之前小鹿在《世界性難題：“今天吃什麼？”有解了！這個“科學”的答案你絕對滿意！》 裡向
追求新鮮感的大雙子們“牆裂安利”了我們鹿聽獨家的“托斯卡納混合香草烤青石斑”，沒成想不僅成功的引起了雙子座朋友的注意，其他十二星座的吃貨們也對這條“仙氣飄飄”的魚充滿了好奇。
說起來這條魚靠著它“清新脫俗”的外表，備受青睞，從出品之日開始就成為我們店的“網紅魚”，好多顧客到店指名要吃它。
由於呼聲太高，前幾天小鹿我就帶著大家的好奇心對我們 Chef Sean進行了專訪，來和小鹿一起全方位的解讀這條看著就不一般的“魚”：
Q：“Chef，“托斯卡納混合香草烤青石斑”最近一個月成為被預約最多的菜品，您出品這道菜的契機是什麼？”
“2014年我在北京孟廣美餐廳工作的時候突發靈感，出品了這道菜。2015年參加聖培露全球青年廚師大賽，榮獲全國十強，這道菜也被納入他們的私房菜譜，它是我的獨家出品，目前只有來鹿聽才能品嚐到這道菜。”
聖培露曾為其寫專題推送：
《青年廚師 | 低溫烹製料理新主義》Q：作為鹿聽的獨家菜品，它的製作理念與創意點是什麼？
“這道菜的靈感與創意點來自於中國“叫花雞”的烹飪理念，其實不僅僅只是這道菜，在每道菜的出品過程中，我一直都主張在與“時”俱進的同時與“ 食”俱進，時代在發展進步，同時我們的飲食文化也要一起進步與創新。 ”
Q：靈感來自於中國“叫花雞”，那這道菜可以說是中西融合，它的具體做法今天能和大家分享下嗎？
“當然可以，製作叫花雞時用的是泥巴，我們推陳出新，將製作叫花雞用的泥巴換成麵粉，將意大利香菜，百里香，迷迭香，檸檬葉高速打成綠色醬汁，加入蛋清與鹽和麵，揉成麵糰備用，因為加入了意大利香菜，所以它整體呈現為清新的綠色。
把新鮮的石斑魚去鱗去腮沖洗乾淨，去掉水分垂釣排酸，因為海鮮都有腥味，為了去除魚的腥味，在魚的底部鋪上檸檬葉，魚肚子裡塞百里香，羅勒，以及大蒜進行入味，上面撒上鹽和白胡椒，用準備好的綠色麵糰將其裹起，根據喜歡的形狀修形，最後放入烤箱用220度高溫，烤制30分鐘即可。
我選擇採用松針擺盤，把松針沖洗乾淨然後用淡鹽水浸泡，松針下鋪著天然鵝卵石，加入可食用乾冰，在分食前倒入熱水，就會呈現出魚遊鮮活的歸真視覺效果。
這道菜也是我們鹿聽四道招牌分享盛宴菜品之一，適合3~6人一起分享，屆時由Chef當著顧客的面現場分割把魚分食裝盤，搭配檸檬香草奶油汁，紅黃甜椒，三葉芹沙拉甜蜜豆，即可進行食用。”
Q：原來“仙魚”是這樣誕生的，用這種方法烹飪，口感上有什麼特殊之處嗎？
“區別於中式水煮魚，我們吃的是爆麻，爆辣，爆鹹！這道"托斯卡納混合香草烤青石斑”採用叫花雞的烹飪理念，外部高溫裹烤，內部低溫慢蒸，有效的減少魚自身水分及營養成分的流失，最大程度的保留了魚的營養成分和風味，有益於身體的吸收。
不用過多調味料，烤制前加入的天然香料與檸檬葉，使魚肉裡有淡淡的檸檬清香，加之選取的是海魚青石斑，用這種方法制作出來肉質緊實口感極佳，用餐者吃的不再是粗纖維而是魚本身所帶的營養成分。”
Q：小鹿現在已經聽得流口水了，這道菜品如此受歡迎，想品嚐這道菜品需要提前多久預約呢？
“我們鹿聽每天限定兩條青石斑，為了保持口感與新鮮度，到店都是活的，所以想要品嚐必須要提前一天預訂，我們需要時間備料。”
（青石斑魚蛋白質含量高，而脂肪含量低，除含人體代謝所必需的氨基酸外，還富含多種無機鹽和鐵，鈣，磷以及
Q：為什麼給這道菜取名為“托斯卡納混合香草烤青石斑”呢？
“托斯卡納是意大利的一個城市，盛產海鮮，我們選取的青石斑魚是海魚，混合香草指的是這道菜所加的意大利香菜，百里香，迷迭香，檸檬葉……
西餐餐品的名字區別於中餐，沒有那麼隱晦，會把菜的主要成分在菜裡體現出來。”
Q：日後還會出品類似這樣的創意菜嗎？
“在餐飲這行我已經有10幾年的累積，自己的堅持比較多，對自己的要求也很高，會不斷的去琢磨研究新的出品，有時候睡不著就會醒來打開電腦翻以前出品過的菜譜尋找靈感。看相關書籍與視頻，走訪不同的國家與城市也是我尋找靈感的方法。
像這個月上旬，我就剛剛去了印度尼西亞，在那裡找它們國家好的香料與食材，回來作為新菜品的研究與開發，不斷尋找一些好的概念和想法，通過這些和自己的一些想法做以融合，轉化為自己的一些出品，會為大家不斷創造新的味覺體驗。”
有顧客說這條魚“清新脫俗”，的確！
一道連擺盤都緊跟時尚潮流，很有考究的魚，想不脫俗都難！
它的脫俗，來自於專業，來自於創新，更加來自於Chef Sean的“工匠之心" !
和Chef Sean聊到最後，小鹿也坦白自己的內心稱讚他是我見過最有匠心的主廚，他卻說成為一個有匠心的chef是他的目標與夢想，會一直朝著這個目標發展努力學習。
匠心，在如今浮華至上的社會里已然成為了稀缺之物，但是有那麼一些人，不為外界種種所困擾，能夠守住自我，執著地追逐著技藝的精進與作品的完美，用自身向我們演繹了“不忘初心，方得匠心”。
小鹿不止一次的見證過Chef Sean烹飪料理的過程，除去餐品本身，他要求案板要碼正、刀具要整齊、湯汁不斷濾油撇沫直至純淨、碗碟容器必須加熱，以保證菜品的溫度與口感、擺盤甚至比做菜還麻煩……
這些小細節就是足以震撼到我的大廚匠心，也正是這份匠心的精雕細琢，造就了鹿聽的每一道完美菜品！鹿聽：luutiione 鹿易十三：luutii001
閱讀更多 鹿聽 的文章
