沈嘉祿
中國作家協會會員
文壇好吃分子
秋天是收穫的季節，新米、園蔬、水鮮，南北水果次第湧來……秋天也是糕餅的季節。在農村，新谷軋米磨成粉，蒸幾籠米糕慶祝豐收。城裡呢，在沈大成、王家沙、喬家柵等老字號門前，從早到晚在排隊，赤豆糕、黃松糕、條頭糕、松花團、粢毛團、雙釀團、玫瑰方糕……還有老派上海人慶生時必不可少的壽桃與鬆糕。
上海人喬遷新居，一定要買許多定勝糕分送芳鄰。定勝糕腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的腰榫。“定勝”與“定榫”諧音，像榫頭一錘敲定，寄託著在新環境里長居久安的美好願景。定勝糕成雙作對，喜感十足，紅曲粉染成的淺紅色倩影，羞怯地躲在一側，但最搶眼的肯定又是她。定勝糕要蒸軟了吃，糕皮依然鬆軟，細如流沙的豆沙餡一直甜到心裡。
清明與太太到杭州南山祭掃父母墓，下午來到清河坊散心，看到點心鋪子的臨街櫃檯在現蒸現賣定勝糕。小小的木模，每隻蒸一枚，鋪米粉，下豆沙餡，再罩一層米粉，師傅手腳真快。等脫了模，我還看到底下藏著一塊打了許多小孔的鋁皮用於引導蒸氣上升，煞是可愛。
（上海老人過生日，小輩會給他吃壽桃）
在所有的糕團中，我最愛條頭糕。烏紅色的豆沙餡受到糯米皮子的適度擠壓，似乎要破繭而出，撒在表面的那一點零碎的糖桂花常在夕陽下閃爍著金子般的光芒，吃起來有一種扎足的口感。這份小確幸，是每個上海人都能輕易獲得的。同時代的文人回憶魯迅，說起魯迅在熬夜寫稿子時，常備的夜宵就是條頭糕。“齋夫搖寢鈴前買好送進房間，週六夜裡備得更富足。”這是夏丏尊在《魯迅翁雜憶》一文裡說的。
有人說魯迅愛吃甜食是留學時養成的習慣。指間沙在《舌尖上的上海》一書中則認為：“魯迅這樣夜夜吃條頭糕，竟然不膩，怕是需要童年時代就打下的胃底子吧。他是浙江紹興人，江浙一帶正是又甜又糯的糕團佔領區。”
我的故鄉也在紹興，我也從小吃慣糯米糕團。我一直覺得魯迅應該更喜歡另一種糕團，它就是紹興所產的烏豇豆糕。
烏豇豆糕以糯米粉和豇豆為食材，加一種由烏飯樹葉子搗成的汁液揉壓上勁，搓成粗實長條，上籠屜蒸熟，冷卻後切片。論賣相，渾身烏黑，幾無亮點，簡直就是一個亂頭粗服的燒火丫頭，但味道不錯，別具鄉土風味，又特別頂飢。置於竹編飯籃中掛在窗口，可以久放不壞。所以紹興人出遠門、走親戚，烏豇豆糕是常備的乾糧土儀。
（紹興的烏豇豆糕，很久很久沒有吃啦）
為什麼魔都的糕團店從來不見這貨？一是烏豇豆糕是鄉人所為，製作上粗枝大葉，缺乏標準，很難進入流通環節；二是上海的糕團店大多是從蘇州來或模仿姑蘇功夫的，它姓蘇，不姓紹！除了烏豇豆糕，還有紹興的喉口饅頭、紹大麻球，上海人也沒有見到過。對了，紹興還有一種火炙糕，在食品店裡偶然有見，大概已歸入非遺項目了吧！
因為與蘇州的淵源，在上海糕團店裡還可以看到身板最薄而價格最貴的百果蜜糕。半透明的糕身中嵌著瓜仁、核桃、糖冬瓜等蜜餞，每一口都有細微的差別。王稼句在《姑蘇食話》一書中透露：蜜糕是稻香村名品。在乾隆皇帝下江南時，由蘇州地方進呈，乾隆食而稱美，下諭稻香村定製，呈送宮中。接下來就是大家聽膩了的套路，皇帝吃了龍顏大悅，大筆一揮題了“稻香村”三字。“舊時稻香村、葉受和、趙天祿等店家承接訂貨，送糕上門，並當場開切、稱量、包裝。”
（蘇州的炒肉糰子，現在沈大成也有供應了）
也因為與蘇州的淵源，最近我發現沈大成新增了一個品種：炒肉糰子。王稼句在《姑蘇食話》中也有提及：“炒肉團，姑蘇夏食名點，用精細糯米粉作團，餡以鮮肉為主，輔有蝦仁、扁尖、金針菜、黑木耳等，中有滷汁，外形似不籠包子，其上微露孔隙，能見餡心諸色。”沈大成擺在櫃檯上的炒肉糰子也是如此，我見了很高興，但沒有買來吃。因為沈大成少了一個環節，蘇州黃天源老闆陳錫榮先生曾經跟我講過，顧客買了炒肉團，營業員必須拿起一把銅壺，將熱的肉湯徐徐注入糰子的開口裡，這樣趁熱吃，味道才是最好的。王稼句是蘇州人，他怎麼會不知道？
九九重陽節即將來臨——重陽糕要登場了。近年來傳統文化迴歸，每逢此時，糕團店門口買重陽糕的小青年排起長隊，一買就是小几盒，回家孝敬父母，美意濃濃。
在古代，時逢重陽還要登高，在手臂上繫上茱萸，據說可以避災解厄。“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”“明年此會知誰處，醉把茱萸子細看。”王維和杜甫的這兩句詩成了千古流傳的名句。唐代的文人登高和插茱萸都要結伴而行，類似今天的秋遊。到了宋代，這個風俗中又增加了吃糕的環節。現在上海市民也會在這天舉行登樓活動，金茂大廈和東方明珠都成了目標，這是古代習俗的都市化體現。
（重陽糕上的小旗子是一種文化符號，不可丟掉）
重陽糕上一定要插小旗子，有小旗子意味著有風吹來，這就是表示登高，因為只有身處高處才能明顯感覺迎面有風呼呼吹來啊。少了這面小旗子，重陽糕的民俗涵義就要大打折扣。小時候在弄堂口的點心店裡玩，師傅用洗涮鍋子的筅帚拆散後取它的竹絲做小旗子，我一時技癢，毛遂自薦，幫他一起做。我有做風箏的經驗，對付這玩意兒遊刃有餘。忙活了一上午，師傅一個勁地誇我，完了送我兩塊剛出籠的重陽糕，我吃一塊，帶一塊回家給媽媽吃，媽媽可高興啦！
兩年前我去蘇州，得知《舌尖3》正好在黃天源拍攝做重陽糕的場景，我問陳老闆有沒有插小旗子？回答沒有，我一聽急了，馬上建議他發動員工做小旗子插在糕上。《舌尖3》後來播出來的這一集裡，重陽糕上最終還是插了彩色的小旗子。
想起小時候遇到的一件事。那年我才讀小學五年級，大嬤（老爸的姐姐）從紹興來上海小住幾天，昏天黑地的哪裡也不能去，她是小腳，又是文盲，在家枯坐真是百無聊懶，偶爾看到她的嘴巴在微微顫動——應該是在唸經。一個蕭瑟的下午，老爸差我去八仙橋龍門路轉角處的糕團店買重陽糕——那時候重陽糕改叫“方糕”，八寶飯改叫“甜飯”，但是老百姓心裡有數，不響，照吃。買好糕，被五六個中學生模樣的外地青年圍住，他們雖然穿黃軍裝系銅頭皮帶，但一肩征塵，滿臉倦容，其中一位向我討糧票，要買幾塊糕團解解飢，但我買了糕團後就沒有多餘糧票了。
“你家在哪裡？能不能回家去拿？”對方雖然是與我商請，但表情堅毅，目光炯然有神，我未免有些害怕，就答應了。我一路小跑來到家裡，額頭上已經滲出了涔涔汗珠，父親聽了我的敘述後，鄭重其事地掏出一張5斤糧票：去吧，給他們，順便問一下他們從哪裡來？
我再一路小跑來到八仙橋，但糕團店門口已不見他們的人影。秋風捲起了滿地的黃葉和紙片，糕團店生意不錯，顧客的臉上居然浮現了難得的笑容。有軌電車叮叮噹噹朝我碾壓過來，突然拐了一個彎，朝外灘方向駛去。我不知道他們從哪裡來，要到哪裡去。
那時我已經能背出幾十首毛主席詩詞了，比如這首：“人生易老天難老，歲歲重陽。今又重陽，戰地黃花分外香。一年一度秋風勁，不似春光。勝似春光，寥廓江天萬里霜。”
閱讀更多 食品與生活 的文章
