黃書包
臭鱖魚追求的是魚的更豐富的味道。魚本來最鮮，煎出來就多了焦香，再增進一味可以接受的“臭”味，這道菜的味道有了明顯的立體感：“前臭，中鮮，後香”，給人以人間至味的感受，就成了名菜，流傳至今。
有傳說臭鱖魚的誕生，緣起於古代徽州一位父母官，酷愛吃魚，最喜鱖魚。一次外出買魚辦差的誤事，耽誤數天才運回，已經發臭。為免遭懲罰，夥同開飯店的大廚朋友，把臭魚做成大菜，硬著頭皮端給大人。沒想到一嘗就迷倒吃貨，比起鮮魚美味別緻，當即犒賞，並把這道菜作為當家品種。
故事是故事，臭魚的緣起一定的是不小心放過了頭，放臭了才做來吃。民間家常菜裡還有很多這樣的菜式，臭肉包子，臭雞蛋，都是傳統美味。臭豆腐就不說了，故事版本更多，粉絲群也更大。
臭鱖魚還有衍生品，最有名的是“桶鮮魚”，豫南商城一絕，也是徽菜名品。水醃鹹魚也是，中西南地區很普遍，大魚切塊給鹽封罈子擱著，幾個月不壞，任何時候拿出來都是顏色鮮豔，白裡透紅，帶著淡淡誘人的臭味。
臭鱖魚就是這樣臭出來的。整好了稍給點鹽，碼到罈子裡，夏天5-7天，有了臭味，拿出來洗乾淨，先煎後燉。用豬油煎到兩面金黃，給蔥姜生抽甜酒鹽，配菜給五花肉薄片，水發筍片，加高湯，小火燉一小時，湯濃魚香就好了。
普濟
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，徽州菜的代表之一，鱖魚的尾巴帶著斑點，肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽少刺。
很多餐廳使用鱸魚冒充鱖魚，其實鱖魚外形很好辨認，嘴高高撅起的。聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。在安徽徽州地區叫做醃鮮魚。舌尖上的中國紀錄片之徽州土菜“臭鱖魚”入駐瀋陽渾南。我們去請教他們廚師的專業答案！
濃濃徽鄉情，臭鱖魚在北京大概有十幾家分店，位於東北國際醫院對面的1916百年臭鱖魚是瀋陽第一家專門徽菜酒店，我們專程前往品嚐徽州鱖魚到底與其他地域臭鱖魚有什麼區別。
1916百年臭鱖魚的經典招牌菜，徽州臭鱖魚，一條徽州臭鱖魚首家100多元。
新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味，這樣完美的一條臭鱖魚醃製之後，肉質更加緊實，獨有蒜瓣肉的質感。鱖魚用油鍋略煎，配以豬肉片、筍片等五丁，用小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
好多飯店也有臭鱖魚這道菜，但是做法始終覺得不太對，還有些是魯菜做法，醃製時間不夠就難吃，五種丁的澆汁幾乎沒有，吃完就大失所望，更有飯店使用鱸魚來做（這種魚成品價格比較低，大概58-78元），鱸魚的價格便宜很多，那種臭魚簡直就不要吃了，正宗臭鱖魚是天然醃製而成，不是滷汁塗抹的臭味。能不能用這個原理來做其他魚？答案是不能的，因為鱖魚肉與其他肉是完全不一樣的。
做臭鱖魚一定要加入五種丁，辣椒丁、五花肉丁、筍丁、蒜丁、生薑丁，鱖魚甘平，益脾胃，養血，補虛勞，遠飲食，肥健人，吃罷這條魚，再把湯汁拌入米飯裡面，味道絲毫不流失，套用一句俗語“完美”！
遼瀋美食
臭鱖魚是徽菜的代表之一，初次見面讓人不敢動筷，因為它那比臭豆腐更詭異的味道令人望而生卻，不過一旦你鼓起勇氣嘗試，保證你停不下筷子，鮮美異常，因此有人也叫它“臭實鮮”。美食的做法各有不同味道也就不同，不是一種方法做成的就是同一道美食
1 薑片、蔥條、料酒裝入碗中，製成蔥姜酒汁。
2 在魚身的兩面剞上一字花刀，放入盤中，再倒入蔥姜酒汁。
3.加入鹽、味精、白糖，抹勻入味。 
4 再覆上保鮮膜，包裹緊實。
5 放於室溫25℃左右的環境中，醃漬約六天，取出備用，洗淨瀝乾。 
6.鍋中倒入適量食用油燒熱，放入鱖魚。
7.用中火煎至兩面金黃色，盛出瀝乾油備用。 
8.鍋中留少許油，燒至三成熱，倒入薑末、肉片、冬筍片，煸炒至熟。
9 注入適量雞湯。 
10 再放入煎好的臭鱖魚。
11 蓋上蓋，大火燒開，再調成小火，燜15分鐘至鱖魚熟透。 
12 揭蓋，加生抽、白糖、料酒調味。
13 再將鱖魚盛出，裝在盤中。 
14 原鍋留湯汁燒熱，撒入蒜苗梗，煮至軟。
15 用水澱粉勾薄芡。 
16 撒入蒜苗葉，淋入老抽、熟豬油，製成稠汁。
17 將稠汁澆在魚身上即成。 常識； 一字拖
臭鱖魚的發明和豆腐乳一樣，都是偶然中的必然。同樣都是因為勤儉持家，捨不得將輕微腐壞的食品扔掉，結果精心烹飪後，卻得到意外的美味。臭鱖魚聞著臭是因為在發酵醃製過程中，其中所含蛋白質在黴菌作用下分解，產生硫化氫和氨水，具有刺鼻的臭味；吃著香在蛋白質分解後，還會有多種氨基酸的產生，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。千百年來肯定還有人試過除了鱖魚之外的魚類，但目前都沒有好的方法和結果公佈。特定的食材，特定的風味，就像腐乳只有黃豆的，就像火腿只有豬腿的，其原理和臭鱖魚一樣都是蛋白質分解成氨基酸，只是過程和產物可能有不同而已。
