酸枣：乐在山野的酸果名品
汪鹤年
在数量庞大的水果家族中，能有幸与地方的行政建制扯上关系的，酸枣恐怕是绝无仅有的一例。南朝人任昉所撰《述异记》中就记载了这一逸闻：“耆旧说，周秦时，河南雨酸枣，遂生野酸枣。今酸枣县是也。”说是周秦之时，因河南某地下过酸枣雨，此地便长出许多野酸枣。于是，这下酸枣雨的地方就被人们称作了酸枣县。其实，天雨酸枣，未必真有其事。但因此地盛产酸枣，秦始皇特在境内置酸枣县（故址在延津县北），却是见诸于史的实情。
因其似枣而果实味酸，故名酸枣。《本草纲目》引陶弘景的话就说：“今出东山间，云即山枣树。子似武昌枣而味极酸，东人啖之以醒睡。”《新修本草》则认为：“此即樲枣实也，树大如大枣，实无常形，但大枣中味酸者是。”又因多生于山野，亦称山枣、野枣。在历史上，它的古称亦多：《诗经》叫它棘，《孟子》称作樲棘，《神农本草经》呼为酸枣，《尔雅》又简称为樲，《本草经集注》谓为山枣，《康熙几暇格物编》则说其有金光子、金枣之称。此外，它又有酸枣子、别大枣、刺枣等俗名。
酸枣属于鼠李科落叶灌木或小乔木，高1～3米。老枝褐色，幼枝绿色，枝有刺；叶互生，叶片椭圆形至卵状披针形，边缘有细锯齿。花2～3朵簇生于叶腋，黄绿色。核果小，近球形，熟时暗红色，果实味酸。花期4～5月，果期9～10月。对其生长形态等，宋苏颂《本草图经》中有过较详的记载：“［酸枣］似枣木而皮细，其木心赤色；茎、叶俱青；花似枣花。八月结实，紫红色，似枣而圆小，味酸。”《康熙几暇格物编》也有这样的描述：“金光子，闽人呼酸枣，树极高大，叶长而尖，如橄榄。四月开花浅绿色，结实如大枣，八月始熟，色黄，故亦名金枣。收干则紫赤色，味酸。”徐珂《清稗类钞》则说得更为明白：“酸枣为落叶亚乔木，枣之变种也。干高丈余，有刺针，叶为长卵形，有三大脉，花小而黄绿，实圆小，熟则红紫，味酸可食。仁入药，俗称酸枣仁。”
酸枣是原产于我国的一种山果，它往往野生于山坡、旷野或路旁，常形成灌木丛。亦是人工种植历史较为悠久的一种果木。主产于河北、陕西、辽宁、河南等地，内蒙古、甘肃、山西、山东、安徽、江苏等地亦产。
酸枣不仅是人们喜爱的水果，而且还具有相当的药用价值。其果仁可入药，有镇静、安神等作用。《神农本草经》说久服酸枣仁可以“安五脏，轻身延年”。《本草经集注》则称其可主治心腹寒热、四肢酸疼湿痹、血转、久泄，虚汗、烦渴等症。《本草图经》中还载有治振悸不得眠的“酸枣仁汤”的验方。《圣惠方》又称其是治骨蒸和不眠之症的良药。《本草汇言》还说其有“敛气安神，荣筋养髓，和胃运脾”之效。
现代营养学也认为，酸枣是一种营养非常丰富的果品。它含有钾、钠、铁、锌、磷、硒等多种微量元素，维生素C的含量尤高，是红枣的2～3倍、柑橘的20～30倍，在人体中的利用率可达到86.3％，是所有水果中的佼佼者。
酸枣最早的称呼叫作“棘”，并屡见之于《诗经》。如《魏风·园有桃》“园有棘，其实之食”；《曹风·鸤鸠》“鸤鸠在桑，其子在棘”等吟咏，就很清楚地表明，“棘”树是一种果木，树上长出的果实可供食用。
不过，当时的酸枣尚处于野生状态，甚至被视之为劣木。《孟子·告子上》曰：“今有场师，舍其梧槚，状其樲棘，则为贱场师焉。”汉赵歧注曰:“樲枣，小枣，所谓酸枣也。”场师即古人对园艺匠师的称呼。《孟子》中的意思是说，若舍弃梧槚等良木，却去培植酸枣一类劣木，则为不称职的园艺师。可见，春秋时期，酸枣仍是受人轻视的野树。
战国时，已有了酸枣之名。《尔雅》曰：“樲，酸枣。”郭璞注云：“樲，树小实酢。”
秦汉时期，酸枣仁已开始成为医家治病的药物。《神农本草经》甚至将其列为上品：“酸枣仁，味酸，平。主心腹寒热，邪结气聚，四肢酸疼，湿痹。久服安五脏，轻身延年。生川泽。”
《本草纲目》引南朝陶弘景的《名医别录》在记述其功用的同时，还介绍了其炮制方法：“酸枣，生河东川泽。八月采实，阴干，四十日成。”
在酸枣的食用上，人们也渐渐突破了只限于生食的传统，探寻出别具创意的酸枣产品——酸枣果粉的加工方法。《齐民要术》就介绍了制作“酸枣麨”的三大步骤：首先，将成熟的果实放在竹帘子上晒干；再放入锅中煮上一沸即漉出，放入盆中研细；然后用生布绞取浓汁，涂在盘上或盆中，日曝使干，并研散为末。据说，制作成的产品，其味甜而酸，既可以用水冲作解渴的饮料，亦可与米麨相拌同食。
只是，在相当长的时间里，野生者似乎仍占主流。唐陈藏器《本草拾遗》在对酸枣性状、食用价值等进行描述时，就隐隐透露出此种信息：“其树高数丈，径围一、二尺，木理极细，坚而且重，其树皮亦细文似蛇鳞。其枣圆而味酸，其核微圆，其人（仁）稍长，色赤如丹，此医之所重，居人不易得。今市之卖者，皆棘子为之。”
但对于“今市之卖者，皆棘子为之”的说法，宋《本草衍义》却有不同的解读：“殊不知小则为棘，大则为酸枣，平地则易长，居崖堑则难生。故棘多生崖堑上，久不樵则成干，人方呼为酸枣，更不言棘，徒以世人之意如此，在物则曷若是也，其实一本。以其不甚为世所须，及碍塞行路，故成大木者少，多为人樵去。然此物才及三尺，便开花结子。但窠小者气味薄，本大者气味浓，又有此别。今陕西临潼山野所出者亦好，亦土地所宜也，并可取仁。后有白棘条，乃是酸枣未长大时，枝上刺也。及至长成，其刺亦少，实亦大。故枣取大木，刺取小窠也，亦不必强分别尔。”
宋代的《太平圣惠方》还将“酸枣仁粥”视之为“治骨蒸，心烦不得眠卧”的食疗佳品，并载有其烹煮之法：“酸枣仁二两，以水二大盏半，研滤取汁，以米二合煮作粥。候临熟，入地黄汁一合，更微煮过。不计时候食之。”
由于它可医食两用，其人工种植也受到人们更多的关注。至迟在宋代，酸枣已有野生、家生之别。《太平广记》在引述《述异记》所记河南延津一带因“酸枣”而名县的传闻后，又接着写道：“酸枣之甚小者，为野酸枣。”文中之所以要强调在酸枣之中，那些特别小的品种是野酸枣这一点，便意味着酸枣已有人工种植之品，而且其果实更大一些。
其栽培已呈渐渐扩展之势。宋苏颂《本草图经》就纪录了当时的京都汴梁及西北各地已广为种植的现状：“酸枣，生河东川泽。今近京及西北州郡皆有之。野生多在坡坂及城垒间。”
元忽思慧《饮膳正要》还说“酸枣粥”可治虚劳、心烦、不得睡卧等症。并列其方云：酸枣仁一碗，“用水，绞取汁，下米三合煮粥，空腹食之”。
明代，酸枣还开始在南方的福建扎下了它的根基。明代的建宁人还将酸枣做成糕，据说与山楂糕十分相似。明何乔远《闽书》就说：“酸枣出福州、建宁、福宁，建宁以为糕。”
从明朱橚《救荒本草》的记载看，酸枣除作为生食果品外，还被酿制成酒：“采取其枣为果食之。亦可酿酒，熬作烧酒饮。未红熟时，采取煮食，亦可。”
如今，酸枣的食用价值得到更好的开发，人们用它加工的酸枣汁、酸枣粉、酸枣酒等饮料、食品，因深受消费者的喜爱，成为市场上俏销的商品。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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