飲食的誘惑

答：

一般的魚丸要加入蛋清或澱粉，以收斂水分和增加魚肉的凝結性。但這樣做的魚丸體重，入水即沉，爽而不滑；東江魚丸不加澱粉或蛋清，反而加清水，做得個大,入水即浮，潔白圓潤，煮熟後，分外嫩滑爽口。具體做法是：1.將帶皮鯪魚肉皮朝下放砧板上，用刀橫刮，刮出來的肉為無刺的魚肉，放清水中攪洗，使血水溶於水中，然後將魚肉裝入白布袋內擠幹水分，放在塑膠菜板上，用雙刀背捶剁成蓉，即為魚蓉。2.將魚蓉擠幹水分600克放盆內，逐次加入清水拌勻，加入味精5克，雞精、白胡椒粉各3克，薑汁25克，清水50克攪拌均勻，加入鹽7.5克，順一個方向攪打，攪拌至魚肉起膠時，加入精鹽8克、再加入花生油60毫升拌勻成漿，用左手把魚漿擠出一粒粒圓形的魚丸，右手用湯匙把魚丸刮入清水盆中，然後連水倒入鍋內，慢火煮至微沸、魚丸剛熟時即可撈起。

關鍵1.應選擇肉質細膩、黏性強的魚肉，此種魚肉能製出鮮美、嫩滑、爽口的魚丸，比如鯪魚、鱸魚。2.攪拌時必須順著同一方向，先慢後快地攪，直至攪拌上勁，以手感覺有黏勁為止。切忌順序不一，快慢不勻，注意應先加清水攪拌後加鹽攪，最後加入油攪勻。3.注意煮魚丸的時間，應待魚丸剛熟即撈起，不可煮過久，否則丸體膨脹過大，魚丸會老且空心，失去風味。

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東江魚丸，是粵東一帶的客家美食。東江是珠江的一條支流，東出尋烏水，西自九曲河，一路向南至東莞，出虎門入海。東江流域的惠州、梅縣、興寧、大埔、惠陽等一帶，是客家人的聚集地，這一帶的客家菜又叫東江菜。

東江魚丸

①新鮮的鯪魚去鱗去腮去內臟，洗淨，取魚脊肉，用廚房紙吸乾水分，用鋒利的刀刮出魚肉；把刮出的魚肉放在砧板上，加入適量清水，慢刀輕剁，分層細剁，徐徐剁至魚肉浮起呈鏡面狀，即把上面最嫩滑的一層颳起，放在碟或碗上，繼續再剁再刮，刮至最後一層便不要了；

②將剁爛的魚肉放入盆中，加入魚肉重量五分之一的清水，放入鹽、味粉、蛋清，順時間攪打成魚膠，加魚肉重量五分之一的豬油調勻，再用手擠成魚丸，放進清水中，以下水後即浮起為好魚丸，全部擠完後，連水帶丸倒入鍋中，用小火煮至微微沸，就撈出魚丸，切忌沸動過大和煮的時間過久，魚丸會老化、通心、失味。

關鍵字: 蛋清 烹飪技巧 魚丸