中國美食大叔
所謂滷菜中的“君、臣、佐、使”就是給滷菜附其香，祛其腥，增加滷製品後味的作用，曾經很多人也問過小編，滷菜配製香料跟“君臣佐使”有關係嗎？當然有關係香辛料即是給菜餚增加香味去腥味的香料也是中草藥，使用過量就是藥味，過少則不香，需根據香料本身的特性和功效來確定在滷水的用量，並非胡亂搭配，“君臣佐使”是中醫配製中藥的基本原則，滷菜師傅同樣使用“君臣佐使”作為配製滷菜配方的標尺，讓香料的香味發揮到極致，今天小編就給大家分享，滷菜中何為君、臣、佐使料及運用
滷水中如何設定“君、臣、佐使”料
我們在配製滷水時，一般會根據選定的食材來確定君料，確定了君料後我們才能考慮“臣料、佐使料”，那麼我們選定了君料之後如何選擇臣料: 臣料在滷水中有輔助君料和功能性的作用，而不會選擇香味過於霸道的香料作為臣料，像丁香 畢波 香葉 辛夷 砂仁 香茅草香味過於霸道的不適於做臣料，想功能性更加明確，比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 乾薑 幹辣椒 胡椒，改善肉質的:肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的: 草果 陳皮，根據滷製食材確定的君料，都可以作為臣料考慮，為了使大家簡單易懂，下面我們舉幾個例子；
1、豬肉: 我們選擇八角作為君料，一般會選擇桂皮作為臣料，
2、牛肉: 我們選擇桂皮作為君料，會選擇肉寇和胡椒作為臣料
3、雞肉: 我們選擇良姜作為君料，則會選擇白芷、白扣作為臣料
4、羊肉: 我們選擇白芷作為君料，則會選擇草果 山奈來作為臣料
佐料的選擇
佐料選擇是根據君料、臣料以及食材的選擇作為導向，像牛肉以桂皮作為君料，肉寇 胡椒作為臣料，香葉則會確定為佐料，豬肉:以八角為君料、桂皮為臣料，小茴香則會用著佐料，羊肉:以白芷為君料，草果 山奈為臣料，良姜則會作為佐料，
使料的選擇
一般使料都會選擇香味霸道、香味揮發速度快的香料，用量比較小的，比如: 丁香 畢波 辛夷 砂仁一般情況下都是作為使料使用，
“君臣佐使”料在實際運用中則是靈活多變的，往往會根據食材和個人的理解而進行選擇和搭配，如果對“君臣佐使”瞭解得更深徹，一般判斷一款滷水配方的好壞就迎刃而解了，
紅辣椒美食探秘
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 17520579314547246102, "vid": "6bab624973c94b66a40a0f8219f650b1\
