雞，我們對它是絕不會陌生的，它可以說是所有家禽中，對人類最有益處的動物之一。它不但會報時，而且全身上下都可能做成佳餚，對人類的貢獻真是很大。就是這樣的一隻雞在內蒙古烏蘭察布市卓資縣落地生根，變成一隻享譽全國的名雞，與山東德州扒雞、河南道口燒雞同時位列“中國三雞”之一。用它頑強的生命力養活著當地幾代帶人，成為國家地理標識，這就是享譽全國的“卓資燻雞”。
卓資城中的燻雞店密集分佈
從京藏高速卓資口一下高速路口映入眼簾的就是一排醒目的燻雞店，大大小小几十家，王二娃燻雞、張金濤燻雞、張潤奎燻雞、張喜年燻雞等等。沿著柏油路進入縣城，由南街至北街，路的兩側的商鋪牌匾時不時就出現燻雞的字樣，李珍燻雞、趙根有燻雞、老鳳祥燻雞、昭君燻雞、寶文燻雞、明明燻雞等等，名字繁多的燻雞店名讓人眼花繚亂，其實這些對外統統成為“卓資燻雞”。
在縣城之外的人看來、嘗來，每家的燻雞的味道、口感、色澤都差不多，在問完當地人後才知道，在當地居住的人會根據自己的喜好選擇哪家的燻雞。31歲的年輕人邰磊說：“我喜歡吃李珍家的燻雞，雖然味道差不多，可是吃起來總感覺李珍的更地道。”而剛剛當上姥姥的楊小青說：“我哪家都買著吃，買的最多的是趙根有家的，因為他家是清真的，我感覺更乾淨一些。”一位在加油站工作的朱升雲則表示：“我一直吃張金濤家的，我覺得比較出名，更安全。”這些各種品牌的燻雞，只有當地人才能按照自己微妙的喜好去選擇，這樣就形成了多家燻雞都有客源的原因。
據官方資料顯示：在去年首屆燻雞美食旅遊文化節上，卓資縣29家各具風格的燻雞企業強強合作，聯手內蒙古餐飲協會，推出“百廚千雞萬人品嚐”大型惠民活動，並以優惠的價格接待到場來賓。對於一個20多萬人口的小縣城來說，目前，全縣燻雞加工戶已發展到29戶，銷售網點共51個。年銷售已突破230萬隻，年銷售額達到1.2億元，已經成為當地的支柱產業。
百年燻雞成規模養活眾多家庭
卓資燻雞如此出名，引起記者追尋根源的濃厚興趣。翻閱相關資料發現，早在20世紀30年代初，河北宣化的李珍師傅來卓資山鎮辦起了第一家燻雞鋪。他們取河北定縣燻雞和卓資山鎮滷雞之長，經過長期摸索，創造了卓資山燻雞獨特的製作工藝，其特點為紅潤、酥嫩、鮮美，色、香、味皆佳。由於卓資山滷雞無論從味道還是色澤方面，都明顯不如燻雞，所以燻雞在市場上迅速取代了滷雞，知名度和銷售量同樣是與日俱增。正是從那時開始，卓資山鎮的燻雞生產規模開始逐年擴大。並於1956年在全國熟食製品展覽會上，卓資山燻雞同山東德州扒雞，河南道口燒雞等，並列為馳名全國的名雞。
上世紀50年代公私合營後，卓資山燻雞主要由卓資縣國營食品公司經營，但也有一部分集體和頭腦活泛的個人私下裡製作燻雞，帶到火車站售賣。那時，每當有火車在卓資山車站停靠，南來北往的旅客往往會下車買上一兩隻卓資山燻雞。在那個肉食稀缺的年代，卓資山燻雞是人們眼中不可多得的美食，火車站買賣燻雞的場面，成為人們記憶中難忘的一景。到了“文革”時期，私自制售燻雞被當成“資本主義尾巴”割掉了，燻雞產量一度萎縮。
改革開放後，隨著經濟政策的放寬，卓資山燻雞煥發出新的生機。除了縣國營食品公司，縣城裡相當一部分人也開始光明正大地做起了個體燻雞生意，不少會做燻雞的縣國營食品公司職工也紛紛下海單幹。張喜年、趙根有、王二娃等
老一輩燻雞手藝人，就是在這個時候開起了自己的門店，一時間，掛著 “正宗卓資山燻雞”牌匾的店鋪如雨後春筍般出現在大街小巷，“燻雞一條街”更是名噪一時。卓資山燻雞有了規模、成了氣候，成為縣域經濟的亮點。
燻雞傳統產業升級現曙光
燻雞傳統的手工生產，在一定程度上阻礙了卓資燻雞產業的發展壯大。2015年，按照“政府主導、市場運作、融資推進、滾動發展”的基本思路，卓資縣建起了燻雞產業園。燻雞產業園總投資1.5億元，佔地面積3.7萬平方米，由生產區、博物館、銷售區三部分組成。
當年政府預計，到2020年燻雞產業園年銷量將突破1000萬隻，年銷售額突破4億元，從業人員將達1800多人。2018年在卓資縣第十五屆人民代表大會第二次會議上政府縣長李英在《政府工作報告》中提出：2018年在改造提升傳統產業方面明確表示要引進國內有實力的農畜產品上市公司或龍頭企業，與當地若干傳統加工公司共同組建卓資燻雞集團公司，加快制定行業標準和產品認證，採用“統一品牌、統一屠宰、統一加工、統一包裝、統一銷售”的“五統一”管理機制，通過實施品牌戰略和產品研發，全面振興“百年品牌”燻雞產業。
燻雞產業隨時代變遷而味道依舊
2016年，“卓資燻雞”成功註冊國家地理標誌，這是卓資縣燻雞產業發展邁出的可喜一步，為卓資燻雞產業的進一步發展壯大帶來了新的機遇。“卓資燻雞”將以統一、嶄新的面孔亮相於世，不管是“李珍燻雞”“趙根有燻雞”還是“王二娃燻雞”，都將統一成為“卓資燻雞”。2017年在中華小吃產業發展大會上“卓資燻雞”入選中國地域十大名小吃內蒙古排行榜，這是中國烹飪協會首次命名中國地域十大名小吃排行榜。燻雞雖然不會飛，卻將帶動卓資縣的縣域經濟飛向新的高度。
為什麼一隻燻雞會在歷史的長河中起起落落、跌跌撞撞的不斷前行、不斷髮展，燻雞的品質上保持著傳承，卓資燻雞選擇原料雞必須是紅羽雞，俗稱“邊雞”，生活在當地或是周邊省份河北、山西等地，必須是產蛋一年，這樣經得起3-4小時的滷煮，然後熏製，呈現外紅裡韌的特點。
81歲的卓資縣老人楊孟虎與老伴目前已搬到首府呼和浩特與兒女生活，可是燻雞的味道深深的留戀著，每當提起燻雞一詞，他們總是說：“還是卓資燻雞好吃，味美有嚼頭。”即使老人現在的牙齒已經掉光了，換上一口潔白的假牙，吃肉甚是困難，根本嚼不爛，但是兒女孫子外甥出差路過卓資縣總會帶只燻雞回家，老倆口解解饞。
楊孟虎的兒子楊曉軍說：“老爸老媽吃了幾十年的燻雞，這個味道永遠都忘不了，幾十年了，卓資燻雞都是這個味道，從沒有變過，也許這不是美味的緣故，而是一種割捨不掉的家鄉情結吧！”
燻雞產業隨時代發展，味道始終如一，讓人回味留戀，也希望在政府的重視下，卓資燻雞早日騰飛。卓資縣經濟信息商務局局長仝永平在去年首屆燻雞美食旅遊文化節上就表示：為做大做強燻雞產業，卓資縣提出打造“燻雞之都”發展戰略，充分依託新建的燻雞產業園區，引導燻雞生產經營戶集中到產業園經營，運用新建的電子商務平臺，通過實行集中屠宰、包裝、商標、銷售“四統一”的管理模式，逐步取代現有的家庭式經營方式，使卓資燻雞產業真正實現機械化生產加工，集約化、規模化發展。銷售方式也向連鎖經營、網上銷售、加盟、配送等銷售模式發展。燻雞產業成為縣域經濟中重要的支柱產業。（記者王月）
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