叫花雞，因金庸小說《射鵰英雄傳》而廣為人知。遙想當年，武林江湖腥風血雨，古靈精怪的黃蓉，憑藉著自己做的香噴噴的叫花雞，征服了丐幫幫主洪七公的胃。在現實生活中，叫花雞是江南常熟、杭州一帶的地方名食。
前幾年，四川廣安武勝的一個小夥子，從江南學得叫花雞的技術後，帶回巴蜀，自己琢磨研究，創制出了2.0 版叫花雞，並在成都市中心的武侯祠大街開起店鋪，賣69 元一隻。9平方米的小鋪子，一天生意最好時，能賣出400 多隻叫花雞。傲嬌的“叫花雞”昂首高歌，從華東地區一路西進，飄香至巴蜀大地。
滄海一聲笑，江山代有英才出。叫花雞在巴蜀，卻遇到了勁敵，那就是：叫花魚！
宜賓大廚在川內，向來以善烹河鮮而出名。該市釣魚軒酒樓的廚師長劉均偉，有著多年的從廚經驗，他創新地推出了讓人眼前一亮的叫花魚。
叫花魚在端上桌時，需要由服務員用小錘子敲去外邊的泥殼，再揭開鋁箔紙和荷葉，然後，一條香味四溢、肉嫩鮮香的江團，如變魔法般出現在食客的眼前。
“叫花魚”叫板“叫花雞”，究竟誰將笑傲餐飲江湖呢？
敘府叫花魚
宜賓釣魚軒酒樓是當地的一家知名餐飲企業，以經營各式河鮮及家常菜為主。“敘府叫花魚”，正是該酒樓的一道特色菜。
兩年前的一天，釣魚軒酒樓的廚師長劉均偉，腦子裡忽然靈光一閃——食客都知道叫花雞這道名菜，那麼，能否據此做出叫花魚來呢？想到就做。劉均偉找來各種原料，按照製作叫花雞的傳統手法來製作叫花魚。剛開始試製時，由於魚沒怎麼調味，而且造型也沒有進行雕飾，做出來的叫花魚味道不甚可口，外形也比較粗獷。劉均偉是一個好學上進的大廚，他對這道菜不斷進行改進。劉均偉將宜賓芽菜、泡海椒、泡生薑炒成餡料，填在魚腹和魚身刀口處，這樣既可以去魚腥，又可以增加味道。而在最後用泥巴包裹成魚形後，還手工雕刻出魚鱗、魚鰭等細節部位，讓烤出來的叫花魚栩栩如生。
叫花魚在酒樓裡推出後一炮打響。儘管賣100多元一條，但點食此菜的食客絡繹不絕。由於製作此菜，耗時費力，故需要提前預訂。
溫馨提示：“敘府叫花魚”原料配比和詳細製法請參閱《四川烹飪》雜誌04期P23頁。
傳統叫花雞
傳統叫花雞，又叫黃泥煨雞，以江蘇常熟和浙江杭州製作的最為有名。它是以嫩母雞為主料，用荷葉包裹後，再取黃泥包裹，置火上煨熟而成。烤好的叫花雞，肉質細嫩，香氣撲鼻，還可以依食客的口味，蘸食甜麵醬或椒鹽蘸碟。
說明：主料宜選用頭小體大、肉質細嫩的母三黃雞。
溫馨提示：“傳統叫花雞”原料配比和詳細製法請參閱《四川烹飪》雜誌04期P20-23頁。
2.0 版叫花雞
在熙熙攘攘的武侯祠大街，深藏著這家“洪七公叫花雞”。店不大，9平方米，卻佈置精巧。
“叫花雞……叫花雞……”
一店小二，身著乞丐服，頭戴濟公帽，腰掛葫蘆兒，手捧叫花雞，立於門前，吆喝引客。不時有來自天南地北的遊客，好奇地前來一探究竟。
“客官，這邊請。”
這一店小二名叫陳實，四川廣安武勝人氏。於2015 年底，在此地開起了這家叫花雞店。他家此前經營小吃，一次陳實的家人去江浙一帶旅遊，偶然吃到那裡的叫花雞，很感興趣，但味道不是很合自己的口味。於是，他們在回到四川后，就琢磨如何改良叫花雞的口味，以使其更適合巴蜀人的味蕾。陳實和他的家人對叫花雞進行了“升級”。
改良烤雞的爐子
他們研製出了一種特殊的電烤箱。其外表以不鏽鋼為材質，整體呈長方體，面上架有十四塊凹形長條鋼板，每條鋼板上面可以擺放三個包裹好的叫花雞泥坯。鋼板底下，則是通過電流傳導來加熱。加熱的溫度一般在200℃~300℃，最高可達400℃。長方體的一側，則有數個開關來調節火力。在旁邊的牆上，掛著檢測烤具溫度的測量儀。
重視原料的選擇
他們以半年以上的放養土雞為主要原料，並和重慶一家養殖公司建立了合作關係，由他們專門養殖土雞並負責宰殺和運輸。
醃漬有講究
他們在醃漬雞時，所用到的香料和調料多達28種，其中包括桂皮、八角、丁香等香料，也包括鹽、雞精、味精、料酒等調味料。把醃料在雞身裡外抹勻後，置常溫下醃漬至少24小時，然後選用青綠色的幹荷葉，把碼好味的雞身包裹起來，外邊再用牛皮紙包紮，接著才用事先攪溼的黃泥裹在牛皮紙的外邊。最後擺在電烤箱上面進行烤制。
烤制溫度的把控是關鍵
烤制時，先大火烤2小時，再改小火煨1小時。在這過程中，火力的調控和時間掌握很考手藝，若是火候和時間不到，那麼烤出來的叫花雞會有很多水分，吃起來口感不好。只有把叫花雞的水分儘量烤乾，剩下多的油分，這樣的叫花雞吃起來才油潤。
烤好的叫花雞擺放在一邊保溫，等到有食客點食時，只需由店員當著食客的面，敲去外面的幹泥，解開牛皮紙和幹荷葉，便可享用裡邊香味四溢的雞肉了。
不管怎樣，從江南傳統叫花雞到巴蜀2.0 版叫花雞，再到宜賓“敘府叫花魚”，我們看到了中國從廚者的聰明才智和靈心巧手。
郭蓉/文 黃靖/圖
閱讀更多 四川烹飪雜誌 的文章
