《東京夢華錄》是描摹宋朝汴京勝景的博物志，作者是南宋遺民孟元老，他書中稱汴京“千古繁華一夢中”，那時候，開封市井繁盛，阡陌縱橫，繁華舉世罕見。而美食，自然成為那個時代的標誌物。無論是豬皮凍、燒餅，還是小籠包、麥芽糖，如今的河南美食，居然都和千年前遙相呼應……
梁永剛 | 文
鄒啟東 | 文
靖康之變後，北宋都城東京（今開封）被戰亂毀壞，當年風采面目全非。為了使後人能夠了解當年東京的風物和繁華，《東京夢華錄》誕生了。
這本書詳細記載了東京的市民飲食、城市建築和生活民俗，堪稱一本開封博物志。我在成書八百多年後，就在曾經的汴京城，讀了四年大學，逛遍了鼓樓夜市、大相國寺，把我最美好的青春留在了這座城裡。
近日重讀《東京夢華錄》，裡面記載的美食使我深陷其中，在廣州工作許久，此時又想起來了那座老城，以及那舊時味道……
這裡，我只想用一支拙筆描繪下《東京夢華錄》裡河南美食，一來，解一解自己的鄉愁；二來，大家也能通過食物這一小小窗口，去看一看當年東京的盛世繁華。
水晶膾
元代《居家必用事類全集》說:“豬皮颳去脂洗淨，每斤用水一斗，蔥椒陳皮少許，慢火煮，皮軟取出，細切如縷，卻入原汁內再煮，稀稠得中，用綿子濾，凝即成膾。切之，釅醋澆食。”
讀起來是不是似曾相識？
其實，這水晶膾有點像我們河南的豬皮凍。
豬肉皮颳了油脂，加蔥、姜、大料煮軟後切絲再煮，最後撈出渣滓只留肉皮和湯。放在冬天陰冷處等待冷凝，七八個小時候就凍成了凍子。
現在河南人是調點蒜汁和醋涼拌吃，和北宋時候吃法類似，這種吃法延續了千年，光想一想，就有一種時空代序之感。
姜豉
宋呂原明《歲時雜記》雲:“寒食煮豚肉並汁露頓，候其凍取之，謂之‘姜豉’,以薦餅而食之。或剜以匕，或裁以刀，調以姜豉，故名焉。”
姜豉做法和豬皮凍類似，不過現在不像宋朝時加姜豉了。
如果是剛做的熱氣騰騰而又鬆軟多層的油餅，姜豉捲到餅裡面，想來味道應該也是不錯。
蒸餅
《晉書•何曾傳》:“蒸餅上不坼十字不食。”其實蒸餅就是饅頭，為什麼不開十字的裂紋不吃呢？恐怕是當時發酵技術有限，不開十字的，就屬於發酵的不好的饅頭，自然不好吃。
即便如今，河南冬天做饅頭髮酵，還是有不少困難。
比如，早上吃單位食堂的時候，食堂大師傅可能會歉意地擺擺手：天冷的毬一樣，面沒發開，將就著吃吧。
沒發開的饅頭會酸，嚼著倒是刺激不少唾液，吃著卻不舒坦。
廣東和河南不一樣，天比較熱，我到廣州後，也做過幾回饅頭，發酵都能讓人滿意，一家子吃得皆大歡喜。
胡餅
胡餅又稱髓餅，也就是今天的燒餅。
《齊民要術·制髓餅法》寫道：“以髓脂、密合和麵厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。”裡面說不要翻來覆去，是制燒餅的要領。
在燒餅爐裡，要等待燒餅慢慢膨脹，變胖，肥美了之後便用燒餅夾子快速夾出來。燒餅上面密密麻麻都是芝麻，還有些撒落到桌面上，吃起來酥香脆鹹，真是麵餅裡的至味。
冷淘
《杜詩鏡銓》卷十六有《槐葉冷淘》一詩，張緒作注云:“槐葉味涼苦，冷淘，已熟面名，蓋以槐葉汁和麵為之。”這樣說來，冷淘類似現在的河南撈麵條。
擀好圓圓的麵皮，咔咔咔，切成麵條，下沸水鍋煮熟。
撈到涼水裡涮，之後盛在碗裡澆上蒜汁、香油。最後可以加上炒好的番茄雞蛋或者豆角炒肉等澆頭，拿筷子一霍，端起碗蹲到地上，磁溜磁溜一碗就下肚了。
夏天炎熱，吃上一碗又酸又涼的撈麵條，可以說是夏日的“小確幸”了。
羊腳子
羊腳子就是羊蹄。北宋東京市民喜歡吃羊肉，羊蹄應該也很受歡迎。我在開封讀書時候，去鼓樓夜市吃過羊蹄，麻辣口味，煮得很軟爛，吃完之後，手和唇齒都沾滿了油水。
但是吃羊腳，最好吃的不是羊蹄上的肉，而是入了味兒的皮和汁水。
上大學那會，經常一邊手持羊蹄，一邊吹著涼風，邊走邊啃，如今回想起來，不知不覺就留下了口水。
膠牙餳
就是現在的麥芽糖。
南朝梁宋懍《荊楚歲時記》:“（元旦）進屠蘇酒、膠牙餳。”
小時候還見有老人沿街販賣麥芽糖，呈現出大石頭一樣的黃色，要的話，老人就敲打下一塊兒。
小孩兒饞，性急，拿到就往嘴裡填，一下子就把糖黏在牙上了。笑一下，滿嘴都是黃色的糖。
還有做成長條狀的麥芽糖，上面裹著芝麻的，好吃，但容易碎，掉到地上就變成幾段，難以收拾。
北方往往是臘月二十三祭灶的時候吃，說是黏住灶王爺的嘴，讓他上天述職時只說人間的好事，少打小報告。
豬羊荷包
豬羊荷包是指豬肉或羊肉做餡兒的包子。
如今開封尋常包子不見得好，但灌湯包確實比較出色，比如用松針鋪在籠屜裡蒸出來的灌湯包，清香無比，包子褶子也精緻可愛，別有風韻。
吃灌湯包也有講究，湯汁很熱，得用筷子扎出個小口，吹幾下，待湯汁略微冷卻後，蘸點姜醋來吃。
吃的時候吸上一口，湯汁兒頓時充盈唇齒，包子的皮滑嫩，咀嚼起來又有面香又有韌勁，混合著松針的清味兒，讓人滿口生香。
批切羊頭
批切羊頭是指把羊頭肉細切。
開封人現在還是吃羊肉多，吃豬肉少。羊頭肉下酒是個好菜。細細切上一盤晶瑩透亮的羊頭肉，肥的部分白膩如玉，瘦的部分紅如晚霞。
吃的時候，澆上陳醋，拌上辣椒油，閒坐在院子裡一邊吃，一邊小酌幾杯，滋味賽過了神仙。
爊肉
爊肉就是熬肉的意思。
嶽元聲方言據卷下：爊，生煮謂之爊。宋話本宋四公大鬧禁魂張：宋四公擘開一個蒸餅，把四五塊肥底爊肉，多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。
把白煮豬肉或羊肉切片，蘸上椒鹽，往餅子裡一卷，這種吃法非常豪爽快意，又解饞，又飽了肚子。
小時候家裡比較窮，過年才有機會大口吃肉。快到過年，家裡就會買上幾十斤肉。放在灶屋的大鐵鍋里加上海帶煮一上午。
等到肉熟了，父親便給我們兄弟姊妹一人分一塊一斤左右的白肉。大家也不蘸什麼調料，白口就吃下去了。
現在想來，那時的吃法太土太蠻橫了，以至於沒能好好珍惜兒時美味。
旋煎羊白腸
旋是即刻的意思。旋煎羊白腸是用肥羊大腸灌注羊血，加羊油而成。
煎羊白腸類似現在的煎香腸，因為腸上油白似秋霜，羊白腸又稱羊霜腸。
如今開封吃羊腸的店還很多，可是名都叫成了羊雙腸店，不知道是不是日久傳訛的緣故。
有次，朋友極力向我稱讚羊雙腸是多麼鮮美。我便忍不住去試了下，結果端上一碗滿是羊大腸羊小腸，那羶味實在領教不了，吃上幾口就打道回府了。
讀《東京夢華錄》，就回望了千年前的東京，體會當年街市裡人們的吃喝飲食。這裡充滿煙火氣，充滿市井人情，也充滿了文化的血脈傳承。
這些在河南繼續流傳的美食，將現在和歷史連接在了一起，這種連接清晰而生動，讓我這個在廣州的河南遊子，備受感動。
鄒啟東，周口沈丘人，河南大學畢業。現在廣東工作。人在異鄉，筆端不免常帶鄉愁。
轉自：豫記
閱讀更多 宋韻茶香 的文章
