手機不好用
滷製品的“色、香、味”的好壞完全取決於是否有一鍋好的滷水，滷水看似非常簡單，其實製作工藝和步驟極其講究，即使你擁有一款好的滷水配方，不瞭解製作步驟和細節同樣也製作不出好的滷水，今天小編就給大家分享滷水製作基本常識和步驟！
滷水製作的七大要素？
一、廚具選擇
製作滷製品廚具的選擇非常重要，禁止使用鐵質廚具，一定要選用不鏽鋼廚具，
二、食材要新鮮
不管是熬製高湯或者製作滷菜時，我們都應該選擇新鮮、異味少的食材，保證滷水的鮮味足，
三、火候很重要
熬製高湯的秘訣是:大火燒沸，小火慢煨
四、搭配要合理
製作高湯時清水和食材一定要合理，一般吊高湯清水是食材的3倍，冷水與食材同時下鍋進行熬製，切記: 勿用熱水，這樣製作出來的高湯不夠鮮美，也不夠清澈
五、操作要精細
在熬製高湯時不能放鹽，溫度保持在85-95度之間
六、高湯與香料比例要精確
我們經常遇到滷水發黑、發苦、發澀就是因為香料與水配比不合理造成的，正常的香料與水的比例是3%-5%
七、滷水與食材的比例掌握好
在製作滷味時滷水與食材的最好是3:1，少了滷味的口感會受影響，多了滷水的醇厚味會減少，
滷水製作
一、清水60斤、土雞2只（提高鮮味）、五花肉6斤（提高肉香味）、豬骨8斤（提高厚味）
二、以上食材清洗乾淨、倒入鍋中燒開打淨血沫
三、將處理乾淨的食材倒入不鏽鋼桶中，大火燒開，改小火熬煮4-6個小時，關火備用，熬製高湯時加入35克花椒，鮮香味更佳，
四、高湯過濾乾淨，稱一下高湯的重量，根據高湯的重量進行滷水調色、調味，以每斤高湯加入食鹽20g 雞精、味精各3g 冰糖3g 料酒4g
五、加入香料包
香料包比例配方
八角 35g 桂皮 25g 陳皮 15g 小茴香 20g 香葉 18g 丁香 8g 甘草 15g 白扣 12g 甘松 10g 香菜籽 10g 畢波 10g 草果 20 g 玉果 15g 胡椒 20g 白芷 10g 良姜 8g 五加皮 10g 山奈 20g
六、將香料包放入滷水中根據當地對色澤的要求調入糖色，就可以滷製食材了，
紅辣椒美食探秘
川人說川滷，川人對滷菜的鐘愛不知從什麼時侯開始已無從考證，廣大群眾都喜歡的美食一定是個好東西，川式滷菜也算其一。天府之國豐富的物產和燦爛的文化孕育出味型多樣、做法特別的各式川菜。川人對美食味覺有天然的感知能力，對美食味道的追求總是孜孜不倦。
川滷在市表面上一般有四種表現形式——白滷、紅滷、辣滷和油滷。
白滷一般滷製象鹽水雞、鹽水鴨、夫妻肺片的牛肉和牛雜等。
油滷一般滷製雞心、鴨舌、雞尖、雞郡肝、鴨食管等小件的品種。
市面上存在最多的是紅滷和當下在成都炙手可熱的辣滷。
今天就主要說一下紅滷和辣滷。
紅滷是相對於白滷來說的。起滷水之前我們要先準備高湯。
高湯做法：乾淨不鏽鋼大桶上大火加清水120斤，加豬棒子骨20斤、老雞老鴨各1只、雞骨架20斤、豬皮8斤，燒開後撇盡浮末，加拍破的老薑300克、大蔥段400克、料酒1瓶，大火煮30分鐘後開中小火熬煮4小時即成滷水高湯。
香料配方：八角60 克 、草果35克 、三奈30克、 桂皮50克 、小茴40克、 砂仁25克 、丁香5 克、 白扣25克 、白芷20克 、當歸25 克 、甘菘10克 、羅漢果2個、 甘草40克、 陳皮50 克 、梔子40克 、花椒25克 、幹辣椒80克
起滷水：香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘，瀝乾水份備用，泡製香料的目的是去除多餘的苦澀味，這樣處理後滷水一般不會反苦味。
淨鍋上火加雞油500 克、豬油 300克 、熟菜油 500克燒至4成，下老薑片100克、 大蔥150克 、洋蔥100 克、香菜50克炸香，下香料 、泡過水的辣椒 、花椒炒15分鐘關火，不用裝香料袋，直接倒入60斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘，調中小火熬製1小時。調入鹽 、味精、雞精 、胡椒 、糖色、 料酒即成川式紅滷水。
第一次起滷水香料不裝袋，目的是讓香料的香味更充分的肆放出來快速融入高湯中。滷水在滷製兩三次之後要嘗一下香味是否濃郁，如果香味不足就要補充，第二次加香科時就可以裝袋了。
當下在成都市面上最為火爆的要數麻辣滷菜，一般多數把它叫著辣滷現撈。何謂現撈，顧名思義，就是剛從滷水鍋中撈出不久就開始出售。許多現撈店一天只賣一餐，從下午4點鐘左右開始售賣，大概8半左右結束。
現將麻辣滷水配方與君分享。
香料配方
八角50克、 山奈15克 、白扣8克 、桂皮40克、 草果50克 、香茅草3克 、當歸20克、 香葉4克、 畢撥8克 、梔子30克 、砂仁12克、 良姜25克 、陳皮15克、 甘草15克、 羅漢果2個、 小茴香30克、 千里香12克、 百里香8克、 白芷 8克、 甘松5克 、迷迭香15克、 魔鬼辣椒王2000克 、乾紅花椒1000克 、冰糖200克。
滷水製作：化雞油5斤、熟菜油15斤入鍋燒至4成，開中小火放入汆過水的辣椒節煸炒至出紅油時，下泡過水的花椒和打成粗顆粒的香料繼續煸炒15分鐘倒入裝有90斤淨高湯的不鏽鋼桶內，開大火熬煮20分鐘調中小火熬製1小時即成麻辣滷水。滷菜時加入姜蔥 、鹽 、料酒 、冰糖 、味精、雞精、糖色調味。
麻辣滷水的香料一般都加工成粗顆粒與辣椒和花椒一同加入滷水，一般使用三天左右把滷水中的渣料打撈乾淨又重新加入，中途辣味和香味不足可少量補充。
麻辣滷水可滷製葷菜類有牛肉、 郡肝、 兔頭、 雞心 、鴨頭 、鴨脖、 鴨翅 、鴨腳、 雞腿、 雞爪 、雞翅 、豬耳、 豬頭、 豬尾、 豬腳等，素菜類有土豆 、蓮藕、 花菜、 西蘭花、 豆乾、 豆皮 、海白菜、 煮花生等。
本文由鑄灶烹石提供。
