香椿是樹上的蔬菜，營養又美味，還有很好的保健作用，還有健脾開胃，殺菌除蟲的作用。所以深得大家的喜愛。
但是香椿含硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當，可能生成致癌物亞硝胺，有可能致癌。所以我們要選擇正確的吃法，才能有益健康。
首先得選最鮮嫩的香椿芽。硝酸鹽和亞硝酸鹽在香椿最嫩時含量少，越長大越多。這樣吃嫩的就避免攝入過多的亞硝酸鹽了。
香椿要鮮新時吃。香椿芽在存放過程中，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，存放越久亞硝酸鹽含量越大。所以吃新鮮的好些。
香椿芽要淖燙後再吃。香椿芽在沸水中淖燙後亞硝酸鹽會去掉2/3以上。這樣就安全多了，無論是涼拌，炒菜，做餡等，都焯水後再吃就可以了。
醃製和凍藏香椿芽也要焯水後再保存。焯水後的香椿芽維生素C保存多一些，也更能去除亞硝酸鹽，食用更好一些。焯水後擠出水分子醃製，醃製時間要長些。擠水後冷凍保存可以放幾個月甚至一年，食用方便的。
還提醒一下，維生素C能降低亞硝酸鹽含量，加維生素C或者與維生素C含量多的食物一起吃，可以降低致癌物的生成。
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