Gennaro
中秋之後，天氣轉涼，就到了製作凍肉的季節。由於用料不同，西安的凍肉雖然表面看起來差別不大，但魚龍混雜，口感不一樣，差價也很大，可謂一分錢一分貨，請大家購買時注意辨別。
一、皮凍
1.乾肉皮製作。夏季天氣炎熱，不能規模製作皮凍，而肉皮保存不易，豬肉店隨產隨賣。販子將豬肉店的肉皮以0.5～0.7元/斤的價格廉價收購後，加價售於皮凍加工者。加工者分揀後，大的淨毛，小的不淨毛，曬乾後保存。天冷時，將未淨毛的小肉皮用紗布包裹，與淨毛後的大肉皮一起熬製，最後淨毛的大肉皮切碎留用，未淨毛的小肉皮棄用。加鹽後，糖稀上色，批發出售。因成本低廉，零售價為3～5元/斤。因為是乾肉皮製作，熬製時的肉皮較多，只加鹽，沒有其它佐料，皮凍結實，有一股哈喇味，不香。若化驗，則顯示鉻超標。
也有人為了凍得結實而添加明膠，是極少數，因為用未淨毛的乾肉皮製作成本更低。
2.鮮肉皮。陝西人基本都會製作皮凍，所以天冷時豬皮不易收購，價格相對也高，為3元/斤左右，且量不大。依然是上述方法制作，但加入大料，成本較高，較香，沒有哈喇味，但不太乾淨，零售價為8～10元/斤。
3.凍肉皮。從冷庫購進國外進口的冷凍肉皮，約6元/斤，毛少，省工，加工方法同上。零售價為10元/斤上下。
二、肉凍
1.幹（鮮）肉皮+槽頭肉。肉皮熬汁，槽頭肉滷製後切片加入，不排除有死貓爛狗肉。零售價約10元/斤，極不安全、衛生，在農村的集鎮上較多。
2.幹（鮮）肉皮+豬頭肉。方法同上，零售價為15元/左右，較肥，味道尚可，為大眾口味，農貿市場銷售。
3.鮮（凍）肉皮+豬蹄。味道醇香，零售價為18～20元/斤，肉凍中的頂級，一般為滷肉店自己加工銷售，數量較少，不批發。
（我是製作凍肉的行家裡手，具體制作方法可參閱我的有關回答。）
北大屠夫陸步軒
皮凍是咱老陝人最愛吃的一道陝菜。有記者前兩天在調查中發現，西安幾個批發市場上所銷售的皮凍製品，有的價錢三塊一斤，有的十塊一斤，看起來皮凍都差不多，價錢怎麼差這麼大？
記者分別從朱雀農產品批發市場（3元/斤）、西安欣橋市場熟食區（7元/斤和2元/斤）、長安區長裡村農貿市場（5元/斤）分別購買了四種不同價格、不同包裝的皮凍，拿到了權威檢測機構，對皮凍的品質進行檢驗。檢測機構通過高效色譜儀來檢測山梨酸苯甲酸的含量，通過譜圖的結果可以明顯看出哪個限量是超過指標要求，也就是能看出合格與否。
最終，通過兩輪檢測，結果顯示採購於長安區長裡村農貿市場攤位的皮凍製品，有害物質鉻的含量達到4.8毫克每千克，竟然超過國家允許範圍4倍，而採購於西安欣橋農貿市場的皮凍鉻含量為0.9毫克每千克，雖然沒有超標，但也已接近國家規定的不得高於每千克1毫克的上限。
而超標的重金屬鎘來自於工業明膠中，長期食用含有重金屬鉻超標的食品，會引起扁平上皮癌、腺癌、肺癌等病症。
華商網
皮凍是老陝過年涼盤必備，每一家年夜飯保證有他的身影。老陝的皮凍，主要是豬皮做成的，由於豬皮當中含有大量的蛋白質，用豬皮為原料加工成的皮凍，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。
但是市場上所售賣的皮凍，為了為了降低成本，往往不是使用豬皮做原材料，而是用明膠、甲醛、雙氧水、香精等化學添加劑製作合成的，稱之為“明膠皮凍”，吃了非但任何好處，還可能給身體健康造造成危害。因為成本低，所以售價比較低廉。
接下來給大家教2種判斷是否為明膠皮凍的方法。：
1.自己做的的這個肉皮凍就是肉皮的顏色和湯汁的顏色融為一體了，基本一個顏色的，而明膠皮凍肉皮和湯的顏色明顯不一樣。
2.市場上買來的豬皮凍和裡面的豬皮韌勁大，自己做的豬皮凍和裡面的豬皮容易捏碎。
