秋之殤別之戀
之前我們回答過一個關於馬子祿牛肉麵的問題，雖然時間過去很久了，但是評論區的小夥伴們對於那個“開票（收款）女人的怨念”我到現在都還是記憶猶新啊。正好看到了這個這麼被大家熱議的問題，我們也來參與一下。
為什麼有些蘭州馬子祿牛肉麵的生意越來越不好？
我個人的看法是生意越來越不好，原因是多方面的，不管是服務、味道還是環境都多少有些問題。
首先最嚴重的、最被人詬病的就是服務的問題了。上面我們也提起了，最被大家集中表示難以接受的就是服務的態度問題，其中好像以傳說中的“開票的女人”惹起的怨氣最大。不管是任何行業都不低人一等，但是服務人員最進本的職業操守和服務態度還是要有的，而這個牛肉麵店的服務態度差已經不是外地遊客在說了，甚至很多對他們服務態度極為看不慣的都是蘭州本地人。
其次就是面的味道了，按照我觀察的結果，其實有些分店的味道還是可以的，至少也有小夥伴雖然不喜歡他們家的服務，但是對於個別分店的味道還是給予肯定的。但是也有不少人覺得沒有以前好吃，而且越來越貴且不說，做的也越來越不用心了，料也越來越少。有時候跟服務員要點蒜苗、辣子都老大不願意，確實是難以看懂這個經營方式。
至於環境問題，我覺得可挑剔的空間不大，因為這種形態的麵館本身就不是以環境、情調取勝的，只要做到乾淨、衛生就可以了。所以相比較以上兩點，我覺得可能這個原因是影響最小的吧。
其實類似這樣的問題很容易發生在這些“多少多少年的老店”上面，我之前去北京玩的時候也是，想去吃那家很有名做奶酪的，相信去玩過知道我說的是哪家。當地的朋友直接就問我：“你那麼喜歡吃那玩意？受那個閒氣幹嘛？”，本地人尚且覺得如此。我覺得有傳承也好、手藝精湛也好，這不是對待客人態度惡劣的理由啊。
以上就是關於這個問題的解答了，歡迎各位評論分享你們的觀點，你們有遇到過哪種店大欺客似得情形嗎？
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啞巴美食家
我之前去過一次大眾巷的馬子祿，專門慕名而去的，在甘肅省博物館看到本有關牛肉麵的書，上面著重介紹到了馬子祿，特別是大眾巷的店，一家牛肉麵館帶紅了一條街，03年時馬子祿牛肉麵漲了5毛錢上了蘭州晚報頭條。第二天一大早就跑去了，人很多，拍的隊很長，交錢取票的隊有三四米，拍隊取面的排了兩個各有三米的隊，吃麵時碰到個老蘭州，老奶奶六十多了，說每週都要去吃一次，不吃終感覺生活少了點什麼，又告訴我一碗好的牛肉麵講究青，紅，綠，白，直接的白是白蘿蔔，紅是辣椒油，綠是蔥花還是蒜苗，青想不起來了。面還是挺好吃的，一碗八塊，一兩肉也8塊，雖然比本地的牛肉麵能貴一兩塊，但比其他城市的便宜多了。也就去了那一次，還是挺滿意的。
三木40102601
本人父母家在甘肅蘭州，現長期在江蘇，大家關注的問題，我來回答一下：
一、先說說基本情況和現狀。
1、在蘭州。
只要吃客多一些的味道都不錯，外地去蘭州的朋友不一定要迷信金鼎、馬子祿等。
2、在外省。
現在街面上開拉麵館的，有多半都是青海人開的，青海人開店，店鋪招牌多是蘭州牛肉拉麵（掛羊頭賣狗肉）。進門一看店家介紹才知是青海的。
3、口味。
出了甘肅，華中、華北、華東、南方等地區，做牛肉麵的食材都不行還作假。
湯 開水+胡椒+鹽，沒一點香味，全是胡椒的辣。
面 西北人都知道面要好吃先要揉好。
面揉的不到位，拉出來的麵條自然口感就差了很多。
4、食材。牛肉，難得有一兩片薄如紙的牛肉片，其實好多都是水牛肉。而且肉也是被煮了幾回湯，吃起來幹如柴。
再說說在蘭州那麼好的牛肉麵，為什麼到了外省就吃不到了？
二、為什麼離開蘭州吃不到好的牛肉麵。
主要是甘肅省政府及行業協會目光短淺，職能缺失造成。
1、甘肅政府管理角色缺失。
管理者不重視，甘肅特色名片的推廣。
2、不重視牛肉麵體系標準的制定。
牛肉麵雖口家味略有差異，但基本食材，工藝製作流程應該要標準化。
3、沒有品牌意識。
沒有樹立品牌，觀念落後，僅靠民間的自發是不成氣候的。
看看人家陽澄湖大閘蟹品牌的管理。
江鵬25821954
震驚！看到好多回答，第一感覺就是震驚！我現在就在蘭州，經常吃牛肉麵。平心而論，出了甘肅，正宗的牛肉麵就比較少了，而且價格是蘭州的3倍左右。所以說很多答者其實都沒到過正宗的牛肉麵。雖然外省也常見牛肉拉麵館，但是牛肉拉麵這個叫法在蘭州是不存在的，這就扎心了老鐵們，說說我這裡的牛肉麵吧，去年漲到6塊錢，雖然市區大部分早都7塊了，但味道仍然不錯，而且可以根據個人情況要求面的多少，特別是裡面的牛肉，依舊不多不少。關於牛肉，半斤熟牛肉是30塊，一小份熟牛肉是7塊，所以說你吃麵加肉也就是13塊，很划算，以前我在沿海地區吃一碗平常的面都要15左右。對於馬子祿牛肉麵，這個牌子我就很少聽，因為牛肉麵館在蘭州比超市還多。而且味道不相上下，完全滿足普通民眾的口味，所以牛肉麵館在蘭州不存在壟斷一樣的情況，民眾也沒有什麼品牌情節，哪裡既方便又味道可以，就在哪裡吃，吃牛肉麵就像家常便飯一樣的，這個不像在外面，往往為了吃一碗正宗牛肉麵，都要專門跑去一個地方。總之，牛肉麵館在蘭州很多，且極大部分味道都還不錯，如若外地的朋友路過蘭州，想嘗一碗，就一個建議，不要在乎店的名字，不要在火車站附近吃，去那些蘭州市民常去的任意一家就能滿足您的味蕾了。（圖片是我加了一小份牛肉）
哈撒凱1
作為一枚大蘭州妹子，提刀來答。
06年還在蘭州讀書的時候，學校門口的牛肉麵2元一個小碗，2.2元一份大碗。其實碗都是一樣大的，大份的只是面更多，我覺得主要是怕浪費，轉為男生定製的大碗，不然2毛錢多一半的面實在說不過去。
面是現拉的，光著膀子的年輕小夥先拿著一團面使勁摔在案板上，然後揪起來兩頭開始拉扯，沒幾分鐘拉好直接入鍋，鍋是非常大的，一碗麵扔進去立馬飄上來，沒幾分鐘就煮沸了，特粗的大筷子一筷子全部撈上來，加半勺煮麵的湯，然後再加半勺旁邊的肉湯，湯是用大骨熬的，真正的牛羊大骨頭，加蘿蔔熬成的，然後抓一把蔥花，上面再抓一把牛肉，真的是抓一把不用懷疑，相當於現在的牛肉麵單點一份加牛肉的量，油辣椒在最上面，上個圖吧
這是我自己的朋友圈今年初回去的時候拍的，已經比上學的時候退步了很多的牛肉麵，路邊隨便進的一家。
當年的圖可比這好看多了去了，可惜那時候剛剛上學沒有手機。
離開蘭州也有好多年了，在大杭州這樣的城市，我從來沒有吃過一家想去吃第二次的牛肉拉麵。
當然到處都能看到蘭州牛肉拉麵，青海牛肉拉麵，馬某某牛肉拉麵，但是統統都是清湯煮拉麵+一片牛肉丁點肉末+幾粒蔥花。對了好多家為了適應大眾口味連蔥花都要問一下才會放一點點。
題主的提問為什麼馬子祿生意越來越不好了，因為開在任何一個地方都要去適當的調整當地人的口味，而且很多店都是蘭州或者臨夏的回民賺錢來的，不是做口碑做蘭州牛肉拉麵這面大旗的，他們賺的不錯的喲。
目前發現了2家連鎖做的相對不錯，建議去品嚐，金鼎牛肉麵 和 唏嘛香牛肉麵。
當然我們蘭州當地的生意不會減退的哦，畢竟這是我們那邊人要吃到死的食物啊~
檸檬悅
牛肉麵斜會就是想漲價就通知他們一起漲價的一個組織，再沒有其他鳥用，
藍色夜光31902387
桂林師院門口以前有家蘭州拉麵，11年吃過幾次，一次去吃，我坐最裡面，吃麵時手機放桌上了，吃完走到門口，也就幾米，發現手機沒拿，我回過頭想去拿手機時發現有個女的服務員把我的手機拿進廚房，我就說:服務員，那是我的手機，你拿給我就行了，這句話好像捅了螞蟻窩了，馬上他們老闆服務員幾個人圍過來，嘴裡吵著他們那邊的口音:沒有，沒有，不是你的，你走，你走！硬把我推出門口，我想回去和他理論，旁邊朋友馬上拉我到一邊說那裡的人有政策的，你整不過他們的，走吧，等下他們打你，還是你有錯！從此所有什麼蘭州，什麼青海，什麼甘肅，什麼拉麵，再也不會進他們的門！
赤焰跳騰
吃老哥也在蘭州那邊生活過幾年，可以這麼說，不是蘭州馬子祿牛肉麵在走下坡路，是所有的在蘭州的拉麵館都呈一個下降的趨勢。
本地人有些老爺爺愛趕早去喝麵館的頭湯，就是第一鍋煮出來還沒下過面的湯。除了他們身上還閃著熹微的對食物的虔誠和考究外，蘭州大多數本地人僅僅只是把他當成一種普通的充飢之物。為什麼？不是蘭州人不講究，是蘭州麵館整體的不作為。作為聲譽全國的美食，就算老闆隨隨便便，漫不經心的做也會有一波又一波的遊客來品嚐。就算那些地理位置不好的店，只要做到水準一般，即不難吃就可以。西北的美食風格就是粗獷，大家早上吃個早餐不會像南方有太多講究和名堂。
記得吃老哥初到蘭州，聽聞蘭州牛肉麵只要五六塊一碗，震驚之下難免心中暗喜，牛肉麵這麼便宜！還自己騙自己般找了個合理的理由：西北產牛羊肉，說不得要比南方便宜不少。結果吃了才發現，原來蘭州牛肉麵是沒有牛肉的，如果面上飄著的幾塊牛肉沫子也算，那統一紅燒牛肉方便麵都可以說貨真價實。蘭州牛肉麵的牛肉需要另買，價格約在6-8元一兩。滷好的冷牛肉切片用盤裝，放進放進一清二黃三綠的牛肉麵裡滋味顯得略微有些寡淡。吃老哥沒趕過湯頭，也不想趕，想象中幾塊牛大骨在湯中噗嗤噗嗤熬製的情景成了空殼，一塊牛骨一星期一換，湯味全靠一包又一包的味精和雞精。現在蘭州市有百分之90以上的麵館是用大量的雞精和味精調出的鮮味。請注意是大量的，少量雞精和味精屬於正常使用，但如此使用調味品，是否會掩蓋牛肉湯的本味呢？還是說，在一包又一包的調味品下想要掩蓋的是那塊千熬萬煮的牛骨的蒼白。那麼大家辛辛苦苦來到蘭州，想品嚐的是一碗大骨熬成的牛肉湯還是你們玩著手機用雞精衝調出來打著牛骨名義的水！
吃老哥吃過蘭州大學和蘭州理工大學的食堂，也吃過馬子祿，馬有才牛肉麵，安泊爾也去過幾回，優點乏善可陳，吃完嘴裡沒有一絲餘味。動輒一個套餐幾十塊的高價也讓人對蘭州牛肉麵留下陰影。我說了這麼多，不是我想說蘭州牛肉麵多麼的不好，而是我希望他能做的更好，而不是敷衍的對待蘭州牛肉麵這塊已經走向全國的招牌。只有一顆真誠的心，遊客與遊子在離開西北多年以後，還能念念不忘家鄉的一碗牛大。
吃好喝好
今天只有這一個問題，雖然我不知道馬子祿牛肉麵是什麼味道，但是看見那麼多回答，應該是個很有名的店，我去看了回答，原來馬子祿牛肉麵犯了做餐飲的大忌。
1.偷工減料
2.質量問題
3.服務不好
4.衛生不好
做餐飲，一定要保質保量，不能為了利益擴大化，置生意不顧。
我認識一個做麻辣燙的，開始時他的生意很好，後來被顧客發現，菜的量很少，拿菜的時候顧客是看到的，覺得量足，放到火上煮的時候，菜被拿出去了一部分，時間長了，他的生意就不好了。
我還認識一個做麵食的，他家的生意一直不錯，他弟弟來的時候，就不一樣了，包子裡餡少，肉少，以前每天可以賣近10袋面，後來每天只能賣3袋面，你們說，他會賺錢嗎？
服務態度不好，必然會影響生意，沒有哪一個顧客喜歡拿錢買氣生，吃一次就不會來了。
衛生對餐飲業興隆與否起著關鍵的作用，好的衛生條件，才會讓人有吃下去的可能，我出去吃飯，也會看看衛生好不好，從服務人員的衣著就可以看出店裡的衛生好不好。
如果有一雙黑黑的手，指甲裡也是黑的，這樣的飯，我也吃不下去。
做餐飲業的，也應該明白了，一定要從自身找原因，找到了就要去改進，生意不好的原因都差不多，還有一點是需要被顧客接受的時間，如果都能做到了，就等著數錢吧。
聰明反被聰明誤，做生意，還是傻點好。
秋來福到958
麵食的做法太容易複製了，只有精益求精，才能保持長盛。就像廣東的雲吞麵，舊時的做法是要用竹升壓面，麵條才有勁道，再用熬了幾個小時的骨頭湯做湯底。有一段時間，店家為了省城本，把這兩道工序簡化了，搞到越做越差。好在現在很多店家都意識到了，又重新打出了竹升面的招牌。其實，現在隨著生活水平的提高，人們也捨得花幾個錢，對品質的追求也越來越高了。
