原文：［蠣黃 ］：蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼，樂清、奉化兩縣土產，別地所無。
淸 袁枚《隨園食單》海鮮單
北京的春天特別短，雖然立吉春在正月，但那時還是冬天還很涼，陽曆三月時分，樹的枝頭上有了綠意,進了四月,天氣就忽然熱了，熱的讓人沒有一點思想準備，所以有句老話叫"春脖子短“，隨著天氣一天天熱起來，沉寂了一個冬天的燒烤攤子們又要鋪張開來了。也不知什麼時候開始，烤生蠔成了燒烤中的必點菜，酒觥似的殼裡，躺著雪白飽滿的蠔肉，盛著微微沸騰的汁液，讓人恨不得一飲而盡，又意猶未盡。哎，今咱聊聊蠔。
蠔在《隨園食單》裡被稱為蠣黃，學名牡蠣，是海洋中常見的貝類，屬牡蠣科或燕蛤科，雙殼類軟體動物，分佈於溫帶和熱帶各大洋沿岸水域。海菊蛤屬與不等蛤屬動物有時亦分別稱為棘牡蠣和鞍牡蠣。別名海蠣子，學名牡蠣，俗稱蠔，屬瓣鰓綱，牡蠣科動物牡蠣及其近緣動物。海蠣子的生物學稱呼叫牡蠣，是海洋中常見的貝類，南粵稱"蠔"，閩南稱"蠣房"，北方漁民稱之為海蠣、石蠣。牡蠣屬貝類，肉肥美爽滑，營養豐富，素有“海底牛奶”之美稱。
牡蠣是軟體動物，有兩個貝殼，一個小而平，另一個大而隆起，殼的表面凹凸不平。肉供食用，又能提製蠔油。肉，殼，油都可入藥，陶弘景謂：道家方以左顧是雄，故名牡蠣。右顧則牝蠣也，或以尖頭為左，顧未詳孰是。李時珍謂蚌蛤之屬，皆有胎生卵生，獨此化生，純雄無雌，故得牡名，曰蠣曰蠔，言其粗大也。
牡蠣也叫蠔或海蠣子。在亞熱帶、熱帶沿海都 適宜蠔的養殖，我國分佈很廣，北起鴨綠江，南至海南島，沿海皆可產蠔。蠔乃軟體有殼，依附寄生的動物，鹹淡水交界所產尤為肥美是貝類動物。牡蠣，但生蠔和蠔豉是蠔的兩種不同狀態，生蠔是新鮮的蠔，蠔豉則是曬乾的蠔。“蠔”本指一種毒蟲，後來成為了這種海產品的代名詞。很多人覺得牡蠣是高雅昂貴的舶來品。其實，中國已經有2000多年的牡蠣養殖史，“牡蠣”這個說法，在北宋年間就已經出現了。“牡蠣”的“牡”字，在這裡不是表示雄性，而是形容牡蠣之大。“蠣”字的本義就是指這種海鮮，《說文解字》說：“蚌屬。似螊，微大，出海中，今民食之。”。
廣東地區臨近的福建、臺灣等地，管這種海產品叫“蚵”，“蚵”本來也是一種蟲子的名字。閩南地區有一道名小吃，叫蚵仔煎，用閩南話說，叫做 u j an，傳說是鄭成功收復臺灣時發明的。新鮮的蚵仔（也就是小的蠔肉）混合紅薯粉水和雞蛋液，煎得兩面金黃，咬開酥脆的外殼，裡面是鮮甜軟嫩的蠔肉，不可不嘗。與福建毗鄰的潮汕地區，也有這道菜，不過名字叫做“蠔烙”，以汫洲的最出名，還上過《舌尖上的中國》。生蠔和蚵仔，其實也就是牡蠣。一
蠣黃還有個特接地氣的名字，那就是“海蠣子”。這個稱呼，幾乎通行於中國北方沿海地區。誰是中國最愛吃的海蠣子的人呢？估計是大連人。大連人談到海蠣子的時候，連“海”字都要去掉，親切地稱為“蠣子”。要是說這人講話帶“海蠣子味兒”，就是說他講話有大連口音。據說大連人有四大標誌性特徵：打滾子（一種棋牌遊戲）、看足球、說海蠣子味話、吃鹹魚餅子。“海蠣子話”，原來是一種蔑稱，因為大連地區多住著膠東地區來的移民，口音與文化都和瀋陽為代表的滿洲文化區不同，所以瀋陽人就譏諷大連人是“海南丟子”，說話帶“海蠣子味”。久而久之，輕蔑變成了親切，大連人也漸漸以“海蠣子味話”為傲了。
無論南北，生蠔都是一種大受歡迎的海鮮。因為蠔不光鮮美，又稱為“海里的牛奶”。在古希臘神話裡牡蠣是代表愛的食物。有助改善男性性功能，在提升生理功能方面具有明顯功效，從中醫角度牡蠣通水氣，滋潤肺部，利於腎水。西醫驗證它是含鋅最多的天然食品之一（每百克蠔肉含量高達100mg），也就是每天只吃2～3個牡蠣就提供你全天所需的鋅。其富含大量蛋白質和人體所缺的鋅。食用牡蠣可防止皮膚乾燥，促進皮膚新陳代謝，分解黑色素。它是難得的美容聖品。但美國食品藥品監督管理局（FDA）認為生牡蠣居高風險食物之首。因其含有兩種破壞力極大的病原體：諾羅病毒和霍亂弧菌。諾羅病毒可能引起胃腸炎。霍亂弧菌可引發高燒、感染性休克、皮膚潰爛性水泡，甚至可引起致命性的敗血症。近幾年，牡蠣作為新一代的養生保健品在國內漸漸火熱起來。傳說宋代皇帝喜歡一種御用酒“玉液春”，裡面就有牡蠣配方。其實管這酒叫“春藥”似乎更恰當，因為古代醫生普遍認為生蠔能“補腎正氣”“ 滋陰潛陽”“養血強壯”等等，男女通用，尤其對男性有益。那麼“玉液春”的最終指向，顯然不是餐桌，而是床。
牡蠣雌雄同體或雌雄異體，這種挺原始的動物，還有一點令人驚詫：它們一歲的時候，是“男性”，兩三歲後，就變成“女性”。也就是說，它們先貢獻精子，後來就貢獻卵子。身份變換如此之大，比雌雄同體的蚯蚓、蝸牛等動物還神奇。牡蠣屬貝類，肉肥美爽滑，營養豐富，素有“海底牛奶”之美稱。牡蠣、生蠔也有季節性。漁民認為最好的牡蠣是——“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”。
兩殼形狀不同，表面粗糙，暗灰色；上殼中部隆起；下殼附著於其他物體上，個體殼形不規則，大小、厚薄因種而異;左殼或稱下殼較大而凹，附著在岩石或石板上，右殼或稱上殼較小而平，掩覆如蓋。無足及足絲。閉殼肌僅有1個，外套膜外長著多數小觸手，是感覺器官。 我國廣東、福建臺灣養殖較多。肉味鮮美，含有豐富蛋白質、脂肪和肝糖，可以鮮食或烹食。也可加工製成蠔豉或蠔油。殼可入藥，也可燒石灰。
海蠣子肉肥爽滑，味道鮮美，營養豐富，在我國有“南方之牡蠣，北方之熊掌”之說，足以見他的珍貴。現代研究:生蠔肉營養豐富，含蛋白質不少，且為人體必需的 8 種氨基酸，脂肪只佔少許，另含糖元、牛磺酸、谷胱甘酸，維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 D、維生素 E、巖藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂，鋁、氧化鐵及有機質。生蠔肉醋酸提取物可增強小鼠對大腦病毒的抵抗力，抑制鏈球菌、流感病毒，脊髓灰質炎病毒。生蠔肉中含能促進兒童智力的微量元素鋅，故又有益智海味之稱。另體質虛弱兒童，肺門淋巴結核，頸淋巴結核或軟骨病，皆宜酌食蠔。經衛生部批准，中國已將牡蠣列入第一批既是藥材又可作為食品的保健療效品之列。
海蠣的吃法很多，光緒年間的福建人郭柏蒼在《海錯百一錄》中，就有炭燒、生食、油炮、醃製等手段。在法國日本都講究吃生蠔，超過人手掌大的生蠔，單手捧著，像喝豆腐腦那樣，得分好幾口才能吃掉，有的人會添加一點調料，但大多是直接生吞。另外法國人，但生蠔畢竟屬於生猛海鮮，沒有可靠的、良好的衛生保證，生食會引起高燒、腹痛等一系列病症。具有食生蠔悠久習慣的法國，卻很少聽說食生蠔而得病的事，這自然與法國嚴格的食品衛生管理有關。國內通常最常見的是碳烤海蠣子，將鮮海蠣子刷淨、蒜切成片、辣椒醬抹在小碗備用。將海蠣子放在爐架上烤至稍微張口，取蒜片和辣椒醬插入海蠣子裡，繼續烤至張口即可。清人劉儲鯤曾寫過一首《燒蠣詩》："不用溉釜鬲,連殼付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"。
炸蠣黃是山東沿海常見的特色菜餚。此菜源於煙臺芝罘島漁村民間，以色金黃，外香酥，肉鮮嫩見長，是膠東極為流行的傳統菜式，在筵席中，多作為大件後的第一道菜品，喜慶婚宴用之最多。炸蠣黃的做法簡單，口味屬於鹹鮮，做法屬炸類，菜品色澤金黃，外焦裡嫩，營養豐富，健脾開胃，對預防骨質疏鬆非常有好處。用澱粉，雞蛋，少許五香粉調成蛋糊，把洗淨的蠣肉瀝乾水份，拖上蛋糊,放入7成熱的植物油中炸8成熟撈出，炸時輕輕攪動以防粘連，待油溫升高時，倒入復炸變成金黃色撈出裝盤，旁邊附上椒鹽。此外像海蠣子燉豆腐、蛋煎生蠔、鍋塌海蠣子，都很好吃，最簡單的吃法是取適量火鍋清湯底料，按比例加水，煮開，下海蠣子，加適量鹽，然後開吃吧，味道也很鮮的。煮完海蠣子以後順便再煮點其它的蔬菜，然後下點麵條什麼的，製法雖簡單但味道真不錯，因為海蠣子好呀，
隨園食單載：蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。袁枚在樂清、奉化兩縣產的特大蠣黃，在別地方還真沒有這麼好的，當地把這種蠣黃呼之叫鬼眼。用蠣黃剝肉作羹，蠣黃鮮美做湯羹甚佳。現製做隨園菜蠣黃羹：蠣黃取肉，大蘿蔔洗淨切成絲。鍋內放少許油燒熱，放蔥薑末爆香。放入適量清湯。燒開後放入蘿蔔絲。蘿蔔絲煮軟後放入蠣黃煮熟，加鹽和胡椒粉調味，勾薄芡出鍋即可。做此菜海蠣為了保持原汁原味，最好不要洗，稍微衝一下就好了，吃的就是海蠣的鮮味，所以不需要加過多的調味品。如果想讓蘿蔔絲和湯更好吃，可以多煮一些時間。但越煮蘿蔔絲和湯越有味，海蠣就沒啥味道了，愛吃海蠣子的，就少煮一會兒。也可以不爆鍋，直接加清水煮，那樣海蠣的味道更鮮。此菜因加入蘿蔔解膩去腥增鮮，湯味鮮香，清脆可口，滋陰養血，調中補虛，潤澤肌膚，利水減肥。
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