螞蟻上樹，一道非常家常的川菜，在四川幾乎家家會做。初瞧這名字肯定讓沒吃過的人一頭霧水，但看看這個菜的造型就會讓人會心一笑，
一粒粒肉沫就像一個個小螞蟻一樣趴在粉絲上，炒好的粉絲顏色又和樹皮有幾分相像，這樣這個名字就不那麼讓人疑惑了。
說到最古早的螞蟻上樹肯定源於川菜，原料中明晃晃地有著“郫縣豆瓣”一號，不言而喻，這一料便斷定了螞蟻上樹的四川戶口。仔細想來，其實也是，四川出產非常有名的紅薯粉絲和粉條，因此用粉絲入饌也顯得順理成章。
不過，雖然螞蟻上樹中只有兩樣主料——豬肉末和粉絲，但對於百菜百味、一菜一格的川菜來說，不同的餐廳也可能會做出完全不同的風味和特色來。當年的汪曾祺老先生也坦言，對於吃遍了各個餐廳的他，“一般的餐館雖然都有螞蟻上樹這道菜……感覺口味都不一樣。”當然，這也正是川菜最大的魅力。
螞蟻上樹怎麼做才能好做又不出錯呢？ 那就把今天火候、選材、下料先後順序都記牢，step by step,做起來吧！
螞蟻上樹
食材
粉絲 200g · 肉末 50g
配料
郫縣豆瓣 15g · 蔥末 5g · 薑末 5g · 鹽5g
蒜末 5g · 生抽 10ml · 雞精 3g
香蔥 1根 · 高湯 100ml · 油 30ml
做法
Step1
粉絲用冷水泡軟，炒制前撈出瀝淨水分。
TIPS：
- 製作螞蟻上樹第一步就是發粉絲，粉絲需要用涼水浸泡時，如果是溫水，浸泡完很快使用對粉絲的糯性沒有影響，但如果是放一段時間後再用，口感較差。如果當時著急製作，也可以用開水浸泡，不過泡完要立馬使用。
Step2
大火燒熱鍋中的油至6成熱，放入肉末撥散中火煸炒出香味，放入蔥末、薑末、蒜末爆香。
TIPS：
- 製作肉末時不要把肉切得過碎，下入鍋中要中火煸炒，火太大容易抱團。肉煸炒時間不宜太長，煸出油來即可。
Step3
鍋中放入郫縣豆瓣炒出紅油。翻炒均勻後加入高湯（或水），加入生抽、雞精、鹽後，放入粉絲，轉中火煮至湯汁快收干時，撒上香蔥花即可。
微辣、鮮香、入口軟糯，
粉絲吸足了肉沫的鮮味，
郫縣辣醬神來之料的加入
才能做成這款簡單好做的下飯神菜～
廚房物語
- 做好菜的前提，選料很重要
選用龍口粉絲
做螞蟻上樹首先要選擇的就是主料粉絲。一般選用龍口粉絲，這種粉絲韌性較大，久煮不易碎，也不易糊，口感比較清嫩適口，爽滑耐磨。在挑選粉絲時要選擇粗細一致，光澤發亮，咬一下彈牙、不斷的比較好。假的粉絲顏色發白、發烏、易碎。
選擇肥瘦相間
另外選擇肉時要選擇肥瘦相間的，最好肥肉稍多一些，這樣比較香，如果是五花肉也可以，但不能帶皮。
川產郫縣豆瓣
豆瓣醬當然要選郫縣的才算上乘，郫縣豆瓣醬的原料是蠶豆，豆類富含蛋白質。豆瓣醬和花椒、辣椒一起算是四川的名片食材，在很多川菜的爆炒和乾煸系列中，都要用到大量的豆瓣醬作為味型的支撐。
豆瓣醬一定要選擇四川本地的郫縣豆瓣。這種豆瓣醬發酵時間長，豆香味濃，炒出來才味道更香濃，這也是很多川菜滋味地道的原因。
閱讀更多 貝太廚房 的文章
