姚雅君
做麵食不只要會選麵粉還要分清麵糰的種類，那種麵粉適合製作那種麵糰，比如做餃子皮應該用高筋麵粉還是低筋麵粉等等，今天我就給大家講解一下其中的知識
先說說麵糰的種類，然後再說說麵粉的選擇
水調麵糰之高筋麵粉
顧名思義水調麵糰就是用水和麵不用摻太多別的東西而調製的麵糰，而其中硬麵團最有代表性的麵糰，就是麵條面，一斤高筋麵粉，鹽八克，水四兩左右，同樣的配方加水量的多少和製作的不同就是完全不同的麵糰
比如餃子面也是一斤高筋麵粉，八克鹽，水四兩半左右（水量稍微有些變化）但是做出來的品種卻是不一樣
你在比如稀麵糰，配方是高筋麵粉一斤鹽五克水七兩就可以用他製作餡餅
再比如稀糊面，一斤高筋粉加入鹽八克，水九兩左右，就可以用他做出雞蛋餅或者疙瘩湯
看到沒！基本是同樣的配方只是水的多少和做法的不同，就能製作出不同味道，不同口感的麵食
接下來給大家講講蓬鬆麵糰之中筋麵粉
蓬鬆麵糰就是發麵，借用一些外力讓面起發，一般做這種麵糰筋太高發不好，筋太低沒口感
所以大多都是選用中筋麵粉，中筋麵粉的發麵配方大多都是一斤面，五克酵母，五克泡打粉，三十克糖，五兩水左右
用這個配方可以製作，饅頭，花捲。發麵餅，發糕，同樣的是水量的變化不同，做出來的品種不一樣，甚至只用這一個配方什麼都不改，都可以做到以上的品種，
接下來講講低筋麵粉之蛋糕
相信大家都吃過蛋糕，口感沒什麼筋度可言，因為他是用低筋麵粉製作的，蛋糕做法大多都是，
海綿蛋糕大致做法，蛋糖打發加入水油低筋麵粉之類的然後用烤箱烤熟，
戚風蛋糕大致做法，蛋黃和蛋清分離，然後蛋清和糖加入塔塔粉打發，加入低筋麵粉，油，水蛋黃等等攪勻，
西式點心我不多說，畢竟好久沒做了
當然低筋麵粉還可以用於開酥類麵糰，個別發糕類麵糰，
最後總結:你在糾結選擇麵粉，麵粉，無非就是高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉，
高筋麵粉河套雪花粉，
中筋麵粉五得利麵粉，
低筋麵粉美玫麵粉
高筋麵粉製作的餃子冷水面團
中筋麵粉製作的韭菜盒子，沸水面團
低筋麵粉製作的曲奇餅乾
廚房裡的麵點師
做麵食離不開選麵粉，選法是根椐用途選高、中、低筋粉，識別高中低筋粉的方法是看它們蛋白質含量，在就是儘量選雪花粉。
1、高筋粉。一般蛋質含量在10.5~13.5，適合做麵包、餃子。
但實踐中做油條、包子、饅頭、花捲都可以。比如做油條，選高筋粉蛋白質含量為12，裡面加泡打粉小蘇打玉米油雞蛋鹽等拌勻，和成很軟的麵糰，上下踹面，很細膩了，外表刷些油裝塑料袋放冷藏室，靜醒四小時後，拿在案板上擀厚1釐米寬15釐米的長條，再切成3釐米寬，每兩個疊在一起，用刀背壓下，拉長放在180度油鍋中炸成金黃色撈出。
比如做小籠包，用高筋麵粉有很好的嚼勁，充分發酵好，也很鬆軟，都很喜歡。但做的過程中注意，一是面要和的軟些，二是要揉到麵糰外表光滑內部細膩，三是特別是二發要從分靜醒好，一般蒸6到10分鐘熟了就可出鍋，白白胖胖又有嚼勁的小籠包，很是吸引人。
2、中筋粉。蛋白質含量8.0~10.5。一般家庭用，什麼都能做，如包子、饅頭、花捲、麵條等。
比如做花捲，麵粉粉加酵母拌勻，用溫水和成麵糰，進行第一次發酵，好後放案板上揉到麵糰外表光滑內部細膩時，擀成大薄片，刷些油撒些鹽捲起，做成花捲，進行二發，明顯增大，開火蒸15分鐘，熟了就可出鍋。
3、低筋粉。蛋白質含量在8.0以下，一般家庭很少用，只做蛋糕類的。
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小吃學院
做麵食要學會選麵粉，各種各樣的麵粉該如何選？
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今天這個問題——“做麵食要學會選麵粉，各種各樣的麵粉該如何選？”
麵粉的種類決定了麵粉質量，不同麵粉可製作出不同效果的麵點製品。不同麵點製品需選擇不同質量的麵粉。
一、麵粉的種類：
（一）特粉(高筋粉)：由小麥中心部分胚乳製成，加工精度高、出粉率低、色白、手感細膩、滑爽、麵筋含量多。一般製作拉麵、麵包等
（二）標準粉（中筋粉）：由小麥胚乳、糊粉層等部位構成，出粉率高，粉色微黃、粉粒較粗、麵筋含量較多。一般製作餃子、包子等是最常用的麵粉種類
（三）普通粉（低筋粉）：由胚乳、糊粉層部分皮層製成，粉色深、組織粗、麵筋含量少。適合製作餅乾、桃酥、蛋糕等
二、麵粉的品質鑑定及保管：
（一）品質鑑定：
1、新鮮麵粉：從外觀看有光澤、有面香味，用手捏後自然散開不易成坨、恢復原狀。
2、陳麵粉：色澤發暗，手捏成坨，略有一點香味。
3、變質麵粉：色澤更暗，成塊、有明顯的酸味和腐敗味。
一般來說，新鮮麵粉可隨意製作麵點，而陳粉不做麵筋要求高的品種，不做鹹鮮味品種和做發麵，一般用來做烤點。
美食千百味
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麵食，全國各地都有很多的特色美味，不同的品種製作後口感口味都會有很大的區別，經常出去吃或者是美食的愛好者就會知道，即使是同一個品種，為什麼就會有那麼大的差異，對於此，除了工藝手藝等的卻別外，有很大一定的程度，原料是非常關鍵點。就比如這提問的朋友還是抓住了問題的關鍵。麵粉不同，製作出來的品種截然不同。
高筋麵粉又稱強力粉，通常情況下，適合製作麵包、披薩、泡芙、拉麵等品種。之所以稱為高筋是因為一般其溼麵筋含量在35%以上的即為高筋粉，高筋麵粉顏色偏黃，其用手感覺到話，捏製時細膩程度略粗糙，用力捏一把麵粉，然後鬆開手指，容易崩散，這在平時時很關鍵的。
低筋麵粉又稱薄力粉，一般適合製作餅乾、蛋糕等品種。
溼麵筋含量在26%以下的即為低筋粉，低筋粉顏色偏白，用手捏質地細膩，用力捏一把麵粉，然後鬆開手指，容易成團，
中筋麵粉又稱標準粉，適合製作饅頭、麵條等品種。
溼麵筋含量在26～35%的即為中筋粉，手感和顏色是介於高筋麵粉和低筋麵粉中間的。
以上是籠統的介紹，也是很專業的對比，而對於普通的朋友是不太好選擇的，注意在購買的時候是要看清楚每一種適合製作哪種製品的品種。
一般中式麵點選擇中筋麵粉即可，除非是需要口感勁道爽滑的手工麵條類，如龍鬚麵、刀削麵等，可以選擇市面上賣的筋力稍微好點的，一般有些品牌會有星級標定，星級越高筋力越強。
美食旅途
做什麼麵食，用什麼樣的麵粉，當然並不是絕對的，頂多最後的成品口感會差一些……
麵粉有很多種，不過最基本的話，一般分低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉……
第一：低筋麵粉，蛋白質含量比較低，筋性弱，用手抓容易成團，適合做蛋糕，餅乾，小點心口感酥脆蓬鬆的西點……
第二：中筋麵粉（就是我們平時經常用到的普通麵粉），介於高粉和低粉之間，一般市面上無特別標誌說明的麵粉，都可以用做中筋麵粉，適合各類大眾化麵點，比如包子，燒餅，饅頭……
第三：高筋麵粉，手抓不易成團，一般適合做麵包，麵條，餃子皮，比較有勁道的麵食……
瓢蟲雷迪3
低筋粉、中筋粉、高筋粉，像坐蛋糕就選用低筋粉，如果是做德志生煎包、小籠包就選用中筋粉，如果做包子最好高筋粉，當然如果做油條就用油條專用粉。
