整个江浙沪的秋天，都是桂花味儿的。
古人云「独占三秋压群芳」，桂花一经盛放便是香气扑鼻。偶然一阵秋雨送来浓香，只让人觉得：真香！
▲ 真正的吃货，闻到桂花香立马就能想到一件事。
这时候，江浙沪人不仅身心愉悦，就连唇齿也生津：时令限定的美食，终于可以名正言顺地吃了！
江浙人是从什么时候开始吃桂花的？
《吕氏春秋》说：「物之美者，招摇之桂」。
▲ 桂花原产于喜马拉雅山，一路向东、向南、向北，到哪都名留青史，招人待见。
吃货大国嘛，表达这种喜爱的最好方式，就是把它吃掉。古人拿四时花卉做成菜肴或点心，还美其名曰「花馔」。
最开始是楚地的人突发奇想，第一次拿桂花来酿酒。
「援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗」，估计屈原短暂的一生里，就没少喝桂花酒。
▲ 春秋战国时期，桂花酒常作为国家举行祀典时祭享神灵的供品。
不过《本草纲目》说桂花生津、辟臭，能让人闻香便流口水的桂花，当然最适合做成甜食了。
在这方面，公认吃甜最凶、最老道的江浙人最有发言权。
南宋时期的林洪所写的《山家清供》中出现了「广寒糕」，就是有历史记载的最早桂花糕点。
▲ 宋代，科举考试时，一些举子的亲友还往往用桂花、米粉蒸成糕，称作「广寒糕」，相互赠送，取月宫摘桂之意，图为广寒糕想象图。
从此，江浙人把神话照进现实，开始对桂花一发不可收的开发之路。
比如吃桂花史上的神作——糖桂花，就不知道是哪个聪明绝顶的人发明的。
汤圆、稀饭、月饼、糕点……再清淡的食物，经过糖桂花的醍醐灌顶，都能走向大彻大悟的美味境界。
▲ 糖桂花的做法其实很简单，万变不离其宗。用纯甜味的物质逼出水分，糖便能和桂花水乳交融，保存很久。
老杭州的做法，每家都有讲究，但万变不离其宗：一层糖、一层桂花密封着腌，等到白糖变成诱人的焦糖色，就算大功告成。
刚做了糖桂花，小孩一定天天去开柜子，摸出来看看。
要是发现几颗糖粒开始变色，一定奔走相告，激动万分。
▲ 林清玄则加入了台湾盛产的梅子：「在玻璃罐中放满半罐，然后把酸梅的肉剥下，撕成片片，放入桂花罐中，最后以蜂蜜倒满罐子，用蜡密封，十天后就可以食用，而且愈陈愈香」。
值得注意的是，虽然桂花能吃、好吃，但江浙人最普遍的做法还是把桂花腌制、做熟或拿来酿酒，对桂花的种类有严格的要求。
以杭州为例，有60多种桂花，从种类上来说只有四种：金桂、银桂、丹桂、四季桂。
▲ 除了四季桂，剩下三种主要是按颜色、气味区别。下次一看一闻，你就能知道它是属于哪种桂花啦！
江南地区，自古就以金桂为上品，银桂次之。
金桂香气浓郁且持久，入馔再好不过。
江浙地区不缺桂花，丹桂气味稍逊就算次品，四季桂根本入不了人们的法眼。
最受江浙人喜爱的桂花做成的食物是什么？
江浙沪的秋天，有一千种吃桂花的方式。
藕粉、年糕、脆山药、酸梅汤、糯米藕、秋梨膏、龙井茶、糖芋苗、杏仁豆腐、酒酿圆子……所有平平无奇的小吃，都因为桂花而温暖起来了！
你说说，秋天要是不往这些小吃里加点桂花，还有一点特色吗？
▲ 桂花鸡头米，图源@豆果美食 吃它
如果要说一种全江浙都最喜欢的，肯定有人不同意。不过从生到熟，人们总有办法把桂花安排得明明白白。
1. 我有酒和茶，你有桂花吗？
新鲜的桂花含有较多单宁，吃到嘴里会感觉苦涩且香味不足，敢生吃桂花的人堪称勇士。
▲ 单宁（Tannin）是一种酸性物质，单独尝起来，它就是一个涩味。但如果单宁遇见茶和酒，那么就毫无疑问地成了其中的灵魂。
《广群芳谱》对桂花就有过「花可入茶酒，浸盐蜜作香茶」的记述。桂花酿出来的酒味道怎样？
让林清玄来回答：「酿酒时以秋天桂花围塞，酒成之际，桂香袅袅，直似天品」。
▲ 用新鲜桂花，才能泡出一壶好茶，做出一壶好酒
2.和食材一起成熟的生桂花，是最美妙的
桂花入馔，多是配角。
把新鲜桂花连同食物一起做熟，在故事情节发展中，作为配角的桂花反而成为秋日美味的线索。
比如以桂花、糯米粉和糖为原料所做的桂花糕点，就是江浙历史最悠久的桂花小吃。
▲ 宋代《山家清供》曾记载：「采桂英去青蒂，洒以甘草水和米春粉，炊作糕」；清代童岳荐的《调鼎集》里的桂花饼则是这样制作的：「取才放桂花，挤去汁，入糖捣烂，印饼」。
在热腾腾的水蒸气作用下，生桂花的香味物质散发出来，却被紧紧包裹的糯米粉完全吸收。
蒸熟后，桂花只留下花形，诱人的芳香完全被朴素的米糕掩藏在里面，入口清爽，细腻温润，更有浓郁的桂花香。
比如杭州老底子糕饼店「江南春」，桂花糕虽然长得并不讨喜，但不到早上九点，桂花糕必定被抢购一空。
▲ 杭州桂花糕
3.有了糖桂花，食物便有了灵魂
人们一定是为了留住有桂香的秋天，才发明了糖桂花。它的作用等同于白砂糖，却完全凌驾在白糖之上。
▲ 《红楼梦》三十七回讲到，袭人端来一碟「桂花糖蒸新栗粉糕」，白糖蒸新栗粉糕，听起来就不像那么回事。
那些能叫得出名的甜品：桂花粥、桂花糖藕、桂花冰粉、桂花山药、桂花年糕、桂花糖芋苗、桂花汤圆、桂花杏仁豆腐……基本都可以直接使用它。
比如桂花糯米藕，杭州西湖的藕原是极品，可惜现在市面上根本见不到。
▲ 普通的藕也不行，最好要埋得深、手臂粗细的那种，吃起来有嚼头；糯米浸泡整夜，灌入孔眼，一个藕最少也要十五分钟；藕片切好后再淋一勺糖桂花，毫不浪费，还未动口，就已经被桂香味虏获了。
杭州、南京、苏州，这些城市的桂花味最浓
杭州可能是和桂花联系最紧密的一个城市。
「桂子月中落，天香云外飘」、「山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头」，宋之问、白居易等名人早在唐代就痴迷起杭州桂花来。
如今，杭州人也丝毫不掩饰对桂花的喜爱，每年八月末，「杭城第一桂什么时候开」便成了大小媒体急切想知道答案的一个问题。
▲ 自从1983年桂花被确定为杭州市花、1985年后政府开始举行西湖桂花节，赏桂，便成了官方认证的杭州人秋日活动。
等到西湖以西、以南的群山到处都弥漫着桂花香，去赏桂便被立马提上日程。
不论有多少网红赏桂景点冒出来，对老底子杭州人来说，目的地都只有一个——满觉陇。
▲ 「满觉陇旁金粟遍，天风吹堕万山秋」，宋代以后，满觉陇的桂花便冠绝全城，后来才被称为「满陇桂雨」。
来满陇桂雨赏桂吃茶，是桩牵动全家老少的「大事体」。
据说讲究的人，从两周前就要开始盘算：是去哪一家的哪棵树下；是抄麻将还是打老K；是吃白斩鸡还是卤鸭儿；谁家拿菜蔬，谁家备糕点；谁家带消闲果儿……电话打了一通通，弄到第二天就要出发了，方才桩桩落定。
不过这两年游人渐多，少了很多浙A的牌照。估计是老杭州挤怕了，都老了吧。
▲ 现在居住在这里的村民，仍然会沿着满觉陇路摆满支着伞的雨棚茶座和贩卖桂花栗子羹的摊点。
苏州和南京对桂花的情结，则更多体现在食物上。
苏州人说「冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的」，对「冬至大如年」的苏州人来说，喝冬酿酒来塑造仪式感是必须的。
▲ 这里的冬酿酒，特指桂花冬酿酒，其实只有3度，是一种充满桂花香味甜甜的糯米酒饮料。图源豆瓣@龙凤使者17
元大昌、利华、东吴酒厂，这三个老底子品牌，苏州人对它们如数家珍。
以花入酒，又是满满家常气息的桂花，酿的酒也充满了江南温柔的情调。
有人说：「你只要浅酌一小口，就完全能体会，只有苏州这种气质的城市，才会出现如此的饮料」。
度数不高，脾气倒大得很，只在冬至前几周销售。
▲ 早上6点开始，就有人排老长的队，最长时候排到近百米，常常还未到冬至日，便已销售一空。图源@今日苏州
此时的卖酒阿姨，到了一年中最能展现威风的一刻：「卖完了，明年再来」！
没买到的人心生懊恼，一句「明年再来」好像放空了一年的等待；而买到冬酿酒的人则心生欢喜，喝到一口冬酿酒，便又能兴致满满地攒足来年的希望。
▲ 桂花冬酿酒，一定是零打的为好，很多老苏州早起就为了打上好几桶冬酿酒。
南京人，则把桂花吃成了饮食文化。
桂花、芋头似乎有个约定，一到中秋时节便都展现出最佳的品质。
老南京人的习俗是在中秋前后要吃桂花糖芋苗，这芋苗是金陵名菜之一，南京人还给它安了个团团圆圆的名头。
▲ 桂花糖芋苗，图源@金陵生活圈
用南京本地产的新鲜上等芋头的芋苗，蒸熟后剥皮，放一点碱，慢慢地煨煲，直至紫红烂漫，软酥糯滑；
再加入南京玄武湖产的藕粉，东郊陵园淡白色小花银桂做的桂浆，稍加搅拌，让藕粉变成晶莹的半透明状，南京糖芋苗就新鲜出炉了。
吃桂花糖芋苗，还是很多老南京难以忘怀的儿时记忆。
▲ 今天的糖芋苗大多得去蓝老大糖粥藕店、南京大排档等老店吃，但在旧时的南京城中，小贩们会挑着担子走街串巷卖糖芋苗。听到熟悉的叫卖声，大人们就会拿着个碗或者小铝锅出门，而馋嘴的孩子紧随其后，看小贩娴熟地掀盖、取勺、下舀、入锅、接钱、找零，口水也差点流下来了。图源@新浪看点
在江浙沪，秋天不吃桂花，真真是浪费了这秋天的风物。
等桂花落完，天气真正开始转凉，人们便可以裹紧大衣，把明年对秋天的期待提前埋进身体里了。
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