中國酒之起源
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從《史記》中關於商紂王時期“酒池肉林，夜夜笙歌”的記載，到曹操《短歌行》中那句著名的“何以解憂？惟有杜康”，可以看出我國酒文化的源遠流長。
然而關於酒在中國最早的起源，古書中所記載的，卻多為傳說，《春秋·緯》記載：“酒者乳也，王者法酒旗以佈政，施天乳以哺人。” 這裡可以理解為：上天有掌管酒的酒旗星，酒乃是上天哺育人類的乳汁。
又如《戰國策·魏策》記載，梁王魏嬰觴諸侯於範橐，酒酣，請魯君舉觴，魯君興，避席擇言曰：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘後世必有以酒亡其國者’。”
這段話大概是說，梁惠王魏嬰在範臺宴請各國諸侯。酒興正濃的時候，梁惠王向魯共公敬酒。魯共公站起身，離開自己的坐席，面無表情嚴肅的說：
“夏禹的女兒，令儀狄去監造釀酒，儀狄經過一番努力，做出來的酒味道極好，於是奉獻給夏禹品嚐。夏禹喝了之後，覺得味道的確很贊！可是這位被後世人奉為聖明之君的夏禹，不僅沒有獎勵造酒有功的儀狄，反而從此疏遠了他，自己也把這美酒給戒了。還說：後世一定會有因為飲酒無度而誤國的君王。” 尊
由此可見酒的誘惑之大，就算賢明君王都不一定能完全駕馭。果然，幾百年後的商紂王就用實際行動印證了這古老的預言……
根據傳說、歷史、甲骨、金文記載，中國最古老的酒有酪（lào)、醴（lǐ）、醪（láo）、鬯(chàng)四者。酒的類別，以其釀造的原料而言，可分為谷酒與木酒。
據唐玄惲《法苑珠林》：酒有二種谷酒木酒，谷酒者以諸五穀雜米作酒者是；木酒者或用根莖葉果，用種子果草雜作酒者是也。
古代酒類的醪、醴與鬯皆谷酒，酪或為谷酒，或為木酒（果酒），酪又可稱乳酒。
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從釀酒技術上來看，今之世界的酒類分為兩大類：
單發酵酒類，如果實、植物汁液、蜂蜜、獸乳等由天然酵母菌，使原料中所含糖類發酵而成酒；
復發酵酒類，是利用細菌類、唾液、溫熱、發芽種子、絲狀菌類，先使原料糖化，再發酵而成酒類。
酪是屬於前者，醪與醴與鬯為後者，我們可以從這四方面探尋酒的起源。
酪之起源
中國自遠古以來，酪（lào)有果酪、乳酪、米酪三種。前二者是屬於單發酵酒類，因果實與獸乳，可憑天然酵母菌發酵成酒。後一種米酪是復發酵酒之一種。
其中果酒，或最早起源於猿猴， 陸祚蕃的《蓬櫳夜話》記載：黃山多猿猱，春夏採雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發聞數百步，野樵深入者，或得偷飲之，不可多，多即滅酒痕，覺之，眾猱伺得人必嬲死之。
可見，黃山上的猿猴是會品嚐這種果釀酒的，路過的樵夫有時候也會偷喝幾口，但是不敢喝多，萬一被猿猴盯上了估計就下不了山了……
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猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果於"石窪中"，囤積的水果受自然界中酵母菌的作用而發酵，在石窪中析出帶有香味的液體，這樣並未影響猿猴對水果的食用，而且這些析出的液體還有一種特別的香味，這種液體似乎同樣受到了猿猴的歡迎。
我們的日常生活中，在水果攤附近，在垃圾堆附近，都能常常嗅到由於水果腐爛而散發出來的陣陣酒味兒。
猿猴萬萬想不到居然能在儲存食物的過程中意外 "造"出酒這種特別的飲料。
至今雲南蒙自縣還出產一種雜果酒，系用石榴、梨等果肉搗爛發酵而成，亦系天然酵母菌所引起之發酵現象。所以果酪之起源，在人類未發明火之前，或已學猿猴之採集果實而制果酪。
醴之起源
中國古代以谷釀酒，似以醴（lǐ）為最古，據《禮記·明堂位》雲：“殷尚醴”，可知醴在殷代是主要的酒類。醴，特指美酒。
古代有曲法釀酒、櫱（niè）法釀醴之說，一種是用“曲”釀，一種是用“櫱”釀。用曲釀的酒一般含酒精度比較高，發展到現在也就是我們現在的黃酒，另一種是用“櫱”釀。
用“櫱”釀的酒一般含酒精度比較低，酒精含量一般在4%左右，這種酒古人把它稱之為“醴”，也就是所謂的“醴酒”。
櫱法釀酒是中國古代運用最廣的方法。人類從事於農業之後，收穫谷實，偶稍受溼即可發芽，經過煮炊或與飯粥相混，甚易發酵成酒，此雖系原始復發酵法，然較之單發酵的果酒之酪，不易到處發生，所以櫱造酒的分佈，限於非歐兩洲，北亞與東北亞等地，櫱在中國似只限於北方，且櫱是否起源於中國，抑是外來，至今尚難斷言。
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當然，中國醴酒的起源，除了櫱釀外，還有咀嚼法，即利用人類唾液的酵素髮酵而造醴之法。
中國古史雖無咀嚼造醴的記載，但是中國臺灣土著居民、日本、韓國、南美洲、北美洲印第安人，均有記載。
日本在應神天皇之前的崇神天皇與神功皇后時代都有嚼酒記載，並稱這種酒為：“口嚼酒”，相傳此酒來自常世國（常世國（とこよのくに）是日本神話中，位在大海彼方之國。是一個永久不變的不老不死、返老還童的理想鄉，《古事記》、《日本書紀》、《萬葉集》、《風土記》等可見其記述）。
咀嚼食物喂幼兒以及咀嚼咬碎秫米以作外敷的藥在今日臺灣土著泰雅族中尚有這種做法。
首先咀嚼煮熟的粟，貯藏瓢內，灌以熱水，擱置爐邊釀成，後以供幼兒及病人吃。此可說是醴酒用咀嚼釀造法起源的最好的論證。
2016年底，影院熱映的日本動漫電影《你的名字》中就有對“口嚼酒”釀造過程有過的生動描寫。此過程充滿了濃厚的儀式感。
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醪之起源
古籍中像杜康和儀狄這樣的善釀酒之人制作酒醪（láo）的方法一般是利用壞飯。
臺灣花蓮縣阿美族有不少四十歲以上的中年人還知道此壞飯造酒之法。
方法十分簡單，先做酵母，以小米或陸稻的剩飯，放在一小籩（平而淺的盤子）內攤開，上再蓋一籩，置於火塘上的吊架上。
經三四日即發出成絲狀的黴菌， 短的約一公分，長的至二三公分，黴菌以不到一公分最好，以之釀酒色白而味甜，長的下部變黑，做酒色黑而味苦，再久則黴菌變黃而紅色，則不能做酒。
溫酒尊
酵母做成以後，乃以陸稻或小米，糯或粳均可，煮成飯，攤開在籩內，使稍冷即拌入酵母，用一圓口方底的藤筐，把大蕉葉墊在筐底，倒入酒醅，即用蕉葉包起，三或四天，發酵成汁滓混合的酒。此時已可直接食用，如吃酒釀。後再放入瓦缸內加水，用蕉葉扎口覆蓋四天後即可取飲。日常飲用或接待普通賓客，可帶汁滓直接飲用，如宴貴賓須敬以濾去酒糟的清酒。
鬯之起源
鬯（chàng）酒，即通俗說的味道香醇的酒，簡單來說就是古代祭祀用的酒。臺灣土著至今保留著酒祭習慣，不論何族，在祭神，祀祖，會飲等儀式，必先行裸祭，口呼諸神或列祖之名，以右手中指蘸酒，中指與大指做成杯狀，不斷彈酒；即使日常飲酒，飲前亦必向上下彈兩次。
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鬯酒是以麴（qū）造，麴是把麥子或白米蒸過，使它發酵後再曬乾而得到的，也就是後來所說的酒藥，麴起源於南方，最原始叫草麴或小麴， 傳至華中後稱為酒藥，後傳至北方又被稱大麴。古代傳說南夷來獻鬯，倭人貢鬯草。
總結
我們研究中國古代酪、醴、醪、鬯四種酒的起源，這四種酒的釀造代表著世界上人類發明釀造發酵酒類的多數重要方法。
當今世界酒類主要分為：釀造酒類、蒸餾酒類、混成酒類。
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釀造酒類則又分為單發酵酒類和復發酵酒類，單發酵酒類主要以果實、樹汁、蜂蜜、獸乳單發酵而成，而復發酵則以細菌、唾液、溫熱、發芽種子和絲狀菌類復發酵而成；
蒸餾酒在中國之釀造甚遲，或於唐朝或元朝始輸入中國；
混成酒屬於混合酒類（如藥酒等各種泡酒），與酒的釀造起源無關，茲不贅述。
以整個太平洋區而言，東亞最古的嚼酒，由華北或東北亞向南發展到太平洋中群島繼而有傳播到中南美洲，谷芽釀酒可能是由東北亞向東抵北美再向南至中南美洲，後起的壞飯與麴造酒法，其分佈地區可能僅限於東亞，未能遠播。
總體來看，以嚼酒與櫱酒分佈為廣，其起源也相對古老。據日本專門研究東亞發酵化學家山崎百治氏之推測，果酒於舊石器時代已有之，谷酒則始於新石器時代。
「本文完」
本文主體內容選自
王子今 編《趣味考據》
雲南人民出版社2003年出版
本文編排：琿
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