《东京梦华录》是描摹宋朝汴京胜景的博物志，作者是南宋遗民孟元老，他书中称汴京“千古繁华一梦中”，那时候，开封市井繁盛，阡陌纵横，繁华举世罕见。而美食，自然成为那个时代的标志物。无论是猪皮冻、烧饼，还是小笼包、麦芽糖，如今的河南美食，居然都和千年前遥相呼应……
梁永刚 | 文
邹启东 | 文
靖康之变后，北宋都城东京（今开封）被战乱毁坏，当年风采面目全非。为了使后人能够了解当年东京的风物和繁华，《东京梦华录》诞生了。
这本书详细记载了东京的市民饮食、城市建筑和生活民俗，堪称一本开封博物志。我在成书八百多年后，就在曾经的汴京城，读了四年大学，逛遍了鼓楼夜市、大相国寺，把我最美好的青春留在了这座城里。
近日重读《东京梦华录》，里面记载的美食使我深陷其中，在广州工作许久，此时又想起来了那座老城，以及那旧时味道……
这里，我只想用一支拙笔描绘下《东京梦华录》里河南美食，一来，解一解自己的乡愁；二来，大家也能通过食物这一小小窗口，去看一看当年东京的盛世繁华。
水晶脍
元代《居家必用事类全集》说:“猪皮刮去脂洗净，每斤用水一斗，葱椒陈皮少许，慢火煮，皮软取出，细切如缕，却入原汁内再煮，稀稠得中，用绵子滤，凝即成脍。切之，酽醋浇食。”
读起来是不是似曾相识？
其实，这水晶脍有点像我们河南的猪皮冻。
猪肉皮刮了油脂，加葱、姜、大料煮软后切丝再煮，最后捞出渣滓只留肉皮和汤。放在冬天阴冷处等待冷凝，七八个小时候就冻成了冻子。
现在河南人是调点蒜汁和醋凉拌吃，和北宋时候吃法类似，这种吃法延续了千年，光想一想，就有一种时空代序之感。
姜豉
宋吕原明《岁时杂记》云:“寒食煮豚肉并汁露顿，候其冻取之，谓之‘姜豉’,以荐饼而食之。或剜以匕，或裁以刀，调以姜豉，故名焉。”
姜豉做法和猪皮冻类似，不过现在不像宋朝时加姜豉了。
如果是刚做的热气腾腾而又松软多层的油饼，姜豉卷到饼里面，想来味道应该也是不错。
蒸饼
《晋书•何曾传》:“蒸饼上不坼十字不食。”其实蒸饼就是馒头，为什么不开十字的裂纹不吃呢？恐怕是当时发酵技术有限，不开十字的，就属于发酵的不好的馒头，自然不好吃。
即便如今，河南冬天做馒头发酵，还是有不少困难。
比如，早上吃单位食堂的时候，食堂大师傅可能会歉意地摆摆手：天冷的毬一样，面没发开，将就着吃吧。
没发开的馒头会酸，嚼着倒是刺激不少唾液，吃着却不舒坦。
广东和河南不一样，天比较热，我到广州后，也做过几回馒头，发酵都能让人满意，一家子吃得皆大欢喜。
胡饼
胡饼又称髓饼，也就是今天的烧饼。
《齐民要术·制髓饼法》写道：“以髓脂、密合和面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”里面说不要翻来覆去，是制烧饼的要领。
在烧饼炉里，要等待烧饼慢慢膨胀，变胖，肥美了之后便用烧饼夹子快速夹出来。烧饼上面密密麻麻都是芝麻，还有些撒落到桌面上，吃起来酥香脆咸，真是面饼里的至味。
冷淘
《杜诗镜铨》卷十六有《槐叶冷淘》一诗，张绪作注云:“槐叶味凉苦，冷淘，已熟面名，盖以槐叶汁和面为之。”这样说来，冷淘类似现在的河南捞面条。
擀好圆圆的面皮，咔咔咔，切成面条，下沸水锅煮熟。
捞到凉水里涮，之后盛在碗里浇上蒜汁、香油。最后可以加上炒好的番茄鸡蛋或者豆角炒肉等浇头，拿筷子一霍，端起碗蹲到地上，磁溜磁溜一碗就下肚了。
夏天炎热，吃上一碗又酸又凉的捞面条，可以说是夏日的“小确幸”了。
羊脚子
羊脚子就是羊蹄。北宋东京市民喜欢吃羊肉，羊蹄应该也很受欢迎。我在开封读书时候，去鼓楼夜市吃过羊蹄，麻辣口味，煮得很软烂，吃完之后，手和唇齿都沾满了油水。
但是吃羊脚，最好吃的不是羊蹄上的肉，而是入了味儿的皮和汁水。
上大学那会，经常一边手持羊蹄，一边吹着凉风，边走边啃，如今回想起来，不知不觉就留下了口水。
胶牙饧
就是现在的麦芽糖。
南朝梁宋懔《荆楚岁时记》:“（元旦）进屠苏酒、胶牙饧。”
小时候还见有老人沿街贩卖麦芽糖，呈现出大石头一样的黄色，要的话，老人就敲打下一块儿。
小孩儿馋，性急，拿到就往嘴里填，一下子就把糖黏在牙上了。笑一下，满嘴都是黄色的糖。
还有做成长条状的麦芽糖，上面裹着芝麻的，好吃，但容易碎，掉到地上就变成几段，难以收拾。
北方往往是腊月二十三祭灶的时候吃，说是黏住灶王爷的嘴，让他上天述职时只说人间的好事，少打小报告。
猪羊荷包
猪羊荷包是指猪肉或羊肉做馅儿的包子。
如今开封寻常包子不见得好，但灌汤包确实比较出色，比如用松针铺在笼屉里蒸出来的灌汤包，清香无比，包子褶子也精致可爱，别有风韵。
吃灌汤包也有讲究，汤汁很热，得用筷子扎出个小口，吹几下，待汤汁略微冷却后，蘸点姜醋来吃。
吃的时候吸上一口，汤汁儿顿时充盈唇齿，包子的皮滑嫩，咀嚼起来又有面香又有韧劲，混合着松针的清味儿，让人满口生香。
批切羊头
批切羊头是指把羊头肉细切。
开封人现在还是吃羊肉多，吃猪肉少。羊头肉下酒是个好菜。细细切上一盘晶莹透亮的羊头肉，肥的部分白腻如玉，瘦的部分红如晚霞。
吃的时候，浇上陈醋，拌上辣椒油，闲坐在院子里一边吃，一边小酌几杯，滋味赛过了神仙。
爊肉
爊肉就是熬肉的意思。
岳元声方言据卷下：爊，生煮谓之爊。宋话本宋四公大闹禁魂张：宋四公擘开一个蒸饼，把四五块肥底爊肉，多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。
把白煮猪肉或羊肉切片，蘸上椒盐，往饼子里一卷，这种吃法非常豪爽快意，又解馋，又饱了肚子。
小时候家里比较穷，过年才有机会大口吃肉。快到过年，家里就会买上几十斤肉。放在灶屋的大铁锅里加上海带煮一上午。
等到肉熟了，父亲便给我们兄弟姊妹一人分一块一斤左右的白肉。大家也不蘸什么调料，白口就吃下去了。
现在想来，那时的吃法太土太蛮横了，以至于没能好好珍惜儿时美味。
旋煎羊白肠
旋是即刻的意思。旋煎羊白肠是用肥羊大肠灌注羊血，加羊油而成。
煎羊白肠类似现在的煎香肠，因为肠上油白似秋霜，羊白肠又称羊霜肠。
如今开封吃羊肠的店还很多，可是名都叫成了羊双肠店，不知道是不是日久传讹的缘故。
有次，朋友极力向我称赞羊双肠是多么鲜美。我便忍不住去试了下，结果端上一碗满是羊大肠羊小肠，那膻味实在领教不了，吃上几口就打道回府了。
读《东京梦华录》，就回望了千年前的东京，体会当年街市里人们的吃喝饮食。这里充满烟火气，充满市井人情，也充满了文化的血脉传承。
这些在河南继续流传的美食，将现在和历史连接在了一起，这种连接清晰而生动，让我这个在广州的河南游子，备受感动。
邹启东，周口沈丘人，河南大学毕业。现在广东工作。人在异乡，笔端不免常带乡愁。
转自：豫记
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