满天红餐饮
很多人希望了解盐焗鸡的制作过程,盐焗鸡是广东客家招牌菜之一,流行于广东梅州、惠州、河源等地,尤其以梅县、饶平最为出名,是享誉国内外的经典名菜。
盐焗鸡制法有:电饭锅盐焗鸡,瓦煲盐焗鸡,有水焗法、气焗法,制法不一。
这里介绍其中一种做法:
一、选材,选择2-3斤左右,偏老一些的阉鸡、三黄鸡、土鸡,也可以用:鸡爪、鸡胗、鸡翅、鸭胗、鹅胗等来制作。备料,海盐一包,姜、葱、料酒等。
二、卤水高汤调色调味,放入特制好的药材包,然后煮开后改为小火,半个小时后关火,在关火前放进适量的香油盖汤面。待次日卤制产品。
三、盐焗鸡的制作过程,卤制盐焗鸡。
卤水烧开之后,放下鸡到锅内烫水3次,每次烫30秒,然后将整只鸡全部放下锅内,汤面要盖过整只鸡,大火烧开之后改为小火熬烧20分钟,关火再浸泡20分钟,出锅,便可以挂到明档内出售了。
注:鸡的大小、老嫩的不同,在熬制时间上有出入,根据实际情况灵活掌握时间。
四、盐焗鸡的制作过程,卤水的保管。
卤水平时要经常试试味道,发现咸味淡了要调咸味,色泽淡了要调色泽。卤水偏稠了可以倒掉一些,再加清水调色调味。卤完产品后将卤水烧开,关火,不能搅拌,不能加盖子,将其放置于通风阴凉处待次日再卤制产品。
五、盐焗鸡的制作过程,卤水味道的维护。
色:用“黄姜粉+黄栀子”结合使用效果佳。
香:用“药材+盐焗鸡粉+香油+香油渣+香菜+蒜头”。
味:用“食盐+味精+鸡粉”。
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这个嘛,虽然我不是客家人或梅州人,但是梅州的邻居潮州人,却可以个你说一年有趣的事,盐焗鸡做为客家的特色美食,盐焗鸡之乡的块名牌却在前几年被潮州的饶平县“抢”了去,不知梅州人看到了心里是什么滋味