蕪嘗
這個口水雞，在川渝地區一般不這樣叫，而是另外有個更加霸氣的名字——白砍雞。為了確認大家所說的口水雞是否就是白砍雞，還特意查詢了一下。
白砍雞和廣東名菜白切雞有部分做法一樣。這裡就說說白砍雞的做法。
白砍雞選用仔公雞，以雞肉鮮嫩為宜。做好白砍雞有兩個關鍵點，一個是焯水，一個是調味。其實任何一道有名的川菜都離不開調味。畢竟調味是川菜的精華所在。
焯水：先焯水再燉塊，這樣肉皮才不會散。焯水至雞骨能有絲絲血痕為最佳狀態。
調味：最後必不可少的是那一小撮白糖，起到合味提鮮的作用。
焯水就不用多說了，掌握好火候就行。調味所需要的調料：以煮過雞的湯為底湯調入姜蒜末、花椒粉、鹽、雞精、白糖、紅油、香油。
在剁好的雞塊上灑上蔥花，將拌勻的調料淋上即可。
就個人口味而言還喜歡加一點點醋，大家可以試試看。
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水煮美食
口水雞是四川人特別喜愛的一道涼菜，鮮香嫩滑，又帶著絲絲絲麻辣。
據說口水雞之所以叫口水雞，就是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主地流口水。不過，咱們在家做，可以少放一些麻椒。
做口水雞一共分三步：煮雞肉，調紅油，淋紅油佐料。
食材：公雞肉500克，菜籽油300克，辣椒粉50克，生抽50毫升，糖15克，黃瓜1根，蔥，姜，花椒，鹽，白芝麻，八角，桂皮，草果，芝麻油（香油），花生碎適量。
做法：
2、熱鍋下菜籽油燒熱，加八角、桂皮、草果、花椒小火煎香。關火撈出香料，留下熱油。
3、碗中加辣椒粉、白芝麻、鹽、倒入熱油。攪勻後，濾出紅油，往紅油里加米醋、香油製成紅油味汁。
4、黃瓜洗淨切片擺在盤底，雞肉從冰水中取出斬塊，裝盤。
5、淋上紅油味汁。撒上白芝麻、花生碎、蔥花、香菜。口水雞就做好了！
其實“口水雞”名字的來歷，還和文人郭沫若先生有著關係。
郭沫若在他寫的《賟波曲》中，寫道："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"
烹調賜拈來"口水"兩字，成就了今天大名鼎鼎的"口水雞"。
絲滑朱古力
口水雞是一道四川風味菜，菜名來歷很簡單，就是看到此菜色香味俱全讓人口水直流之意。看著滿滿的紅油淋在香嫩的雞肉上，頓時就會讓人餓性大發啊，真的是太愛了，一隻雞都吃不過癮，一天不吃就光想。
口水雞要做得麻辣鮮香，要掌握好兩個要點：一是將雞煮至斷生後，過一下冷河，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用幹辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調製醬汁。
食譜營養：
1、雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。
2、雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。
3、雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
食材準備：
雞子 1只
-
花生 適量
色拉油、食鹽 適量
醋、蔥 適量
姜、花椒 適量
料酒、生抽 各5克
蒜泥、辣椒粉 適量
白糖 2克
做法步驟：
雞子的煮法
（1）將整隻或半隻雞放入涼水中；
（2）開大火煮雞，水開後，放入姜塊和料酒；
（3）等到再次沸騰後，調小火，悶煮30-35分鐘；
（4）35分鐘後，關火；
（5）將雞拎出，放入準備好的涼水或冰水中，浸10分鐘；
（6）十分鐘後，將雞切塊，擺盤，待用。
紅油及調料做法：
（1）鍋內加入較多的油，放入蔥，姜，蒜，花椒，用中火一起熬出香味；
（2）香味出來後，將這些都撈出；
（3）將準備好的辣椒粉倒入熬好的油中，同時立即關火，紅油即成了；
（4）再將準備好的醋，生抽，食鹽和白糖混合入紅油；
（5）將混合後的紅油淋在切好的雞塊上；
（6）最後可以撒上蔥花和花生碎，即可食用了。
蝸牛美食
一道讓你流口水的雞，零難度在家吃上高級餐廳味
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微在漲姿勢
嚴格意義上來講，口水雞是屬於紅油味的雞片，紅油味的特點是色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜，四季皆宜。要用的調料有；精鹽、紅油、醬油、白糖、香油、味精。
其主要的調味原理：精鹽確定基礎鹹味；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤性；醬油增鮮、提色、增香、輔助增加鹹味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖和味回甜，和紅油一起調劑味汁的稠度；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤性。
調味料 數量 單位
精鹽 2 克
醬油 35 克
紅油 30 克
味精 1 克
白糖 5 克
香油 8 克
調味方法：將精鹽、味精、白糖、醬油放入調味碗中調勻溶化，加入紅油略攪，再放入香油即成。
運用：該味屬於涼菜中最常見的味型之一，在全國各地都有調製。一般都用於涼拌菜餚和部分麵食調味。紅油味與其他調味配合均較相宜。佐以下酒、用飯的菜餚調味都較適宜。適用於雞、鴨、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟原料，也適用於鮮蔬原料。
注意事項：這幾種調味品組成的鹹甜味，應達到鹹味恰當，甜味以進口微有感覺為度，在此基礎上突出香辣味，重用紅油。通過組合，使味以鹹鮮為基礎，鮮味為輔助，香辣為重點，達到鹹淡適中，鹹中略甜，辣中有鮮，鮮上加香。可加熟芝麻。
美食理想
大家去飯店吃飯的時候，如果見到菜單上有口水雞這道菜，相信都願意點一小碟吃一下，沒有其他原因，就是很下飯，今天分享給大家，如果喜歡的就把它收藏起來備用，說不定哪天想吃了，就可以排上用場，做法很簡單，廚房小白都能輕鬆做出來，跟過來學學吧！
口水雞雖然是道簡單的涼拌菜，但是我們就是喜歡那種麻辣的口味，食慾不佳的時候，飯桌上如果有它，就不發愁了，麻吃起來辣辣的還帶點麻，非常爽口。食材：雞腿，香醋，生抽，花椒油，辣椒油，熟芝麻，蔥薑蒜、白糖、黃酒、香菜。
一般超市買回來的雞腿就可以用，當然土雞的最好。洗乾淨後加冷水，再放幾片薑片，一點黃酒，大火燒開後轉小火
用高壓鍋不要加蓋，大火燒開後，就關掉火，雞肉是比較容易爛的食材，煮的時間都不要太長。
關火，蓋上鍋蓋浸泡5分鐘就可以，其實再放點蔥結進去會更好，有點像做鹽水雞的方法，但是今天不用在這裡。
時間到了，準備一盆冰水，冰箱冷凍室，挖下幾片冰塊都能用，這樣泡過的雞腿，皮比較勁道，吃起來比較脆。
開始準備蘸料，口水雞好吃不好吃，全在這裡，蔥薑末、小米辣椒剁碎，再來點香菜葉，裝在小碗中。
用生抽2調羹，醋3調羹，辣椒油和花椒油各一調羹，白糖一調羹，香油幾滴，熟芝麻一小把，用筷子攪拌均勻。
冰水浸泡過的雞腿，用手撕或者用刀切隨便，雞腿骨還可以留下來可做湯。吃的時候再蘸點調製好的醬汁，就很容易下飯，當然這只是比較簡單的做法，飯店裡面天天做，高湯也有，味道會好很多。在家嘛，還算是可以拿得出手的菜！
妖夜行攝食光
鮮三黃雞制淨入冷水鍋燒沸撇去浮末，開小火加姜蔥料酒煮20分鐘關火燜20分鐘撈出晾冷剁小塊裝盤淋汁即可
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Mr謝燕
守藝人慧答------
川香之都四川，口水雞麻辣香。
“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”"口水雞"這名字乍聽有點不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。
口水雞是中國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。
2．取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬。
3．另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。
6．煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。
知識點
2、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。
營養面面觀
雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。補益五臟，治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外塗解熱毒紅腫，生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡，蛋黃油生肌長肉。雞蛋殼壯骨制胃酸。喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補虛損、治眩暈。雞肝明目治夜盲。
曉廚哥
新派麻醬口水雞
用料
雞腿2只
黃瓜1根
熟花生仁少許
蔥、姜、蒜適量
芝麻醬1湯匙
花椒粉1/2湯匙
生抽1湯匙
花生醬1湯匙
辣椒粉3湯匙
糖適量
八角1顆
白酒1/2湯匙
鹽適量
花椒20粒
料酒2湯匙
雞粉適量
新派麻醬口水雞的做法
雞腿洗淨去皮下脂肪，放入大碗中，加料酒、切好的蔥段、薑片隔水蒸15分鐘，熄火不開蓋悶5分鐘。
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半盆涼開水加冰塊，浸入蒸好的雞腿放置徹底冷透，也可放入冰箱冷藏室。
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炒鍋內下半碗油，油溫六成熱時下八角、花椒，直到香料變色出香味時撈出，再放入切好的蔥薑蒜粒爆香。
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事先在小碗中加入花椒粉、辣椒粉，倒入爆香的熱調料油，攪勻。製成紅油，放涼。
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另取一小碗，加入芝麻醬、花生醬、白酒、生抽、鹽、糖、雞粉。
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用溫開水調成濃稠適度的醬汁，放涼。
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冰鎮好的雞腿撈出在熟食案板上斬大塊。
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在闊口深碗的碗底墊上切好的黃瓜條，上面整齊碼上雞肉。
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將紅油、麻醬汁按1:1的比例混合，如果太稠可加少量涼開水，將調好的醬汁澆在雞肉上，最後在表面撒上熟花生仁即可。
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