在晉南的農村，有雞有魚才算是宴席，而雞和魚的做法也有很多種，今天我們來看一看比較常見的香酥雞的做法。
圖中的史師傅講他16歲就出來跟著師傅學廚藝，這道香酥雞真正的學好，也用了好幾年，師傅領進門，修行靠個人，史師傅說做菜要用心，多看多嘗多學。
做菜火要好，尤其是宴席上的菜品多，還是習慣用爐火，這樣也不耽擱事，做出來的菜也好吃。
還是來說香酥雞，史師傅說他們平時做這個香酥雞要經過“醃、滷、炸”這幾個過程，味道不次於肯德基、麥當勞。因為是宴席，所以“醃和滷”的過程需要提前幾天完成，宴席當天只是一個炸的過程，這樣既保證了口感，也不至於當天手忙腳亂，耽擱時間。
先將白條雞放入料水裡醃製3至5個小時，然後用老湯滷好用塑料袋封好備用，宴席當天只需裹上勾芡進油鍋炸下即可上席。
用澱粉調和的勾芡提前滷好的整雞攪和在一起即可入油鍋開炸。
油溫和炸的火候把所握也至關重要，這是經驗之談，有好多因素在裡面。
把握好火候，炸出來的雞才能成金黃色，外酥裡嫩才能叫成功的香酥雞。
不多說了，看這顏色，就裡馬想吃一口。
香酥雞炸出這個色澤來，可見史師傅這幾十年的廚藝一斑，絕對槓槓的。把雞腿拽下，手拿雞腿再整上一盅二鍋頭，那叫一個爽。
史師傅他們團隊十幾個人，每天就穿梭於各村，俗稱宴席一條龍，看這炒菜用爐子也是多用的，一個煙筒還連了三個不用火的爐灶，用煙的餘熱將那三個鍋保溫，廢物再利用，高手在民間，贊一個。
香酥雞灑上蔥絲可以上席嘍。
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