新媒體編輯|李雨欣 圖片編輯|曹家恆 撰文|陳念萱
印度菜重油、重料且色彩繽紛，過癮又煽情。就像印度女人，如果婚後不豐腴，是男人的恥辱，由此可以想見，那食物該多刺激人的食慾，並帶來情慾。
好“色”，不分族群
在印度，一餐飯下來，渾身上下連衣襟都帶著濃烈嗆鼻的氣味，陰魂不散地跟著你好幾天，怎麼也洗不掉，這就是印度大餐的特色。吃一頓印度飯能飽三天，終年也不想再碰了。如果你是平時口味清淡的南方人，保證此生都對印度大餐敬謝不敏。
孔老夫子說，食色，性也。食與色，地中海的陽光一路跨越印度洋，照到了南印乃至喜馬拉雅山，以及西域其他地區，都有這樣的飲食慣性。食物裡添加許多香料，促進消化、調節腸胃、促進血液循環，其實，也帶來了催情作用。
△印度的各種香料。
因為旅行，認識的香料越來越多，即便逐漸適應，我仍得像英國人那樣，正常分量的香料減半再減半，才能消受。如今的香料早已不是十五六世紀大航海時代那樣珍貴，但太濃郁的香料味，對中東或印度人而言是催情，對亞洲人來說，卻過於腥羶。
種族繁多、複雜的印度，至今猶存200多個不同語言文化的族群，官方語言除英文外，也多達20種以上，這還沒算消失中的古老語言文字。不同語言文化、宗教信仰所帶來的飲食習慣也是多樣化的，但無論是南印婆羅門的嚴謹素食主義、北印穆斯林清真食品，還是其他少數信仰自己的傳統飲食，香料都是共同的“餐桌語言”，好“色”，是不分族群的。
△印度香料以及在加工香料的婦女們。
減重“酷刑”
印度飲食的複雜，除種族與宗教信仰因素外，還有波斯文化長達千年的影響。由於種姓制度階級分明，上流社會的繁複飲食，與賤民階層餐餐不變的簡陋扁豆飯餐食，自然有天壤之別。以婚禮宴席為例，前菜小點就可以多達百種。
△印度美食。
我想起第一次從香港轉機去印度首都新德里，坐的是印度航空公司的飛機，飛機上八九成是印度旅客，有經驗的人，一定明白我的處境，無法呼吸。濃濃咖喱味加上長期服食洋蔥、大蒜帶來的強烈體味，對於我這樣的南方人，簡直是酷刑。
若非目標明確去探訪師父和親友，我想，就跟胡因夢說的一樣：“印度，去一次就夠了，這輩子都不會再去。”髒亂與腥臭，是走進印度必須面對的實境，除非你躲在頂級豪華酒店不出門。
△本文作者陳念萱在印度北部農村。
即便如此，一旦用餐，仍是同樣的氣味，只是略微精緻、緩和些罷了。我用了30年的時間去適應這來自異域的富裕濃郁，才慢慢做到不排斥，但若餐餐如此，也會得厭食症的。
如果去印度的時間長，帶來最好的效果是不但體重驟降，體脂率也能從33%降到26%。朋友以為這是旅途勞累所致，其實是水土不服，儘管我多年來進出無數回印度，也仍未完全適應。
催情的茴香
我曾經帶水彩畫家李沙夫婦從印度旅行到不丹兩個月，其間，印度餐館提供的印式“口香糖”，一直讓李夫人念念不忘，卻不知其名。常常去印度餐廳的人，一定會注意到，結賬時，服務生會端來一小碟冰糖茴香，放入口中咀嚼，用來清除濃重餐飲後的口臭。由於茴香籽略帶苦味，便加點不如蔗糖甜的冰糖，以調節口感。
如我前面所言，食色，性也，飽足思淫慾，是波斯飲食文化的重點。茴香籽，其實是具備多種功能的催情劑，只是效果並不顯著，如食療般餐餐咀嚼，才能察覺其作用。
△印度市場上的香料。
西安燒烤用的孜然，便是波斯人最愛的小茴香籽，帶到新疆，再進入長安。只是到中原以後，人們除了吃最能發揮香料作用的種子，連帶著也吃茴香家族中的菜葉，北京常見的茴香餃子就是這樣。
讓菜品“香得繽紛”
烹飪中香料的妙用，我是從不在家烹煮肉食後才發現的。香料既簡化了烹飪的時間程序，又能輕易豐富食材的變化。若時間不夠，烹飪技巧不純熟的人，只要跟香料培養感情，很快很快就能上手，做出一桌讓人驚豔的好菜。親朋好友登門，我隨時都能上菜，即使是冰箱缺乏新鮮蔬果，也能做出美味的香料麵食，玩得不亦樂乎。
一點點的調味，讓廚房瞬間有情調，客人進門總是大聲嚷嚷：“好香啊！香得特別繽紛！”如同一座花園在舌尖繚繞，口腔裡的浪漫，去除了腥羶，剩下了淡雅的味道，齒頰餘香到翌日清晨，醒來時仍很暢懷。
我在窗臺上種植的芬芳香草，可以做麵包並烹調蔬果或蔬菜湯頭的基底；而豆蔻、丁香則是甜品的神秘嘉賓，簡單易做的餅乾必須仰賴這些乾燥香料揮發的迷情，來縱容口舌賦予身體髮膚的全面歡愉，開啟了我對香料的神秘想象空間。
△各式的香料。
我的香料罐裡一層層地放了各種不知名的佐料，我用頗為自豪的“狗鼻子”決定如何選擇搭配，每一回湯匙放下去，總會造成不同的顏色與效果，因此就算是用同樣的蔬菜，也必然鬧出完全異樣的口味。至於烹調的時間長度，也完全靠經驗火候，這是我對自己最滿意的部分，雖然這也同時造成無法定規格量產的缺點，是否合胃口，食客只能碰運氣。
我自己並不喜歡咖喱味，卻每每在鍋裡放入豆蔻、丁香、茴香與肉桂後，聽到食客們問：“這是咖喱嗎？味道像，卻不是黃色的。”是的，沒有放薑黃，所以不是咖喱，但咖喱裡面的其他香料都有了，所以吃起來像咖喱。
咖喱，是綜合香料的總稱，並非單一的植物品種，除多種香料外，還放入很多的洋蔥與大蒜，當然還有主角薑黃。因此，真正的印度咖喱，吃多了會帶來體臭，那是咖喱對人由內而外的長期“培育”出現的氣味。每次去印度時間長了，回到家，都要用好幾個月的時間，才能消除體味，因此，輕易不碰咖喱。
所謂逐臭之夫，其實，追的是麝香般的香料催情作用，相較之下，飲食裡幾乎不用香料的東亞人顯得清心寡慾多了。
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