上次去長沙玩耍，吃到了很多不錯的湘菜，特別是各種跟辣椒相關的小炒，嘿，想起來就下飯啊。過癮！過癮！
今天在家也做一道湘菜的經典小炒，本地人叫法應該叫“擂”吧，這個我不一定說得精確，總的原則，就是把辣椒充分炒入味兒，跟其它青菜的口感，達到完美的融合。
我老婆吃過這道菜，連連點贊，證明我應該是領悟到其中的要訣了。把菜譜寫下來，供大家參考。順便說一句，其實咱湖北人，也很善於這樣的辣味小炒噢，原理差不多的。
食材是信手拈來的，這些豆角、辣椒、秋葵，咱們本地也正是吃的季節，下圖很直觀了，三種食材不需要太多，適量即可，想突出哪個食材，就略微多配一點，幾塊錢的成本，就能炒一大盤。
洗淨後，杭椒切滾刀塊；秋葵切薄片；豆角最好用手來掐斷，比刀切口感要好，然後再切些蒜片備用。
萬事俱備，開始烹飪。
餐館裡炒茄子、豆角這樣的青菜很入味兒，原因很簡單，就是要高溫過油，過油後的青菜不僅入味兒，還很易熟。咱們自己在家沒這個條件，所以要改高溫過油為高溫小火煸炒。如下圖所示，鍋燒熱後，多倒一點油，油溫6成熱左右，轉小火，先把豆角小火炒著，炒到圖3這種狀態，表皮充分起泡。
隨後把豆角拔到一旁，仍然保持小火，把蒜片煸出濃郁的香味兒。
緊接著，辣椒與秋葵同時下鍋，轉大火，加適量鹽，開始進入快速翻炒模式，這個過程中，鹽會把青菜殺出水分，再加上油量較大，所以通常不需要加水，只需要快速地大火翻炒就行。這裡有個小經驗分享給大家：如果加水炒固然不會糊鍋，但是口感和爆炒出來的完全不同，會有一種軟啪啪的感覺。所以一定要學會快速大火翻炒。炒到圖4這種狀態，就基本熟透了。
來一點點味極鮮，提鮮效果很不錯，炒勻即可關火出鍋。
其實做青菜，往往比做葷菜還需要技巧，大家不妨多多練習噢，熟能生巧。
這道菜屬於超級下飯菜，記得多煮兩碗米飯喲···
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