前些天我们推了篇坐着复兴号去北京尝美食的文章，反响特别热烈。
说到北京，总逃不开的是烤鸭。在我原始的想象中每个四方的大合院里都冒着袅袅的木火香，推开厨房的栅门，壁炉子里横挂着焦香滴油的歪脖鸭子。
于是在外地人眼中，北京的烤鸭成了一个景儿。
在改革开放那阵儿，物资匮乏，烤鸭店极少，可遇上点什么喜事大家都爱往烤鸭店子开个荤。比起现在的“杭儿风”，那阵“鸭风”可刮得大多了。
烤鸭在杭州发展到现在，仍有老饕觉得不正宗。说这个话题前，我们要先明白什么才是正宗的北京烤鸭。
首先，北京烤鸭的原料用的是填鸭，这是通过人工填喂的方式，把鸭子喂得肥胖丰腴，能迅速增加肌肉中的脂肪含量。使得在烤炙的过程中能给予自身充分的油脂。
别小看这一步，因为喂养需要有专业的，规模化的技术，成本比较高，非路边小摊可以承担得起。
在宰杀时，还要对鸭子进行翅下开膛，烫皮，打色等工序。如果觉得太专业，你只需要看鸭子挂烤时的品相是否完整，如果你看到的鸭子是开膛烤炙或有明显开膛刀口的，那一定不够正宗。
△正宗烤鸭是这样鼓着气的，外形很完整
正统的烤鸭，外皮完整，通身圆润鼓起，腹内却空空如也，无内脏等杂质。
再讲烹饪方法，正统的烤鸭只有两种烤炙方式：“挂炉”和“焖炉”。原先最原始的是焖炉，就是将烤鸭放在全封闭的炉子里烤，口感更为酥脆。
△焖炉烤鸭，炉口带门
挂炉是后来才产生的，也是现在被沿用下来最多的一个。用开放透气的炉子烤鸭，鸭皮口感更偏油糯。
△挂炉烤鸭，无门，可以看见明火
曾经有人问过我：“老沈，那杭州全聚德的烤鸭正宗吗？”
说句容易得罪人的话如果是第一次吃烤鸭，那么首选全聚德；如果想吃更好吃的烤鸭，那么别去全聚德。
这件事，是在吃了N多烤鸭店后得出的宝贵经验，因为真正的烤鸭通过熏烤，要将皮下的油全给逼出来，直到鸭子自身的油把皮给烤成酥脆为佳。
而全聚德的鸭皮通常偏软，它是另一种门派了。
所以这个世界上不只有全聚德，哪怕在杭州也是。
杭州去哪儿吃烤鸭
只要站在新塘路上，看到远处几个古色古香的蜿蜒吊脚，别怀疑，那里头就藏着另一种北京烤鸭，近看几个古匾大字写着“北京老铺烤鸭”。
这名字，总让我回神到文章开头的幻想中去，好像是个经历百年的老店，门帘上高低挂着数十只鸭子，背后是被熏黑的砖窑墙。
可事实是，这家店是从西安开过来的，大小店铺开了几十家，主要都集中在西北地区。浙江省内，唯独杭州有两家。
第一次去，我心里也犯嘀咕“不开在北京的烤鸭正宗吗？”后来转念一想，技艺是民族的，烤鸭是世界的，哪怕这是从国外开过来的，我也要去一去。
“京派，十分京派”，和我一起领了排号单儿的邻座，摸了摸店里汉白玉做成的扶手。我也站起来看了看，店面分为上下两层，一楼是坐满了人的四角仙桌，颇有京城茶馆子的派头。
二楼全是包厢，更加安静，私密一些。行廊上摆放着老板自己收集来的物件儿，有拴马的灵兽柱子，老木雕成的古门，还有水泥做成的泥工花样。
而今天的主角——烤鸭就在一楼进门口的位置，从挂炉到片片儿都在不足十平的工作台上一起呵成。
老铺烤鸭是用挂炉的方式烤炙的，所以整层楼都弥漫着极香的烤鸭味儿，烤鸭过程是完全开放的，能清楚看见烤鸭师傅的操作。
这里烤鸭分为三种规格，分别对应了不同的吃法：198的御品烤鸭为四吃；168的精品烤鸭为三吃；98的半套烤鸭为两吃。为了一次体验过瘾，我选了198的鸭子，性价比也算得上高了。
鸭子是全部片好再端上桌的，这不同的规格片法也有讲究。全套鸭的片法是肉多皮少，半套鸭全部是皮肉相连。
△皮肉相连版片鸭法
鸭的出品十分标准，枣红色外皮，红灰色的肉脂，配着甜面酱，白糖，大葱，黄瓜条和哈密瓜条（放哈密瓜是意想不到的）
诱人的枣色鸭肉，沾上浓酱，配色煞是好看，鸭皮仿佛能透出光。
夹起一片全皮无肉的枣红鸭酥皮，沾点料碟中的白糖，口中一嚼，皮下油水立刻冲出，白糖瞬间融化，与酥香交融在了一起。
沾白糖其实是后来衍生的吃法，真正吃出好坏的，还要靠一屉面皮儿，一碗甜面酱，一盘大葱来检验。
大葱和面皮儿分担了鸭肉的油脂，入口不腻，口感也多了一些层次。现在抖音吃烤鸭也出了网红吃法，不用包，直接用筷子把鸭肉和大葱“怼”进面皮直接入口，十分有意思。
△先把鸭肉和葱沾好料
△拿起一张面皮，放在嘴巴的位置，夹起鸭肉等，往嘴里“怼”
老铺四吃法
上面说的沾糖和抖音吃法，是“四吃”中的两吃，接下来再介绍一下剩下的两种吃法。
椒盐鸭架
放在这个小提篮中的就是椒盐鸭架了，用料很足，里面配着虾片和小麻花。没错，连麻花都是椒盐味儿的，每次吃完了鸭架都要再加一份麻花，好吃到吮手指。
鸭骨汤
鸭骨汤喝鸭架还有泡饭是三选一的吃法，鸭骨和高汤一起熬到发白，在天气冷的时候非常推荐选择鸭骨汤，暖胃又提气，健康性上比鸭架要好一点哦。
鸭架泡饭
鸭架泡饭比鸭骨汤多了很多内容，有跟着老汤一起熬煮开的稀饭，还有绿叶青菜，十分营养，里面还有剩下的鸭架，份量很足，也是十分实惠的选择，老沈一个人就能吃掉大半碗。
炒鸭丝
炒鸭丝是老铺自己的创新吃法，把鸭架上的“剔骨肉”手工撕下，再跟青辣椒一起爆炒，可以夹在小饼里吃，带着点微辣，解饱又下饭。
其实如果两个人去，点半套鸭就足够了，只是吃法略少，但价格不超过三位数，还是十分划算的。
综合看下来，老铺不敢说是最正宗的，但一定是能吃到和全聚德完全不同风味的地方，老沈也很开心能看到更多元的美食在杭州可以生根壮大，以丰富我们的胃和生活。
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