獼猴桃是一種新興的水果，因其獨特的風味和富含維生素C、氨基酸、礦質營養等成分被稱為“水果之王”，深受市場和消費者的歡迎。
獼猴桃果實
獼猴桃從果肉顏色上，被分為綠心獼猴桃、紅心獼猴桃和黃心獼猴桃。其中，綠心獼猴桃以海沃德為代表，果肉為綠色；紅心獼猴桃以紅陽為代表，果肉為紅色；黃心獼猴桃以黃金果為代表，果肉為黃色。在過去的幾十年間，綠心獼猴桃主導者世界獼猴桃消費者市場。但最近幾年，紅心獼猴桃因其獨特的果肉顏色、富含糖和維生素C而逐漸受到市場和消費者的喜歡。
紅心獼猴桃
黃心獼猴桃
綠心獼猴桃
而紅肉獼猴桃為什麼這麼紅呢？
紅肉獼猴桃之所以為紅色，是因為其獨特的花青素積累量。在紅肉獼猴桃中，其花青素含量要高於綠肉獼猴桃和黃肉獼猴桃。花青素是一種重要的色素，在形成紅色、紫色、藍色或黑色的植物葉片、果實、種子和塊莖等方面具有重要的作用。獼猴桃花青素的含量受光照、溫度、土壤狀況等外界環境的影響，也受到獼猴桃各種基因的綜合調控，獼猴桃中花青素的含量是外界環境和基因的相互作用的結果。研究表明，種植於低海拔或溫暖氣候下的獼紅肉猴桃，其花青素含量降低，紅色會變得更加的淺，而在有限的氮素營養、較低的溫度、紫外光和紅光條件下，可提高花青素的含量，促進紅肉獼猴桃果肉顏色的加深。
紅陽獼猴桃在花後7天、70天、90天、100天、110天、120天和140天果肉顏色的變化
紅陽獼猴桃在花後7天、70天、80天、90天、100天、110天、120天和140天果實中花青素含量
據相關實驗研究表明，紅陽獼猴桃在花後第7天時，果肉中花青素含量最高，果肉顏色最紅；而後呈下降的趨勢，在第70天時，花青素含量達到最低，果肉紅色最為淡；隨著獼猴桃果實生長的發育，果實中花青素含量逐漸增加，果肉紅色顏色逐漸加深並在第110天花青素達到最高值，果肉紅色顏色達到最深；在花後110天至120天間，花青素含量逐漸降低，果肉顏色逐漸變淺；在120天后，花青素含量又逐漸上升，果肉顏色顏色稍微加深。因此，獼猴桃果肉的花青素含量和其果肉紅色的程度是密切相關的並具有明顯的正相關關係。
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