有句老話----"心急吃不了熱豆腐”！這話用來形容部分滷菜小白再恰當不過了。最近，很多朋友在頭條私信裡問我，為什麼自己在家做的滷菜總是沒有在外面滷菜店買的好吃，特別是第一次新起滷水做的菜，更是難以下嚥。這裡拋開香料的配方因素，我總結了一下大家最關心的幾個問題，今天我就針對大家的提問來詳細解答一下：
1：滷水和菜品的藥味重
很多朋友都有點急於求成，夢想著，第一次就滷出色香味俱佳的菜品。其實，這是一個誤區。在我們新起第一鍋滷水的時候，儘量不要用清水來製作，因為清水本身就是寡淡無味的，加上香料本身屬於藥食同源的材料，它既是香料，也是藥材，所以，也多少含有藥味的成分。滷菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。第一次新起滷水，只是加了香料，而沒有加肉進去滷，當然你聞到的就只有香料的味道了，這個味道里，有香味，同時也有藥味，所以，這屬於正常的味道，大家不必過於糾結。有些朋友買回香料制好滷水後，就來問我，為什麼滷水只有藥味和苦味，現在大家明白是什麼原因了吧。還有一個原因就是，有些 香料質量不好，也會導致藥味和苦味、異味加重。要減少這些味道，通常的處理方法是香料裝在料包裡，先用熱水浸泡30分鐘，然後用涼水沖洗兩邊，減少香料的藥味和異味。當然還有一些用酒泡或者炒制來處理的，這裡我不做介紹，因為我們是用熱水浸泡來處理香料的。順便說一句，新起滷水最好用豬骨、母雞來熬滷水底湯，這樣，滷水會有一定的香味和鮮味。
2：滷出的菜沒有香味，只有藥味
這個問題問得還是比較多。前面我們已經說過了，滷菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。而這個香味也不是一蹴而就的，它需要香料和食材經過一定的時間慢慢的融合。所以，新起滷水第一次滷菜，藥味大於香味就不難理解了。隨著滷菜的時間久了，肉香味和香料味慢慢的累積在滷水裡，形成老滷水了，這時香味就醇厚了。一般新起滷水，至少要經過3-4次的滷製食材才會好很多。而且滷製的食材還不能太少，太少了，滷水裡缺乏肉香味。同時，滷菜是需要油脂的，也就是我們通常說的滷油，油脂的吸附能力很強，香料的香味大多會吸附在滷油裡，所以我們會聞到好的滷水的香味很濃烈，其實我們聞到的是滷油的香味。經過我仔細詢問後，大多數朋友第一次滷的都是不含油脂的雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖等零食類滷菜，這類食材本身不含油脂，加上新起滷水清湯寡淡的沒有油水，這類食材滷製出來，怎麼可能有香味呢？而且食材還發幹、發柴。這類問題的處理方法是：新起滷水前幾次滷菜最好滷製油脂含量高的食材，比如豬頭肉、五花肉、豬油、雞油等，加一些雞肉滷製效果很好。多滷幾次食材之後，香料的藥味慢慢的揮發，香味和肉的本味慢慢融合了，滷水味道正常以後，滷出的菜品味道自然就好了。
3：滷出的菜品不入味
對於這個問題，以前的分享裡也有，這裡為了照顧新朋友，我再贅述一下。如果滷製大塊或者質地比較緊密、厚實的食材，一定記得前期先醃製了。一般醃製時間最少在12小時以上，有條件的，放保鮮櫃醃製24—48小時最好，保證食材在滷製前含有一定的底味。然後就是保證滷水的鹽味充足，還是那句話：鹽才是百味之王！沒有鹽味，你加再多的香料也是白搭。
4：滷出的菜品發乾，發柴
通常情況下，這個原因是火候沒有把控好造成的。特別是瘦肉類，會遇到這類問題。滷製肥肉類食材，一般需要中火，滷製瘦肉類食材，一般都需要小火滷製。火大了，食材的水分出得太多，自然食材就發乾、發柴。
5：滷出的菜品腥味重，異味重
這個問題也是比較普遍的問題。除了香料裡要添加一些去腥除異味的香料之外，食材前期的加工處理也非常重要。對於一般的肉類而言，前期都需要進行浸泡、醃製、焯水等處理來儘量多的去除血腥味和異味。對於異味，還有一個原因就是一些異味較重的菜品混滷了，比如，豬下水，就需要單獨滷製，以免串味。
6：滷製的菜品發黑
這個問題也是比較普遍的問題。給滷菜上色，我們首選糖色。如果在滷菜中加入了醬油、老抽、耗油、焦糖、甜麵醬等，那滷菜發黑是必然的（醬滷和某些有特殊技巧的滷菜高手除外）。如果是用糖色來上色，在滷菜沒有經過風吹日曬的情況下，放置一天，顏色不會有 太大的變化。只是炒製糖色是一門技術活，由於每個人對火候的把控不同，所以也沒有一個固定的炒制時間，這個完全靠個人經驗來完成。關於糖色的炒制方法，之前有視頻分享，感興趣的朋友可以翻看一下。總之以糖色的顏色為棗紅色，微甜帶點微苦為比較標準。當然，如果是新手的話，建議炒制偏甜，偏嫩一點，以免炒制時間把握不好，反而發苦了，影響菜品口感，同時也會讓菜品顏色發黑。
最後需要提醒大家的是，並不是香料越多越好，香料過重，不但造成滷水發苦，而且香料味會掩蓋了肉本身的香味，吃起來全是香料味，而如果香料少了，菜品又會失去滷菜本身應有的複合香味，所以，在使用配方時，適當的運用食材和香料的比列，同時適當的搭配各種香料之間的用量，才能達到讓我們想要的滿意的效果。更重要的是，一鍋好的老滷水的養成，是需要時間來煉製的，所以需要大家有足夠的耐心。
以上配圖均為本店學員在學成回家之前獨立操作的菜品，原圖上傳。圖片未經允許請勿轉作他用。需要使用配圖，請先聯繫我們。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方供喜歡滷菜的朋友參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
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