人，只要稍加留心，不難看個清楚。
外賣在衛生這個層面可就有些天然短板，這個沒辦法，因為店家和客人中間，隔了一個平臺。客人不能直接接觸店家，導致了店家缺乏客人的直接監督，有時候就不太講究了。
菜餚衛生，主要是要在包裝上做到乾淨清爽，反正麼大多數餐廳也沒什麼講究，能做到不漏湯，不漏油就算是不錯了。
因為點外賣看不到店家的現場環境衛生，就有些外賣商家鑽空子。像很多外賣生意為主的餐館，那環境衛生不敢恭維，座椅板凳油漬麻花，你連把手放上去的勇氣估計都沒有。不用說了，客人即使是因為外賣的餐品味道來了，也僅僅會來一次，再不會來第二次了。
人員衛生就由送餐人員代言了，至少得看上去清清楚楚的。以前不錯，幾個平臺招聘的送餐員，形象正面健康，麻利積極。現在平臺為了高速擴張，從業人員很是有了些良莠不齊，相貌猥瑣，甚至形容不整的頗有人在。就如同食神裡的周星馳所說："三級片女明星都知道隆胸以取悅觀眾，身為一個廚師，長得醜影響客人的食慾也是罪過。過於猥瑣的，還是不太適宜作為送餐員。
衛生相關這三條，客人在點外賣的時候，能顧到的不多，主要靠平臺監管和自律，實在不像話給個差評有一定作用，具體作用多大不好說，畢竟以點評起家的平臺現在也以提供外送服務為主了，差評似乎也沒人當回事。現在有的平臺還引入送餐員監督，希望有用。
上菜得有輕重緩急
從餐館的角度來看，上菜速度等同與收益，絕大多數餐廳還是希望儘可能的增加餐桌的利用率，利用次數多久等於變向的擴大了餐館的容量，能快沒人想慢。
從堂食客人的角度來看，容易產生矛盾的地方就是到底是優先外賣，還是優先堂食的問題。其實餐館如果能合理規劃菜品，其實不會讓外賣影響了堂食的上菜速度，不過有些店家這點做得很差，完全不進行分流，導致在店就餐的客人等待時間過長。
上菜速度，在外賣平臺就是送餐速度。這個各平臺一直都當成最核心的大事來抓。一方面通過各類黑科技反覆優化快遞員、店家和客人的距離及習慣，從系統上做最佳匹配；另一方面麼，還是拼命壓榨送餐員和公共資源來實現的。
送餐員有三急：一，拿餐急，一到餐廳就火急火燎的，死命催店家，個別嘴裡還罵罵咧咧的；二，趕路急，很多就是紅燈闖，逆行上，有個人在前面稍微慢點，那必須是死命的按喇叭；三，電梯急，一到中午，你就準保能看到一幫外賣員，在哪兒等電梯，那叫一個著急，什麼先下後上，一般是顧不上的。
這三急，咱們得實話實說，和送餐員本身的素質無關，相信沒有那個平臺的時間限制，誰也犯不上這麼著急，可平臺為了所謂的客戶極限體驗，壓榨他們，送餐員也是可憐。
餐館是有文化屬性的
餐館是有文化的，所謂人以類聚，物以群分，餐館是有其自己的文化屬性的,這會吸引來特定的的人群。走進一個餐館，你就會根據這家餐館的店面佈置體會到這家餐館要透露給你的信息，是帶著些煙火氣的平民小館，還是透著貴氣的新潮餐廳。這種文化屬性再結合美食、衛生就構成了客人持續到訪的核心動力。
相信很多餐館，其核心堂食客戶群體應該不是各平臺的外賣員，既然如此讓外賣員佔據餐館的絕大數座位，或居於顯著位置呼來喝去，是非常不恰當的。
應該有專門的區域供其快速取餐然後離開。如果需要短時間等待，也應劃出專座。大模大樣的坐在醒目的位置，然後一迭聲的催促廚房儘快上菜，個別的送餐員還在催促的過程言語夾槍帶棒。試問這樣的餐館還談什麼文化，連基本的就餐體驗都沒有了！
結語
外賣，重構了我們古老的餐飲業，發展的非常快，外賣餐飲比例逐漸走高，未來很有可能會佔據餐飲行業的半壁江山，外賣對於餐館老闆有著極為重要意義。不過也不可忘記，堂食依然是餐飲的根本所在，品質、服務和文化也可以幫助老闆建立實實在在的護城河，那是外賣永遠沒有辦法跨越的鴻溝。
很多外賣做的很好的老闆，他的堂食能打平，或者是微利一點點，他們把人力和租金成本攤掉之後，再去做外賣，就是指數性增長了，後面基本上就是純利潤。所以，在保證堂食不虧損，甚至有微利的前提下再去拓展外賣業務，才是餐飲的正確打開方式。
以上行文，純屬個人之見，歡迎批評指正，謝謝！
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