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徽菜是華東地區安徽當地的主要菜式。大家聽到長江、淮河附近的菜式第一印象或許就是重口味、辛辣。其實不然，徽菜的特色是將重口味與清淡完美結合，看似重口味，實質非常的養生。我們不得不敬佩當地人烹飪的嫻熟，如果你也瞭解他們的特色，你也會觀為嘆之。 一、徽菜的特色 安徽位於華東的西北部，境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織。土地肥沃，物產富饒，為安徽菜系的形成奠定了物質條件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成，以皖南菜為代表，徽菜的特色有就地取材、火功獨特、嫻於燒鈍、注重養生。 1、就地取材，新鮮活嫩 就地選取魚、鴿等鮮活的食材。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。主要名菜有“火腿燉甲魚”，“紅燒果子狸”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。 2、火攻獨特 徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。 3、嫻於燒鈍 嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名，善於保持原汁原味，不少菜用木炭製成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以烹調河鮮、家禽見長。講究刀工，注重形、色，善於用糖調味，尤其以煙燻技術別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成，一般鹹中帶辣，湯汁口重色濃。 4、注重天然，以食養身 徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補。 二、經典徽菜 上百種徽菜都離不開它本身的特點，主要經典的徽菜有雞汁嫩千張、剁椒蒸燉幹這些。 1、雞汁嫩千張 原料：千張200克，高湯200克，蔥花20克，口鹼2塊。 調料：雞油20克，超霸雞汁10克，鹽5克，雞精5克。 製法： (1)口鹼1500克放40℃溫水中製成溫鹼水。 (2)千張切大片，用溫鹼水泡10分鐘左右，冷水漂去鹼水備用。 (3)鍋入高湯、鹽、雞精、雞汁調味，入千張中火煮約3分鐘，淋雞油，撒蔥花，即可出鍋。 特點：湯白，千張嫩滑爽。 2、剁椒蒸燉幹 原料：六郎臭豆腐10塊(蘇皖交界處一小鎮特產，風味獨特，當地人稱為燉幹)，梅菜醬100克，剁椒50克。 調料：蔥油20克。 製作： (1)取腰盤1只，梅菜醬均勻抹在盤底。 (2)將燉幹整齊地碼放在梅菜醬上面，剁椒放在燉幹上，旺火蒸10分鐘。 (3)蔥油燒至八成熱，澆在熱菜上即可。 特點：芬芳四溢，絕妙搭配。 徽菜火候重而菜口味不重，雖然在爆炒方面讓你看到非常的害怕，因為火候的大小會讓你感覺非常的上火。但是，這就是徽菜的特色之一。這是，當地人火候功控制好的表現。它們不僅僅不會上火，還有養生的效果。徽菜延續了千年，它們的做法也成為了中華名族美食獨特的做法。
