影視經典匯
河青君來推薦一個吧！
很早就聽說過這家燉菜館，老闆和老闆娘都是東北人，作為一個味道非常“抓人”的十年老店，在吃貨圈可以說是廣為流傳。
本不愛吃肉的我，就在前兩天，突然極度渴望吃肉，抓心撓肝的想，朋友大笑：那就去祥雲吧。
祥雲燉菜的名字源於08年奧運會的祥雲火炬，老闆覺得討個好彩頭，就起了這麼個名兒。“八大”菜系裡面，沒有東北菜，但這並沒有妨礙它龐大的群眾基礎，不斷有人陸續加入“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”的隊伍。
燉菜是滿族人發明的，根據清宮檔案記載，燉菜是清代皇帝的主要飲食，多是葷素食材兩兩搭配下鍋，大火狂燉小火收汁，看似簡單卻色香味俱全，營養十分均衡，所以我一邊吃著紅燒肉燉土豆，一邊努力感受著宮廷貴族的感覺。
姥姥牌紅燒肉
店裡的菜單非常硬，放眼望去滿滿的排骨、亂燉、殺豬菜，但我是奔著紅燒肉去的，在紅燒肉燉粉條和紅燒肉燉土豆之間糾結良久，點菜的大姐看不下去了，跟我說要土豆的吧，想吃粉條可以加在老廚白菜裡，一樣好吃，而且一葷一素，大家都這麼點。
哦？我覺得這個建議真的是妙極了。
紅燒肉是提前燉好的，所以上菜並不慢，十分接地氣的不鏽鋼大盆就這麼“哐嚓”一下子戳在了我的面前，瞬間被豪爽的菜量深深折服，賣相......實在過於樸實，但，是真香啊！！
紅燒肉用的都是中肋，上邊去掉下邊去掉只要中間這一條，五花三層，燉得軟糯無比。
吃進嘴裡的第一口，怎麼形容那種感覺呢？
是一種非常熟悉的肉香，像姥姥燉出來的味道，那種微微發稠的肉湯，沒有兩個小時的功夫下不來。
有的人從不吃肥肉，但禁不住香氣撲鼻，試探性的往嘴裡送一塊，除了香應該就只剩一個感覺：大塊的紅燒肉如果沒有這層肥的該有多寂寞！配上白飯那根本就是停不下來。
肥肉入口即化，瘦肉糯而不柴，最妙的是肉皮，彈牙不散爛，錦上添花。三個部分互相襯托，多一分少一分都不行。
燉菜裡的土豆特別面，用嘴輕輕一抿就化了，周身吸飽了油汁和肉汁，又糯又紮實。
老闆說：“燉土豆要留出它加熱昇華的時間，你不能提前燉好一大鍋，這土豆稍微涼個半小時再加熱就碎掉了，整鍋顏色也不好看，所以客人點一盆，我做一盆，為了省事兒影響口感，我不幹。”
老闆做菜基本上全憑經驗，他們的菜譜在腦子裡，該放多少水，該用多大火，往往沒有硬性標準，只需要足夠的耐心和時間，不能只圖“快+省事”，讓食材在鍋中充分度過每一個階段，最終才會綻放獨特的美味。
比肉還香的老廚白菜
和紅燒肉相配的，是祥雲燉菜家素菜類的扛把子老廚白菜。其實就是酸辣白菜，看似平常隨意，味道卻出乎意料地美味。
從烹調的角度來說，善於烹調的高手，不論你傳遞給它怎樣的食材，他都可以針對食材的特性，迅速的在調味品上做出選擇，一旦烹飪得法，調料到位，端上來的菜品一定不會讓你失望。
老廚白菜，酸辣爽脆的白菜混合著嫩嫩的五花肉片，再配上滑溜溜的粉條，酸、辣、鹹，這三種再普通不過的味道分層次堆積，擁有著各自最恰當的比例，最終衍生出香。
北方地區一年四季都離不開大白菜，人人家裡都吃，沒什麼新鮮，可老廚白菜基本是每桌必點，有個小夥子吃完了飯還要打包一份帶走，說媳婦懷孕就愛這一口，自己家炒不出這個味道。
炒白菜油溫必須要高，大火快炒，白菜的水分才能充分鎖住，吃起來爽脆多汁，盤子裡沒一點兒菜湯。
老闆特別逗，他說這個世界上畫啥最好畫呀？鬼最好畫，因為沒人見過，你怎麼畫都行，什麼最難畫呀？貓和狗最難畫，光像不行，要把那種神態畫出來，炒菜也是同理，越是常見的蔬菜，因為吃過的人太多，心裡一旦有了比較，“炒的好吃”就更有難度。
老廚白菜就是最好的例子。
誠信經營才是老店秘訣
祥雲燉菜原先算是正經八百的蒼蠅小館，一個棚子下面擺六七張小桌，天天爆滿。2015年重新裝修，擴展了店面，環境改善後人就更多了，十二點來了都沒地方坐。
隔壁桌的阿姨就住在附近，她說周圍的飯館換過不少家了，就這家一直沒關，一開就是十年。
不少慕名而來的吃貨，一傳十十傳百，電視臺來採訪之後臺裡主持人們也變成了常客。老闆說：“連趙忠祥都來吃過三回，打乒乓球的王皓以前也老來吃，還有好多不認識的名人都是顧客告訴我才知道的”。
店裡每天都要準備一百多斤的五花肉和排骨，放在高壓大鍋裡燉足兩個小時，到點兒之後別急著開蓋，靠著尚未褪去的高溫燜一個小時，肉和肉之間的相互借力，使它們在鍋中完成了微妙的轉換，衍生出絕妙的口感。
人凌駕於食物鏈的頂端，天生就是食肉動物，烹調不僅僅在於美味，而在於對食物的深刻理解和運用，讓食材充分發揮它的本味和價值，最終將其合理有效的與人的胃口連接，這才是烹調背後，人與食物之間最深刻的交流。
“好多人說只有在我家才敢點紅燒肉，就是花椒大料醬油白糖，沒啥亂七八糟的東西，吃著放心，做菜不要糊弄別人，誰也不傻。”
餐飲是勤行，往往只有在逢年過節的時候才能歇一歇，把店一關，帶著老婆孩子出門玩一圈兒，後來總有客人抱怨說就過節才休息，大老遠跑過來解饞發現沒開門，老闆不忍心大家白跑一趟失望而歸，之後就只有過年才休息幾天。
“好多人乾飯店都幹煩了，我還沒煩呢，挺有熱情，孩子現在也挺好，工作啥的都挺穩定，家裡也沒什麼操心事兒，把做飯當個樂趣，挺好。”
最後說一句，豬肉經長時間的燉煮，脂肪會減少30%-50%，膽固醇含量大大降低。
所以，甩開膀子吃吧，別猶豫。
文並攝/河北青年報實習記者侯明怡
