一直以來，咱老北京烤鴨界是兩分天下，一邊兒是拜全聚德為大當家的“掛爐派”，善用各種途徑宣傳，以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴等海納百川的精緻菜品文化揚名世界；另一邊兒是以“便宜坊”為龍頭老大的“燜爐派”，主攻精耕細作，以“便利人民，宜室宜家”的理念與接地氣兒的魯菜風味大受咱老北京人的歡迎。
這兩位掌門人的手藝，要說也是各有特色、不相伯仲，今天小編就跟大家唸叨唸叨，咱老北京烤鴨界的這兩位當家人--
首先是燜爐與掛爐的區別--
燜爐不見明火，烤鴨之前先給烤爐預熱，然後滅掉火關上爐門，再把鴨子放進去，全靠爐膛裡剩餘的熱度把鴨子烤熟。所以燜爐烤鴨油脂水分消耗少，皮肉不脫離。外皮優良，鴨肉汁水飽滿，口感鮮美。
掛爐是在燜爐的基礎上發展出來的，使用明爐燒烤，用燃燒時無煙的果木為燃料，沒有爐門，需要在烤制過程中不斷給鴨子換位置，保證受熱均勻。由於烤爐中有明火，鴨子的油脂水分滲出快，外皮更加酥脆。這種技術火候把握是關鍵，如果火候掌握不好，鴨子就會因油脂流失口感發柴。
正所謂“八百年古都，六百年燜爐”。便宜坊打從明朝永樂年間就有了，相比晚清時期才站穩腳跟兒的全聚德，便宜坊應該才是烤鴨行兒裡不折不扣的“掌門人”。但是現在小輩兒全聚德蜚聲海外，便宜坊卻默默無聞。走到前門一瞅，全聚德永遠是人滿為患，買個外賣三伏天兒排大隊不嫌天兒熱；拐個彎兒鮮魚口裡的便宜坊老是那麼人丁寥落，透著一股子百年興衰的滄桑。
各種口味多種吃法，這烤鴨我敢做，你敢吃麼？--by便宜坊
“花香酥”滋補，適合老人青少年夏季溫補；“蔬香酥”健康，主打酸鹼平衡、低脂肪，適合現代都市人解饞；“香酥脫骨鴨”入口酥爛，老少咸宜！
鴨類菜品只有你沒吃過的，沒有我們不能做的！--by全聚德
全聚德以“全鴨席”揚名，一桌宴席上鴨翅、鴨腿、鴨掌、鴨心、鴨胗、鴨肝……一樣俱全，全聚德最具特色的當屬芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌了。
從技術層面上看，無論“掛爐派”還是“燜爐派”都有自己的看家本事，但是論起親疏來，咱老北京人更愛的還得說是“便宜坊”！為的就倆字兒--踏實！做人腳踏實地，做買賣以人為本，沒那些個花裡胡哨裡三層外三層的宣傳包裝，有的就是紮紮實實一代傳一代的真手藝！
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