豆媽是位忠實的中式麵點愛好者，除了各種包子、饅頭，豆媽也要愛做各種發麵餅，經過發酵的麵食不僅在口感上更加鬆軟，容易消化吸收，其營養價值也比未發酵過的麵食要高出好幾倍。
那麼我們到底應該如何做好發麵呢？經常在食譜上看到和麵時要加糖或者加鹽，到底為何加呢？該加多少合適？下面就為您介紹總結6大發面技巧；相信仔細讀完，即便您是新手，也能從中有所收穫。
一、選發酵劑
要做發麵就離不開發酵劑，現在做發麵一般使用的發酵劑便是乾酵母粉。
乾酵母粉的工作原理：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹，使得麵糰變得鬆軟。
用酵母粉有何好處？
活性乾酵母（也就是酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，還富含維生素和礦物質，並且對面粉中的維生素也具有一定的保護作用；在酵母菌繁殖的過程中還能夠增加麵糰中維B的含量；因此，用它來發酵所做出來食物要比未經發酵過的麵食更具營養價值。
二、酵母粉的用量
在麵糰發酵的過程中，發酵力相同的酵母，用在同品種，同條件下對面團進行發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進麵糰的發酵速度；反之，如果減少酵母的用量，發酵速度就是明顯降低；因此在操作時，可以根據情況增加或者減少酵母的用量來滿足不同麵糰的發酵要求。
那麼酵母粉用多少合適？
不同品牌的酵母粉發酵力不同，每款酵母粉背後一般都有用量的使用說明；
以常見的安琪酵母為例：
按照標註量，一小袋13g的酵母粉可發麵3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但實際上我們在操作的時候往往會希望麵糰發酵更快一些，或者由於天氣溫度比較低，而增加酵母的用量；
尤其對於新手來說，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保證發麵的成功率，所以豆媽平常發酵粉的用量基本上都是100g麵粉放1g酵母，好用更好記喏！（發酵粉是天然物質，不用擔心用多了不好喲，只會提高發酵的速度）
三、酵母菌先活化更好用
知道了酵母粉的用量，但如果直接將酵母粉倒入麵粉中卻有可能會出現混合不均勻的情況；因此為了保證發酵效果，可以先活化酵母菌。
活化酵母菌方法：
30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半即可，別太少，有把握的話，也可用全部水量），加入適量的酵母粉，攪拌均勻，靜置3-5分鐘後使用。然後將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻即可。
四、控制好和麵的水溫
要想做好發麵，則應讓酵母完美髮酵，而溫度是影響酵母發酵的重要因素。
酵母在麵糰的發酵過程中有一定的溫度範圍要求，一般控制在25-30度（這裡的溫度是指酵母在麵糰中的最佳發酵溫度，與麵糰本身溫度有關）。如果溫度過低則會影響發酵速度，溫度過高，雖然發酵快，但也會給其他雜菌生長創造條件。
因此和麵時最好用溫水，即便在夏天，也建議用溫水。
發酵的最佳環境溫度為30-35度，別超過40度！
五、麵粉與水的比例
大致的比例：500g麵粉，用水量不低於250g。
當然，不同的麵粉吸水性不同，你還可以根據自己的喜好來調整面團的軟硬程度；
從發酵速度上來講，麵糰調得軟一些，更容易被二氧化碳氣體膨脹，所以發酵速度會快一些；反之，則慢一些。
六、加糖還是加鹽？很好用的幾個竅門當記住
1、面里加糖：
和麵加糖可使麵糰的產氣能力增加，意思就是麵糰容易出現蜂窩組織，體積膨大，成品更加的鬆軟；也間接的加快了發酵的速度。用糖量一般為5%-7%即可，過多反而會抑制發酵能力。
2、面里加鹽：
和麵添加少許鹽，可增強麵筋的筋力，膨脹時不易斷裂，以助於包住更多的氣體，從而縮短髮酵時間，以使得成品更加鬆軟。
3、加牛奶：
牛奶中含有大量的B族維生素和氨基酸，可為酵母提供充足的營養，因此和麵加牛奶發麵體積膨大，成品品質佳。
4、加雞蛋：
和麵加雞蛋不僅能夠增加營養，而且雞蛋中含蛋白及卵磷脂，其乳化作用可使麵糰麵筋增強，包住更多氣體，使得成品鬆軟、細膩，也可一定程度上減少水份流失，延緩包子表面變幹。
5、加少許蜂蜜
和麵時加少許蜂蜜，可以加速發酵進程，原理同加糖。
6、加少許酒糟
可以幫助發酵並且增加成品香氣（看過豆媽前面做的酒釀餅嗎？口感一級棒）
以上就是豆媽分享的幾個關於發麵的小竅門，希望能對您有所幫助；願您也能做出自己中意的包子、饅頭！！
豆媽，熱愛中式糕點，創意小吃，如果您也喜歡，記得關注我哦！您的關注是我最大的動力！！
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