饒翔
美食如畫如詩
日前有一則報道引起了我的注意：375位金庸迷通過網絡聯結，分工協作，歷時一年，完成了手抄本的《金庸全集》，為金庸90生辰賀壽。我雖不敢妄稱是金庸迷，但金庸小說及根據小說改編的影視作品，的確構成了我成長年代頗為重要的精神食糧和文化記憶。於是不由想，如果要我來抄寫金庸，我會選哪一段？
——不是那些驚心動魄的高手過招，亦不是纏綿悱惻的兒女情長，而是——吃！話說郭靖和黃蓉這對小情侶初遇北丐洪七公，“心比比干多一竅”的黃蓉為了讓洪七公給郭靖傳授武功，以美食來誘惑他，先用一隻叫花雞投其所好，接著燒幾樣拿手好菜引他“食指大動”。這幾樣菜分別是：四色炙肉條，名為“玉笛誰家聽落梅”；一碗用斑鳩肉、櫻桃、筍丁、花瓣做的湯，喚作“好逑湯”；還有一道火腿蒸豆腐，名曰“二十四橋明月夜”。尤其是這“二十四橋明月夜”：
“先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作‘二十四橋明月夜’，要不是黃蓉有家傳‘蘭花拂穴手’的功夫，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將之削成廿四個小圓球？這功夫的精細艱難，實不亞於米粒刻字、雕核為舟，但如切為方塊，易是易了，世上又怎有方塊形的明月？”
儘管我並不屬於喜食豆腐之人，但對於這“二十四橋明月夜”也不禁“食指大動”，我的食慾來自一種愉快的想象。這道菜自然是作者虛構出來的，但其中有技藝，有文化，有詩意，自然，也有“美”——作者將食物及其烹飪的過程美學化，美食之美，未必全在色香味，也在於想象之美。
正因如此，在食物的選擇上頗為保守、推崇大魚大肉的我，卻難忘《神鵰俠侶》中洪七公在華山上做的那鍋蜈蚣，也神往於阿城《棋王》中知青們清蒸的那碗蛇肉——兩種名列“五毒”之物，無論以何種方式料理，在現實中想必我都是不會動一下筷子的。這便是文字虛構之妙，在想象中，我們輕易便克服了對於某種食物的心理障礙，消除了忌口，使它們變成我們所期望的那種味道。
想象之美，大概便是美食文章風行於世的一個重要原因。美食隨筆近年成為出版界的一個熱點，這無疑與紀錄片《舌尖上的中國》引全民“食指大動”有關。作為《舌尖上的中國》的美食顧問之一，二毛在“舌尖”熱播之後，相繼出版了《媽媽的柴火灶》和《民國吃家》，兩書憑藉“舌尖”熱效應引人矚目，亦為其推波助瀾。作為曾經的“莽漢詩人”，二毛在《民國吃家》一書中詩興大發，為十二位“民國吃家”皆賦詩一首，將各位大人物愛吃的美食與其平生事業巧妙勾連，作為每章的引子。如《美食如畫張大千》：
大千把豬油潑向宣紙
七成油熱的激情
細切成的一筆一畫
和姜蒜米一起下鍋
爆炒一個字或一朵花
隨小籠牛肉上桌的
是粉蒸的仕女
用土豆或者愛情墊底
當紅顏一次次的煮爛魚翅
大千的墨汁收幹了烏參
進味了
在章法的火候中
連接烹調通向繪畫的技法
是那潤香
是那薄芡的滑
在味道中的留白
如此文字端得是“活色生香”。“美食如畫”，作為解題，二毛寫道：“張大千通過他的繪畫為美食情懷提供了展現的平臺，反過來，他在美食上的審美又為他的繪畫藝術增添了不少情趣”。可以說，張大千大大提升了“吃”的“美學品格”。
據說在二毛開的飯店“天下鹽”的牆壁上也貼滿了詩，“主題大抵是飲食男女，色彩豔麗”。詩人二毛信奉的大概是“美食如詩”。同樣，好的美食文章不同於菜譜，它重在以一支生花妙筆將烹飪與品味的過程記錄或虛構出來，使之成為一個審美化的過程。美食與美文，“美美與共”。
吃的“民國範兒”
《民國吃家》與二毛上一本書《媽媽的柴火灶》一樣，寫的都是關於吃的記憶。只不過，《媽媽的柴火灶》是作者自己童年的飲食記憶，溫暖貼心，而《民國吃家》卻是一段逝去的歷史記憶——關於民國的另類記憶。這本書在“舌尖熱”和“民國熱”之間巧妙地尋取了一個結合點。
關於吃的記憶，二毛說：“其實一個人的一生與他出生的地方是永遠脫不了干係的，不但是文化基因，飲食基因也是。我認為，一個人的童年飲食習慣往往決定了其一生口味的基調，一個人成年後的所謂美食，往往也只是‘找回童年的味蕾記憶’而已。”
本著這樣的認識，二毛在本書中所選取的民國吃家，其代表性就不只在於其名氣大小、術業高下，而且在於其飲食口味的代表性。比如袁世凱之於清宮菜與河南菜，魯迅之於紹興菜，譚延闓之於湘菜，于右任之於陝西三原菜，胡適之於徽州菜，王世襄之於福建菜……吃家與菜系的結合，形成了本書的結構。作者認為，在“民主和自由成為社會主流”的民國，一些有影響力的吃家，“由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉菜的創新提高上起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動”。由此，民國時代在中國飲食史上也應占據一個重要的位置。據說二毛專門鑽研過民國食譜，因此在敘事過程中，總是忍不住發出他的聲音，臧否菜式，交流烹飪心得，提出改進意見，這的確是號稱“詩人中最會做菜者”才能辦到的事。
究竟何為“民國範兒”，眾說紛紜。在二毛這裡，“吃相”無疑應是一個重要的指標——美食美酒好文章，吃出風雅，吃出個性。吃家的口味與個性每每有著直接關聯，袁世凱的滑稽，魯迅的辛辣，胡適的平淡，蔣介石的調和，凡此種種，皆當作如是觀。
誰的美食？
話說回來，一個人的口味的形成真是一件複雜的事。在《二十世紀西方文學理論》一書中，特雷•伊格爾頓說，愛吃香蕉可能只是個人主觀問題，但也很可能不是。“對於我們這種飲食趣味的徹底分析可能會表明，它們與幼年期的某些成長經驗、與我與自己父母和兄弟姐妹的關係，以及與其他很多文化因素都密切相關”，而這些因素“完全是社會性的和‘非主觀’的”。
伊格爾頓沒有明說的是，一個人的飲食習慣和口味偏好可能同時也與其階層、社會地位有關，只要我們看看那些專為“格調”而發明的飲食就知道了。更別說近期成為網絡熱點的茶葉蛋風波，大陸網民紛紛吐槽那枚金貴的茶葉蛋，一場網絡狂歡其實遮掩了臺灣教授所指出（也許誇大了，但絕非不存在）的貧富差距。孔夫子主張“食不厭精，膾不厭細”；二毛在書中也反覆徵引袁枚的《隨園食單》，都說明，對於食物的精緻化、美學化的追求，是中國士大夫源遠流長的文化傳統之一。故而，所謂“民國範兒”，很大程度上其實是“士大夫範兒”。
作為一部全面展現中國美食文化的紀錄片，在《舌尖上的中國》裡，以上文人化的美食傳統只是驚鴻一瞥，如炫示刀工技藝的那道“文思豆腐”，而它的主體部分其實印證了二毛的另一個看法：“美食在當地，美食在民間，美食在家庭”。同時，它明確地將美食與勞作聯繫起來，肯定勞動的價值。比如，片中令我這個定居北京的湖北人熱淚盈眶的，不是湖北人家家戶戶少不了的那碗排骨藕湯，散發著童年時的香氣；而是那群職業挖藕人，穿著及腰的皮褲，下到泥塘裡勞作不休，“挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因為天冷好挖藕，而是因為天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價格就會漲”。
勞動自然是功利性的，但是在勞動過程中也可能會感受到某些詩意的時刻。七集《舌尖上的中國》（一）以雲南香格里拉藏族女孩卓瑪在雨季拾松茸始，以老北京市民張貴春在屋頂打造“空中菜園”終。春種秋收，立秋這天，在大都市的鋼筋水泥叢林中，貴春用它收穫的大倭瓜，請鄰居們美美地飽食了一頓餃子。高清攝像頭記錄下人類的勞動之美，捕捉到辛勞之後的歡樂。
一如張慧瑜的敏銳發現：《舌尖上的中國》激起的其實是“後工業時代的文化鄉愁”，這其中，寄寓著創作者的價值追求——接地氣的人類，與泥土相親，與自然萬物共在，在黑土地黃土地之上，在日月星辰之下，揮灑汗水，辛勤耕耘。這樣的勞作自有一種內在的詩意與歡樂，具有馬克思所說的“非異化勞動”的性質。勞動的果實自然也是美的，它們甚至超越了簡單的商品價值，而呈現出高度的美學價值。
這種“浪漫主義”式的價值取向，在《舌尖上的中國》（二）中亦得到延續，並大加發揮。相比“舌尖一”的廣受好評，“舌尖二”卻不斷遭到“吃貨”們的質疑與非議，這其中的一個原因是，“舌尖二”的重點從“食”轉到了“人”，從“舌尖”轉到了“中國”。在吃貨們看來這簡直是本末倒置，但是在國家電視臺的定位中，卻未必如是。在“舌尖二”第一集《腳步》中有一段情節，農忙時節從千里之外趕回貴州老家收割稻米的打工夫妻，母親一到家就換上苗族服裝，馬上到田間勞作，為留守兒童精心製作苗族美味：糯米稻花魚和雷山魚醬。一瞬之間，在中國東南沿海地區從事工業生產的打工妹，就變身為中國中西部地區從事農業勞動的村婦。轉眼假期結束了，打工妹要重返工廠，留守兒童的淚水，在訴說著時代無言的傷痛。作為以“真實”為最高倫理的紀錄片，此刻卻用主觀性的抒情甚至煽情的解說詞來試圖緩解和撫慰這種傷痛。一部“美食紀錄片”所承載的意識形態功能，最終溢出了容器。
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