酸棗：樂在山野的酸果名品
汪鶴年
在數量龐大的水果家族中，能有幸與地方的行政建制扯上關係的，酸棗恐怕是絕無僅有的一例。南朝人任昉所撰《述異記》中就記載了這一逸聞：“耆舊說，周秦時，河南雨酸棗，遂生野酸棗。今酸棗縣是也。”說是周秦之時，因河南某地下過酸棗雨，此地便長出許多野酸棗。於是，這下酸棗雨的地方就被人們稱作了酸棗縣。其實，天雨酸棗，未必真有其事。但因此地盛產酸棗，秦始皇特在境內置酸棗縣（故址在延津縣北），卻是見諸於史的實情。
因其似棗而果實味酸，故名酸棗。《本草綱目》引陶弘景的話就說：“今出東山間，雲即山棗樹。子似武昌棗而味極酸，東人啖之以醒睡。”《新修本草》則認為：“此即樲棗實也，樹大如大棗，實無常形，但大棗中味酸者是。”又因多生於山野，亦稱山棗、野棗。在歷史上，它的古稱亦多：《詩經》叫它棘，《孟子》稱作樲棘，《神農本草經》呼為酸棗，《爾雅》又簡稱為樲，《本草經集註》謂為山棗，《康熙幾暇格物編》則說其有金光子、金棗之稱。此外，它又有酸棗子、別大棗、刺棗等俗名。
酸棗屬於鼠李科落葉灌木或小喬木，高1～3米。老枝褐色，幼枝綠色，枝有刺；葉互生，葉片橢圓形至卵狀披針形，邊緣有細鋸齒。花2～3朵簇生於葉腋，黃綠色。核果小，近球形，熟時暗紅色，果實味酸。花期4～5月，果期9～10月。對其生長形態等，宋蘇頌《本草圖經》中有過較詳的記載：“［酸棗］似棗木而皮細，其木心赤色；莖、葉俱青；花似棗花。八月結實，紫紅色，似棗而圓小，味酸。”《康熙幾暇格物編》也有這樣的描述：“金光子，閩人呼酸棗，樹極高大，葉長而尖，如橄欖。四月開花淺綠色，結實如大棗，八月始熟，色黃，故亦名金棗。收幹則紫赤色，味酸。”徐珂《清稗類鈔》則說得更為明白：“酸棗為落葉亞喬木，棗之變種也。幹高丈餘，有刺針，葉為長卵形，有三大脈，花小而黃綠，實圓小，熟則紅紫，味酸可食。仁入藥，俗稱酸棗仁。”
酸棗是原產於我國的一種山果，它往往野生於山坡、曠野或路旁，常形成灌木叢。亦是人工種植歷史較為悠久的一種果木。主產於河北、陝西、遼寧、河南等地，內蒙古、甘肅、山西、山東、安徽、江蘇等地亦產。
酸棗不僅是人們喜愛的水果，而且還具有相當的藥用價值。其果仁可入藥，有鎮靜、安神等作用。《神農本草經》說久服酸棗仁可以“安五臟，輕身延年”。《本草經集註》則稱其可主治心腹寒熱、四肢痠疼溼痺、血轉、久洩，虛汗、煩渴等症。《本草圖經》中還載有治振悸不得眠的“酸棗仁湯”的驗方。《聖惠方》又稱其是治骨蒸和不眠之症的良藥。《本草匯言》還說其有“斂氣安神，榮筋養髓，和胃運脾”之效。
現代營養學也認為，酸棗是一種營養非常豐富的果品。它含有鉀、鈉、鐵、鋅、磷、硒等多種微量元素，維生素C的含量尤高，是紅棗的2～3倍、柑橘的20～30倍，在人體中的利用率可達到86.3％，是所有水果中的佼佼者。
酸棗最早的稱呼叫作“棘”，並屢見之於《詩經》。如《魏風·園有桃》“園有棘，其實之食”；《曹風·鳲鳩》“鳲鳩在桑，其子在棘”等吟詠，就很清楚地表明，“棘”樹是一種果木，樹上長出的果實可供食用。
不過，當時的酸棗尚處於野生狀態，甚至被視之為劣木。《孟子·告子上》曰：“今有場師，舍其梧檟，狀其樲棘，則為賤場師焉。”漢趙歧注曰:“樲棗，小棗，所謂酸棗也。”場師即古人對園藝匠師的稱呼。《孟子》中的意思是說，若捨棄梧檟等良木，卻去培植酸棗一類劣木，則為不稱職的園藝師。可見，春秋時期，酸棗仍是受人輕視的野樹。
戰國時，已有了酸棗之名。《爾雅》曰：“樲，酸棗。”郭璞注云：“樲，樹小實酢。”
秦漢時期，酸棗仁已開始成為醫家治病的藥物。《神農本草經》甚至將其列為上品：“酸棗仁，味酸，平。主心腹寒熱，邪結氣聚，四肢痠疼，溼痺。久服安五臟，輕身延年。生川澤。”
《本草綱目》引南朝陶弘景的《名醫別錄》在記述其功用的同時，還介紹了其炮製方法：“酸棗，生河東川澤。八月採實，陰乾，四十日成。”
在酸棗的食用上，人們也漸漸突破了只限於生食的傳統，探尋出別具創意的酸棗產品——酸棗果粉的加工方法。《齊民要術》就介紹了製作“酸棗麨”的三大步驟：首先，將成熟的果實放在竹簾子上曬乾；再放入鍋中煮上一沸即漉出，放入盆中研細；然後用生布絞取濃汁，塗在盤上或盆中，日曝使幹，並研散為末。據說，製作成的產品，其味甜而酸，既可以用水衝作解渴的飲料，亦可與米麨相拌同食。
只是，在相當長的時間裡，野生者似乎仍佔主流。唐陳藏器《本草拾遺》在對酸棗性狀、食用價值等進行描述時，就隱隱透露出此種信息：“其樹高數丈，徑圍一、二尺，木理極細，堅而且重，其樹皮亦細文似蛇鱗。其棗圓而味酸，其核微圓，其人（仁）稍長，色赤如丹，此醫之所重，居人不易得。今市之賣者，皆棘子為之。”
但對於“今市之賣者，皆棘子為之”的說法，宋《本草衍義》卻有不同的解讀：“殊不知小則為棘，大則為酸棗，平地則易長，居崖塹則難生。故棘多生崖塹上，久不樵則成幹，人方呼為酸棗，更不言棘，徒以世人之意如此，在物則曷若是也，其實一本。以其不甚為世所須，及礙塞行路，故成大木者少，多為人樵去。然此物才及三尺，便開花結子。但窠小者氣味薄，本大者氣味濃，又有此別。今陝西臨潼山野所出者亦好，亦土地所宜也，並可取仁。後有白棘條，乃是酸棗未長大時，枝上刺也。及至長成，其刺亦少，實亦大。故棗取大木，刺取小窠也，亦不必強分別爾。”
宋代的《太平聖惠方》還將“酸棗仁粥”視之為“治骨蒸，心煩不得眠臥”的食療佳品，並載有其烹煮之法：“酸棗仁二兩，以水二大盞半，研濾取汁，以米二合煮作粥。候臨熟，入地黃汁一合，更微煮過。不計時候食之。”
由於它可醫食兩用，其人工種植也受到人們更多的關注。至遲在宋代，酸棗已有野生、家生之別。《太平廣記》在引述《述異記》所記河南延津一帶因“酸棗”而名縣的傳聞後，又接著寫道：“酸棗之甚小者，為野酸棗。”文中之所以要強調在酸棗之中，那些特別小的品種是野酸棗這一點，便意味著酸棗已有人工種植之品，而且其果實更大一些。
其栽培已呈漸漸擴展之勢。宋蘇頌《本草圖經》就紀錄了當時的京都汴梁及西北各地已廣為種植的現狀：“酸棗，生河東川澤。今近京及西北州郡皆有之。野生多在坡坂及城壘間。”
元忽思慧《飲膳正要》還說“酸棗粥”可治虛勞、心煩、不得睡臥等症。並列其方雲：酸棗仁一碗，“用水，絞取汁，下米三合煮粥，空腹食之”。
明代，酸棗還開始在南方的福建紮下了它的根基。明代的建寧人還將酸棗做成糕，據說與山楂糕十分相似。明何喬遠《閩書》就說：“酸棗出福州、建寧、福寧，建寧以為糕。”
從明朱橚《救荒本草》的記載看，酸棗除作為生食果品外，還被釀製成酒：“採取其棗為果食之。亦可釀酒，熬作燒酒飲。未紅熟時，採取煮食，亦可。”
如今，酸棗的食用價值得到更好的開發，人們用它加工的酸棗汁、酸棗粉、酸棗酒等飲料、食品，因深受消費者的喜愛，成為市場上俏銷的商品。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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