為什麼很多辣滷菜品辣而不香，今天我們來聊聊辣滷的做法。
我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，前幾天分享了幾篇關於川味滷菜的心得和體會，得到大家的一致認可，小編倍感欣慰。今天我再來分享一下辣滷的製作方法。很多人在製作辣滷的時候，只是在原有滷水中加入幹辣椒花椒然後滷製菜品，這個方法，家庭自制可以，簡單實用，但如果開店，或者要求口味再好吃一些，那就需要另一種製作方法了。（聲明：這個只代表我家滷菜製作方法，有其他更好方法的，歡迎分享交流，勿進行人身攻擊，）。
滷水配料：以20斤老湯為例 （此為家庭版，因為家庭自制，買20多種香料太麻煩，所以，在這裡，我選用了常用的香料成分，適當加重了比列，味道也不會差）
八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當歸15，生薑200克，蔥200克
（注意：這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝
袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料）
關於滷水的配製，滷菜原材料的初加工，滷製請參考之前的分享，有詳細的操作流程說明。
辣滷底料：
照以上滷水的香料比列配製2份打成粗粉，300克左右，乾花椒50克，鮮青花椒100克，幹辣椒200克，餈粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生薑200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克（還有其他調料，家庭版就不太複雜了，省略）
做法：
滷水調製：以前的文章有詳細分享，這個地方不贅述，等會我把配在文章最後。
辣滷底料製作：
1：香料粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，幹辣椒用涼水泡3-5分鐘，控幹水分待用
2：先將菜油燒熟，然後倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸幹撈出。
3：撈出殘渣後，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒幹水分
4：郫縣豆瓣炒幹水分後，下入餈粑辣椒，保持小火，將餈粑辣椒水分炒幹
5：餈粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒幹水分，
6：最後下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。
7：另起鍋，放入100克菜油，小火將控幹水分的幹辣椒炒幹，炒香待用
8：辣滷的底料就做好了，最好讓辣滷底料燜制兩天以上再用來滷菜，在滷菜的時候，除了加入常規的滷料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣滷底料和辣滷油，開店的可以按比例放大加倍製作。
9：根據個人口味，在滷水中加入炒過的幹辣椒和乾花椒，新鮮青花椒
10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香滷味和辣滷之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的滷味口感。
注意事項：
1:幹辣椒需炒過，以免經過滷水煮後有生辣椒味（草腥味一樣的味道），
2：幹辣椒用涼水浸泡過，不容易炒糊
3:操作3.4.5.6.7步驟，儘量用小火，以免火大將原料炒糊
4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手
5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發出香料的香味，同時去除苦澀味
6：餈粑辣椒製作，將幹辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來製作。
7：因為麻辣底料裡有鹽味，所以調製滷水的時候，注意滷水鹽味的鹹淡程度。
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