原文：［蛎黄 ］：蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼，乐清、奉化两县土产，别地所无。
淸 袁枚《随园食单》海鲜单
北京的春天特别短，虽然立吉春在正月，但那时还是冬天还很凉，阳历三月时分，树的枝头上有了绿意,进了四月,天气就忽然热了，热的让人没有一点思想准备，所以有句老话叫"春脖子短“，随着天气一天天热起来，沉寂了一个冬天的烧烤摊子们又要铺张开来了。也不知什么时候开始，烤生蚝成了烧烤中的必点菜，酒觥似的壳里，躺着雪白饱满的蚝肉，盛着微微沸腾的汁液，让人恨不得一饮而尽，又意犹未尽。哎，今咱聊聊蚝。
蚝在《随园食单》里被称为蛎黄，学名牡蛎，是海洋中常见的贝类，属牡蛎科或燕蛤科，双壳类软体动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。海菊蛤属与不等蛤属动物有时亦分别称为棘牡蛎和鞍牡蛎。别名海蛎子，学名牡蛎，俗称蚝，属瓣鳃纲，牡蛎科动物牡蛎及其近缘动物。海蛎子的生物学称呼叫牡蛎，是海洋中常见的贝类，南粤称"蚝"，闽南称"蛎房"，北方渔民称之为海蛎、石蛎。牡蛎属贝类，肉肥美爽滑，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。
牡蛎是软体动物，有两个贝壳，一个小而平，另一个大而隆起，壳的表面凹凸不平。肉供食用，又能提制蚝油。肉，壳，油都可入药，陶弘景谓：道家方以左顾是雄，故名牡蛎。右顾则牝蛎也，或以尖头为左，顾未详孰是。李时珍谓蚌蛤之属，皆有胎生卵生，独此化生，纯雄无雌，故得牡名，曰蛎曰蚝，言其粗大也。
牡蛎也叫蚝或海蛎子。在亚热带、热带沿海都 适宜蚝的养殖，我国分布很广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美是贝类动物。牡蛎，但生蚝和蚝豉是蚝的两种不同状态，生蚝是新鲜的蚝，蚝豉则是晒干的蚝。“蚝”本指一种毒虫，后来成为了这种海产品的代名词。很多人觉得牡蛎是高雅昂贵的舶来品。其实，中国已经有2000多年的牡蛎养殖史，“牡蛎”这个说法，在北宋年间就已经出现了。“牡蛎”的“牡”字，在这里不是表示雄性，而是形容牡蛎之大。“蛎”字的本义就是指这种海鲜，《说文解字》说：“蚌属。似螊，微大，出海中，今民食之。”。
广东地区临近的福建、台湾等地，管这种海产品叫“蚵”，“蚵”本来也是一种虫子的名字。闽南地区有一道名小吃，叫蚵仔煎，用闽南话说，叫做 u j an，传说是郑成功收复台湾时发明的。新鲜的蚵仔（也就是小的蚝肉）混合红薯粉水和鸡蛋液，煎得两面金黄，咬开酥脆的外壳，里面是鲜甜软嫩的蚝肉，不可不尝。与福建毗邻的潮汕地区，也有这道菜，不过名字叫做“蚝烙”，以汫洲的最出名，还上过《舌尖上的中国》。生蚝和蚵仔，其实也就是牡蛎。一
蛎黄还有个特接地气的名字，那就是“海蛎子”。这个称呼，几乎通行于中国北方沿海地区。谁是中国最爱吃的海蛎子的人呢？估计是大连人。大连人谈到海蛎子的时候，连“海”字都要去掉，亲切地称为“蛎子”。要是说这人讲话带“海蛎子味儿”，就是说他讲话有大连口音。据说大连人有四大标志性特征：打滚子（一种棋牌游戏）、看足球、说海蛎子味话、吃咸鱼饼子。“海蛎子话”，原来是一种蔑称，因为大连地区多住着胶东地区来的移民，口音与文化都和沈阳为代表的满洲文化区不同，所以沈阳人就讥讽大连人是“海南丢子”，说话带“海蛎子味”。久而久之，轻蔑变成了亲切，大连人也渐渐以“海蛎子味话”为傲了。
无论南北，生蚝都是一种大受欢迎的海鲜。因为蚝不光鲜美，又称为“海里的牛奶”。在古希腊神话里牡蛎是代表爱的食物。有助改善男性性功能，在提升生理功能方面具有明显功效，从中医角度牡蛎通水气，滋润肺部，利于肾水。西医验证它是含锌最多的天然食品之一（每百克蚝肉含量高达100mg），也就是每天只吃2～3个牡蛎就提供你全天所需的锌。其富含大量蛋白质和人体所缺的锌。食用牡蛎可防止皮肤干燥，促进皮肤新陈代谢，分解黑色素。它是难得的美容圣品。但美国食品药品监督管理局（FDA）认为生牡蛎居高风险食物之首。因其含有两种破坏力极大的病原体：诺罗病毒和霍乱弧菌。诺罗病毒可能引起胃肠炎。霍乱弧菌可引发高烧、感染性休克、皮肤溃烂性水泡，甚至可引起致命性的败血症。近几年，牡蛎作为新一代的养生保健品在国内渐渐火热起来。传说宋代皇帝喜欢一种御用酒“玉液春”，里面就有牡蛎配方。其实管这酒叫“春药”似乎更恰当，因为古代医生普遍认为生蚝能“补肾正气”“ 滋阴潜阳”“养血强壮”等等，男女通用，尤其对男性有益。那么“玉液春”的最终指向，显然不是餐桌，而是床。
牡蛎雌雄同体或雌雄异体，这种挺原始的动物，还有一点令人惊诧：它们一岁的时候，是“男性”，两三岁后，就变成“女性”。也就是说，它们先贡献精子，后来就贡献卵子。身份变换如此之大，比雌雄同体的蚯蚓、蜗牛等动物还神奇。牡蛎属贝类，肉肥美爽滑，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。牡蛎、生蚝也有季节性。渔民认为最好的牡蛎是——“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”。
两壳形状不同，表面粗糙，暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其他物体上，个体壳形不规则，大小、厚薄因种而异;左壳或称下壳较大而凹，附着在岩石或石板上，右壳或称上壳较小而平，掩覆如盖。无足及足丝。闭壳肌仅有1个，外套膜外长着多数小触手，是感觉器官。 我国广东、福建台湾养殖较多。肉味鲜美，含有丰富蛋白质、脂肪和肝糖，可以鲜食或烹食。也可加工制成蚝豉或蚝油。壳可入药，也可烧石灰。
海蛎子肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，在我国有“南方之牡蛎，北方之熊掌”之说，足以见他的珍贵。现代研究:生蚝肉营养丰富，含蛋白质不少，且为人体必需的 8 种氨基酸，脂肪只占少许，另含糖元、牛磺酸、谷胱甘酸，维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 D、维生素 E、岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁，铝、氧化铁及有机质。生蚝肉醋酸提取物可增强小鼠对大脑病毒的抵抗力，抑制链球菌、流感病毒，脊髓灰质炎病毒。生蚝肉中含能促进儿童智力的微量元素锌，故又有益智海味之称。另体质虚弱儿童，肺门淋巴结核，颈淋巴结核或软骨病，皆宜酌食蚝。经卫生部批准，中国已将牡蛎列入第一批既是药材又可作为食品的保健疗效品之列。
海蛎的吃法很多，光绪年间的福建人郭柏苍在《海错百一录》中，就有炭烧、生食、油炮、腌制等手段。在法国日本都讲究吃生蚝，超过人手掌大的生蚝，单手捧着，像喝豆腐脑那样，得分好几口才能吃掉，有的人会添加一点调料，但大多是直接生吞。另外法国人，但生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久习惯的法国，却很少听说食生蚝而得病的事，这自然与法国严格的食品卫生管理有关。国内通常最常见的是碳烤海蛎子，将鲜海蛎子刷净、蒜切成片、辣椒酱抹在小碗备用。将海蛎子放在炉架上烤至稍微张口，取蒜片和辣椒酱插入海蛎子里，继续烤至张口即可。清人刘储鲲曾写过一首《烧蛎诗》："不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"。
炸蛎黄是山东沿海常见的特色菜肴。此菜源于烟台芝罘岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的第一道菜品，喜庆婚宴用之最多。炸蛎黄的做法简单，口味属于咸鲜，做法属炸类，菜品色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，健脾开胃，对预防骨质疏松非常有好处。用淀粉，鸡蛋，少许五香粉调成蛋糊，把洗净的蛎肉沥干水份，拖上蛋糊,放入7成热的植物油中炸8成熟捞出，炸时轻轻搅动以防粘连，待油温升高时，倒入复炸变成金黄色捞出装盘，旁边附上椒盐。此外像海蛎子炖豆腐、蛋煎生蚝、锅塌海蛎子，都很好吃，最简单的吃法是取适量火锅清汤底料，按比例加水，煮开，下海蛎子，加适量盐，然后开吃吧，味道也很鲜的。煮完海蛎子以后顺便再煮点其它的蔬菜，然后下点面条什么的，制法虽简单但味道真不错，因为海蛎子好呀，
随园食单载：蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。袁枚在乐清、奉化两县产的特大蛎黄，在别地方还真没有这么好的，当地把这种蛎黄呼之叫鬼眼。用蛎黄剥肉作羹，蛎黄鲜美做汤羹甚佳。现制做随园菜蛎黄羹：蛎黄取肉，大萝卜洗净切成丝。锅内放少许油烧热，放葱姜末爆香。放入适量清汤。烧开后放入萝卜丝。萝卜丝煮软后放入蛎黄煮熟，加盐和胡椒粉调味，勾薄芡出锅即可。做此菜海蛎为了保持原汁原味，最好不要洗，稍微冲一下就好了，吃的就是海蛎的鲜味，所以不需要加过多的调味品。如果想让萝卜丝和汤更好吃，可以多煮一些时间。但越煮萝卜丝和汤越有味，海蛎就没啥味道了，爱吃海蛎子的，就少煮一会儿。也可以不爆锅，直接加清水煮，那样海蛎的味道更鲜。此菜因加入萝卜解腻去腥增鲜，汤味鲜香，清脆可口，滋阴养血，调中补虚，润泽肌肤，利水减肥。
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