整個江浙滬的秋天，都是桂花味兒的。
古人云「獨佔三秋壓群芳」，桂花一經盛放便是香氣撲鼻。偶然一陣秋雨送來濃香，只讓人覺得：真香！
▲ 真正的吃貨，聞到桂花香立馬就能想到一件事。
這時候，江浙滬人不僅身心愉悅，就連唇齒也生津：時令限定的美食，終於可以名正言順地吃了！
江浙人是從什麼時候開始吃桂花的？
《呂氏春秋》說：「物之美者，招搖之桂」。
▲ 桂花原產於喜馬拉雅山，一路向東、向南、向北，到哪都名留青史，招人待見。
吃貨大國嘛，表達這種喜愛的最好方式，就是把它吃掉。古人拿四時花卉做成菜餚或點心，還美其名曰「花饌」。
最開始是楚地的人突發奇想，第一次拿桂花來釀酒。
「援北斗兮酌桂漿，辛夷車兮結桂旗」，估計屈原短暫的一生裡，就沒少喝桂花酒。
▲ 春秋戰國時期，桂花酒常作為國家舉行祀典時祭享神靈的供品。
不過《本草綱目》說桂花生津、闢臭，能讓人聞香便流口水的桂花，當然最適合做成甜食了。
在這方面，公認吃甜最兇、最老道的江浙人最有發言權。
南宋時期的林洪所寫的《山家清供》中出現了「廣寒糕」，就是有歷史記載的最早桂花糕點。
▲ 宋代，科舉考試時，一些舉子的親友還往往用桂花、米粉蒸成糕，稱作「廣寒糕」，相互贈送，取月宮摘桂之意，圖為廣寒糕想象圖。
從此，江浙人把神話照進現實，開始對桂花一發不可收的開發之路。
比如吃桂花史上的神作——糖桂花，就不知道是哪個聰明絕頂的人發明的。
湯圓、稀飯、月餅、糕點……再清淡的食物，經過糖桂花的醍醐灌頂，都能走向大徹大悟的美味境界。
▲ 糖桂花的做法其實很簡單，萬變不離其宗。用純甜味的物質逼出水分，糖便能和桂花水乳交融，保存很久。
老杭州的做法，每家都有講究，但萬變不離其宗：一層糖、一層桂花密封著醃，等到白糖變成誘人的焦糖色，就算大功告成。
剛做了糖桂花，小孩一定天天去開櫃子，摸出來看看。
要是發現幾顆糖粒開始變色，一定奔走相告，激動萬分。
▲ 林清玄則加入了臺灣盛產的梅子：「在玻璃罐中放滿半罐，然後把酸梅的肉剝下，撕成片片，放入桂花罐中，最後以蜂蜜倒滿罐子，用蠟密封，十天後就可以食用，而且愈陳愈香」。
值得注意的是，雖然桂花能吃、好吃，但江浙人最普遍的做法還是把桂花醃製、做熟或拿來釀酒，對桂花的種類有嚴格的要求。
以杭州為例，有60多種桂花，從種類上來說只有四種：金桂、銀桂、丹桂、四季桂。
▲ 除了四季桂，剩下三種主要是按顏色、氣味區別。下次一看一聞，你就能知道它是屬於哪種桂花啦！
江南地區，自古就以金桂為上品，銀桂次之。
金桂香氣濃郁且持久，入饌再好不過。
江浙地區不缺桂花，丹桂氣味稍遜就算次品，四季桂根本入不了人們的法眼。
最受江浙人喜愛的桂花做成的食物是什麼？
江浙滬的秋天，有一千種吃桂花的方式。
藕粉、年糕、脆山藥、酸梅湯、糯米藕、秋梨膏、龍井茶、糖芋苗、杏仁豆腐、酒釀圓子……所有平平無奇的小吃，都因為桂花而溫暖起來了！
你說說，秋天要是不往這些小吃里加點桂花，還有一點特色嗎？
▲ 桂花雞頭米，圖源@豆果美食 吃它
如果要說一種全江浙都最喜歡的，肯定有人不同意。不過從生到熟，人們總有辦法把桂花安排得明明白白。
1. 我有酒和茶，你有桂花嗎？
新鮮的桂花含有較多單寧，吃到嘴裡會感覺苦澀且香味不足，敢生吃桂花的人堪稱勇士。
▲ 單寧（Tannin）是一種酸性物質，單獨嚐起來，它就是一個澀味。但如果單寧遇見茶和酒，那麼就毫無疑問地成了其中的靈魂。
《廣群芳譜》對桂花就有過「花可入茶酒，浸鹽蜜作香茶」的記述。桂花釀出來的酒味道怎樣？
讓林清玄來回答：「釀酒時以秋天桂花圍塞，酒成之際，桂香嫋嫋，直似天品」。
▲ 用新鮮桂花，才能泡出一壺好茶，做出一壺好酒
2.和食材一起成熟的生桂花，是最美妙的
桂花入饌，多是配角。
把新鮮桂花連同食物一起做熟，在故事情節發展中，作為配角的桂花反而成為秋日美味的線索。
比如以桂花、糯米粉和糖為原料所做的桂花糕點，就是江浙歷史最悠久的桂花小吃。
▲ 宋代《山家清供》曾記載：「採桂英去青蒂，灑以甘草水和米春粉，炊作糕」；清代童嶽薦的《調鼎集》裡的桂花餅則是這樣製作的：「取才放桂花，擠去汁，入糖搗爛，印餅」。
在熱騰騰的水蒸氣作用下，生桂花的香味物質散發出來，卻被緊緊包裹的糯米粉完全吸收。
蒸熟後，桂花只留下花形，誘人的芳香完全被樸素的米糕掩藏在裡面，入口清爽，細膩溫潤，更有濃郁的桂花香。
比如杭州老底子糕餅店「江南春」，桂花糕雖然長得並不討喜，但不到早上九點，桂花糕必定被搶購一空。
▲ 杭州桂花糕
3.有了糖桂花，食物便有了靈魂
人們一定是為了留住有桂香的秋天，才發明了糖桂花。它的作用等同於白砂糖，卻完全凌駕在白糖之上。
▲ 《紅樓夢》三十七回講到，襲人端來一碟「桂花糖蒸新慄粉糕」，白糖蒸新慄粉糕，聽起來就不像那麼回事。
那些能叫得出名的甜品：桂花粥、桂花糖藕、桂花冰粉、桂花山藥、桂花年糕、桂花糖芋苗、桂花湯圓、桂花杏仁豆腐……基本都可以直接使用它。
比如桂花糯米藕，杭州西湖的藕原是極品，可惜現在市面上根本見不到。
▲ 普通的藕也不行，最好要埋得深、手臂粗細的那種，吃起來有嚼頭；糯米浸泡整夜，灌入孔眼，一個藕最少也要十五分鐘；藕片切好後再淋一勺糖桂花，毫不浪費，還未動口，就已經被桂香味虜獲了。
杭州、南京、蘇州，這些城市的桂花味最濃
杭州可能是和桂花聯繫最緊密的一個城市。
「桂子月中落，天香雲外飄」、「山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭」，宋之問、白居易等名人早在唐代就痴迷起杭州桂花來。
如今，杭州人也絲毫不掩飾對桂花的喜愛，每年八月末，「杭城第一桂什麼時候開」便成了大小媒體急切想知道答案的一個問題。
▲ 自從1983年桂花被確定為杭州市花、1985年後政府開始舉行西湖桂花節，賞桂，便成了官方認證的杭州人秋日活動。
等到西湖以西、以南的群山到處都瀰漫著桂花香，去賞桂便被立馬提上日程。
不論有多少網紅賞桂景點冒出來，對老底子杭州人來說，目的地都只有一個——滿覺隴。
▲ 「滿覺隴旁金粟遍，天風吹墮萬山秋」，宋代以後，滿覺隴的桂花便冠絕全城，後來才被稱為「滿隴桂雨」。
來滿隴桂雨賞桂吃茶，是樁牽動全家老少的「大事體」。
據說講究的人，從兩週前就要開始盤算：是去哪一家的哪棵樹下；是抄麻將還是打老K；是吃白斬雞還是滷鴨兒；誰家拿菜蔬，誰家備糕點；誰家帶消閒果兒……電話打了一通通，弄到第二天就要出發了，方才樁樁落定。
不過這兩年遊人漸多，少了很多浙A的牌照。估計是老杭州擠怕了，都老了吧。
▲ 現在居住在這裡的村民，仍然會沿著滿覺隴路擺滿支著傘的雨棚茶座和販賣桂花栗子羹的攤點。
蘇州和南京對桂花的情結，則更多體現在食物上。
蘇州人說「冬至不喝冬釀酒是要凍一夜的」，對「冬至大如年」的蘇州人來說，喝冬釀酒來塑造儀式感是必須的。
▲ 這裡的冬釀酒，特指桂花冬釀酒，其實只有3度，是一種充滿桂花香味甜甜的糯米酒飲料。圖源豆瓣@龍鳳使者17
元大昌、利華、東吳酒廠，這三個老底子品牌，蘇州人對它們如數家珍。
以花入酒，又是滿滿家常氣息的桂花，釀的酒也充滿了江南溫柔的情調。
有人說：「你只要淺酌一小口，就完全能體會，只有蘇州這種氣質的城市，才會出現如此的飲料」。
度數不高，脾氣倒大得很，只在冬至前幾周銷售。
▲ 早上6點開始，就有人排老長的隊，最長時候排到近百米，常常還未到冬至日，便已銷售一空。圖源@今日蘇州
此時的賣酒阿姨，到了一年中最能展現威風的一刻：「賣完了，明年再來」！
沒買到的人心生懊惱，一句「明年再來」好像放空了一年的等待；而買到冬釀酒的人則心生歡喜，喝到一口冬釀酒，便又能興致滿滿地攢足來年的希望。
▲ 桂花冬釀酒，一定是零打的為好，很多老蘇州早起就為了打上好幾桶冬釀酒。
南京人，則把桂花吃成了飲食文化。
桂花、芋頭似乎有個約定，一到中秋時節便都展現出最佳的品質。
老南京人的習俗是在中秋前後要吃桂花糖芋苗，這芋苗是金陵名菜之一，南京人還給它安了個團團圓圓的名頭。
▲ 桂花糖芋苗，圖源@金陵生活圈
用南京本地產的新鮮上等芋頭的芋苗，蒸熟後剝皮，放一點鹼，慢慢地煨煲，直至紫紅爛漫，軟酥糯滑；
再加入南京玄武湖產的藕粉，東郊陵園淡白色小花銀桂做的桂漿，稍加攪拌，讓藕粉變成晶瑩的半透明狀，南京糖芋苗就新鮮出爐了。
吃桂花糖芋苗，還是很多老南京難以忘懷的兒時記憶。
▲ 今天的糖芋苗大多得去藍老大糖粥藕店、南京大排檔等老店吃，但在舊時的南京城中，小販們會挑著擔子走街串巷賣糖芋苗。聽到熟悉的叫賣聲，大人們就會拿著個碗或者小鋁鍋出門，而饞嘴的孩子緊隨其後，看小販嫻熟地掀蓋、取勺、下舀、入鍋、接錢、找零，口水也差點流下來了。圖源@新浪看點
在江浙滬，秋天不吃桂花，真真是浪費了這秋天的風物。
等桂花落完，天氣真正開始轉涼，人們便可以裹緊大衣，把明年對秋天的期待提前埋進身體裡了。
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