有文明的地方，就有酒。
啤酒、葡萄酒、米酒，這世界三大釀造酒，伴隨人類文明，長盛至今。
當古巴比倫工匠揮舞著刻刀，將啤酒配方刻入石質的漢謨拉比法典之時；
當埃及畫師揮灑著豔麗的顏料，在金字塔壁畫上記錄葡萄酒的釀造之時；
我們華夏民族，也已經在用成套的陶器，釀造自己獨一無二的米酒。
米酒，作為最正統的中華酒，一直伴隨華夏曆史。每一個讓人魂牽夢繞的歷史故事，總少不了它的身影。
它是鴻門宴的劍與盾、煮酒論英雄的試探、杯酒釋兵權的權力遊戲；
是陶淵明的灑脫、李白的放浪、武松的勇氣，李清照的沉醉不知歸路。
所以當我們說中國酒史，是在說是最正統的中國酒——米酒。
（具有現代獨立女性性格的李清照）
先人們喜歡將重要的創造，集於一人之身，所以就有了杜康造酒的傳說。實際上，在很早很早以前，早到還沒有文字的新石器時代，作為農耕起家的華夏民族，已經開始釀酒。
啤酒用麥芽，葡萄酒用葡萄汁，它們可以直接發酵成酒。
而華夏民族，則選擇了最為複雜的釀酒之路——穀物釀造米酒。要知道穀物裡富含澱粉，必須先轉化成糖，才能轉化成酒。但誰叫我們是農耕文明呢，用富餘的穀物釀酒，最為合適。
於是先人們創造性的發明了中國酒獨有的發酵物：“酒麴”。它能讓穀物，一邊糖化、一邊酒化。是不是很神奇？所以我們從上古時代就開始種的穀物：黍米、小米、大米，都成了釀酒的好料。
自此，中華釀酒文化，就在米香中，越釀越精了。
一開始，我們釀酒水平低下，釀出來的酒有綠的、白的，是渾濁不堪、區區幾度的“濁酒”，大家都曾“閱讀並背誦全文”的“綠蟻新醅酒”一詩，說的就是這種酒。
喝的時候，還要把酒用布過濾一遍去除渾濁物，這一過程，就是古文中常見的“篩酒”。比如魏晉時的陶淵明，就喜歡拿自己的頭巾篩酒。那時候宮廷宴會，有人甚至連喝一天一夜都不醉，跟現在啤酒度數差不多。
（飄著綠色酒糟的濁酒 / 圖來源於網絡）
再後來，我們不斷改進釀酒工藝，出現了清澈光亮、琥珀色油潤的米酒，比如大詩人李賀就專門寫詩發朋友圈，曬這種高檔酒：“琉璃鍾，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅。”
不光清澈，度數也變高了，能達到十幾度，喝起來有明顯的酒勁。於是就有了像李白這樣醉來醉去的大詩人。這也是古人的追求：如果喝酒不是為了陶醉，那還有什麼意思嘛！
直到商業發達的宋時，米酒趨於完善，顏色也變成穩定的黃色。當時的釀酒匠人們，已經早於西方，早已經能熟練使用“低溫加熱消毒法”，將釀得的酒殺菌，這能讓只有酒精度十幾度的酒，封存在酒罈內好多年不壞。而類似的技術，西方800年後才出現（巴氏消毒法）。這就相當厲害了，因為只有酒不酸敗，陳年酒口感的改善才有意義。
就這樣，朝代在更迭變換，但米酒一直不變，依然是達官貴人、文人墨客的首選。一直到民國初。而白酒（蒸餾酒）從元朝成型，到清朝中後期，才開始在底層勞動人民中盛行開來，並在民國全面反超米酒。
為什麼會這樣？
那是因為上好的米酒，要比白酒珍貴。它用的是主糧：小米、黍米、大米釀造，且只有冬季釀的才好，儲存條件也苛刻。如果你夠細心，你會發現，米酒的衰落，正是中國百年屈辱史的開始之時。伴隨著經濟的凋零、戰亂頻繁，人們開始轉向了更加廉價、勁大的蒸餾酒（白酒），特別是北方，以小米、黍米為原料，精心釀造的上好米酒，就顯得越發的稀有和珍貴了。
時至今日，有多少人還能知道，曾經的北方米酒，才是文人騷客們口中最為念念不忘的珍釀。這實在令人惋惜。
米酒並不難釀，正如葡萄酒一樣，家家戶戶都可以自釀。但要想釀造一罈上好的米酒，只有最為專業的釀酒師才能做到。
嚴格按照一冬一釀的規律，經浸米、蒸飯、落缸、發酵、開耙、壓榨、煎酒、封缸、陳藏等一系列漫長而嚴苛的工藝，這才能被稱得上是正經的好酒！
本文分享自東家匠人：牧雲中華米酒
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