每一位咖啡師和咖啡廳經營者也是一樣.每天清晨,我們都需要迎接無數對咖啡因如飢似渴、聽不進任何勸導、毫無耐心的顧客.最近我剛剛參加了一個咖啡廳新店的企劃工作,過程中我和公司團隊討論了許多經營中,無論是從經營者角度還是從顧客角度經常會遇到的問題和挑戰,並一一進行了梳理.
咖啡杯大小真的很重要嗎?
首先我們討論到的便是咖啡杯的大小.經營者都應該知道,堂食和外賣的咖啡杯大小是不同的,這關係到咖啡味道和品質的穩定性,以及庫存用量.我們希望無論哪種杯子都能保證咖啡味道和品質穩定,為此我們堅持"單杯意式濃縮用6oz杯、雙倍意式濃縮用12oz杯"的原則,但問題是我們的6oz杯要比通常的杯子小一些,結果我們的顧客並不喜歡這一改變,尤其是在早晨.
"這和我平時用的杯子不一樣"、"我不想要這杯咖啡"、"我還想要過去的杯子",顧客一開始非常驚訝我們的杯子為什麼比其他咖啡廳的小.如果他們不喜歡,為什麼還要改變呢?
但我相信大多數顧客還是講道理的,只要和他們講清楚這樣做是為了保證咖啡品質,他們一定會理解的.
雙倍意式濃縮究竟該怎麼定價?
很多經營者都會為這個問題頭疼.首先我們要考慮,每杯咖啡的成本是多少?人工費是多少?利潤率有時多少?為什麼雙倍意式濃縮本身就是2杯咖啡,卻只加價50%而非100%?或許大品牌因為出杯量大,承擔得起額外的成本,但對於中小型咖啡廳來講,這種定價的確不盡合理.話說回來,我們並不是付不起額外成本.長久以來,這種定價方式之所以能夠被沿用,是因為咖啡產地的人工成本很低,生豆的採購價格非常便宜,因此我們提議給雙倍意式濃縮加價100%並非是出於商業考慮,而是出於道德層面的考慮.
咖啡工業會對很多發展中國家的經濟產生巨大影響,我們有責任用合理的價格採購咖啡生豆,只有這樣我們才能保證原產地的居民擁有良好的生活環境,兒童能夠上得起學,家庭能夠有自己的住所,有乾淨水和充足的食物.
我真的希望所有咖啡愛好者瞭解一杯咖啡為什麼值那麼多錢,以及花這麼多錢喝咖啡究竟值不值得.當然,加價可能在短時間內引起顧客的反感,但長久來看,我們能夠為原產地的健康可持續發展做出貢獻,這一切絕對是值得的.
經驗對於咖啡師來講究竟意味著什麼?
我還記得自己第一次學習做咖啡時有多麼耐心,那時的我躍躍欲試,等不及要跑到吧檯後面為每一名顧客製作一杯絲滑的拿鐵咖啡.但在找工作時我發現幾乎所有咖啡廳都要求應聘者有至少2年的工作經驗,一直以來都是如此,這讓年輕咖啡師很難在行業中找到立足之地.
我曾自己經營過咖啡館,也瞭解經驗對於咖啡師的重要性,但我認為對於咖啡廳來講,找到一名咖啡師本身就已經很難了.如果你還堅持著"僅招聘擁有2年及以上工作經驗咖啡師"的原則,那我只能祝你好運了.我認為經驗是慢慢積累的,即便是年輕的、毫無經驗的咖啡師,終有一天也會成長為咖啡大師.你可以先讓他們幹些其他工作,例如端杯子或為顧客點餐,並讓團隊中年紀稍長、經驗更為豐富的老手帶帶他們,向他們傳授一些經驗和好的做法.一旦有人因病或因事請假,或在早餐時間實在忙不過來,年輕人便可以參與到咖啡製作當中,在實戰中磨練他們的技巧.
作為經營者,我們一定要大膽,敢於嘗試,為團隊中的每一位成員投入足夠的心血和時間,同時彼此間要給予信賴,營造互相學習、相互切磋的良好工作氛圍.說實話,我在加入第一家公司時僅有半年的工作經驗,但我的老闆決定給我一次機會,並把我培養成了非常出色的咖啡師,雖然也有過失誤,犯過錯誤,但我始終在努力證明自己,回報他當初給予我的信任.
我們該怎樣做?
每天我們都會迎接新的挑戰,遇到新的顧客,但我相信,對於每一次挑戰,我們都能找出相應對策.或許顧客就是看你不順眼,或許他就是對你愛答不理,對你的噓寒問暖不感興趣,但對於你年僅16歲、涉世未深的年輕咖啡師,一定要給予他足夠的新人,要告訴他如何才能滿足這位客人,告訴他如果客人如果有消化系統問題應該推薦他嘗試新推出的豆奶拿鐵.遇到任何挑戰都不要慌張,要相信自己的團隊,相信你自己,你的咖啡廳便一定能取得成功.
閱讀更多 咖啡大溼 的文章
