云波生活
以前刚学蒸包子的时候也象你说的那相，蒸出来不光滑，不发。上锅之前都看着胖乎乎，挺圆润的。但每次蒸好拿出来，包子皮就皱皱巴巴的，总是纠结于用冷水放包子还是水开后再放包子这个原因，后来找到了窍门，下面就简单的说一下： 蒸包子和面发面的小技巧：
步骤一：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好。
步骤二：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型。如果水一次加太多，发酵后简直不成型。
步骤三：发酵，这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖，慢慢等待发酵，等至发酵到原来的二倍大就好了，夏天2个小时就可以了。此时，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，
二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑。
步骤四：包子包好后，不要着急上锅。要将成型的包子放置在案板上醒至少半小时，还加盖蒸笼布防止干燥。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型，让包子在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小，保证了包子皮的韧度，不会凹陷。
步骤五：锅内添加足够的水，放进去包子，包子下垫蒸布，或刷一层油。加热等水开冒蒸汽后15分钟关火。肉包子蒸15分钟，韭菜鸡蛋包子10分钟即可不然韭菜就老了。最后，也是最重要的窍门来了，就是包子蒸熟关火后，不要着急掀锅盖，等3－5分钟之后，温度有所下降了再打开。
按照上面提到的五点步骤来操作，保证你蒸出来的包子100%完美。
喰点半
看到这个问题我觉的作为一个厨师必须给大家讲讲怎能做出和外面买的一样好，给大家来点干货，按照我的方法0失败，有几个关键点记住就可以了，第一不论夏天还是冬天，都用温水和面，这样的目的是为让面快速发酵，这个温度可以拿手试就可以，不用烫手，不用太凉就行，1斤面粉6两水，5克泡打粉，7克酵母，都用安琪牌里面没有有害物质，泡打粉在包子面中起的作用是面团蓬大，酵母是起发酵的作用，酵母和泡打粉用温水冲开，一起倒在面粉和，开始和面，和面讲究（三光）盆光～面光～手光，第一次面团和好，打上保鲜膜醒10分钟，第二次把面团揉光，醒20分钟，在常温下就可以，就可以制做了。调馅比例下次告诉大家，喜欢的话请点关注。
美食人张涛
包子是我们再熟悉不过的食物了，在家做的话，很多人做出来的包子不理想。不是变成了死面，就是蒸出来包子不会蓬松变大，干瘪不光滑，再者颜色发黄了。
在外面买的包子为什么那么好看，其实是有技巧的。酵母和面粉的比例，面粉和水的比例，还有最关键的一步，就是如何发面？这三步都是至关重要的。下面具体讲解下，如何做出好看又好吃的包子。
第一步：和面。500克面粉加入4克酵母，2克泡打粉（放入泡打粉醒面更快，蓬松度更好）。然后用温水和面，温度大概在35℃左右，稍微有点热就行。（面粉与水的比例2：1），水一定不能多，面团才容易发酵。一边慢慢加入水，一边搅拌，直至成雪花状，再揉成光滑的面团。
第二步：醒面。盖上一层布，醒上40分钟。时间到后，面团会膨胀很多，用手抓拉时，面团呈蜂窝状，表示醒好了。然后放在案板上，继续揉搓光滑。
第三步：发面。这是最重要的一步，包子包好之后，不要立即蒸。因为在擀皮时，把面团里面的空气排除了很多，马上蒸容易缩小。正确的做法是，锅放入水，开火烧至水温有点烫手，温度在40℃左右。关火，放入包子，盖上锅盖，让包子先发酵蓬松5分钟。因为
如果马上蒸的话，包子还没完全蓬松，遇到高温马上失去活性了，蒸出来就不好看。
然后根据荤素馅，决定蒸的时间，如果是素馅的话，不用超过15分钟即可。蒸好时，不要先揭开锅盖，关火继续焖3分钟，再取出包子就漂亮了。
佘小厨（完）
佘小厨
包子蒸出来小不是因为锅，是蒸之前没有进行二次发酵。用酵母发的面在一次成型之后还要餳十分钟左右，让面二次发酵，这样蒸出来的的包子或者馒头就会又大又软。附几张我用酵母发面蒸的包子、馒头、花卷，还有烙的饼。
美丽爱天使yx
做包子发面的技术是喜欢面食的朋友最想学习的了，网上很多的发面教程，写得很简单，做起来也不难，但是实际我们做出来的就没那么好了。
外面包子铺的包子，大多用机器和面，和好的面均匀细腻，使用恒温发酵箱进行发酵，温度湿度和发酵时间掌握得好，还有经验丰富，发得好不好，很要经验判断。当然配方也很讲究。
这是一个非常适合在家里发面的和面配方，分享给大家:
配料:
中筋面粉500克，
水250克，
梅山酵母10克，
安琪包子泡打粉10克，
梅山改良剂0.5克，
白糖10~70克，
猪肉或黄油10克(增加柔软度，冷的不会发硬)。
和面步骤:
所有配料加水和成面团，醒一倍半大，再揉第二遍，再醒第二遍至一倍半大，再揉第三遍，揉成光滑细腻的面团，就可以下剂做了。
做好的包子要醒发到一倍半大，馒头两倍大，发好了就用开水直接加盖蒸，发的不理想就把包子放上蒸锅，最上面加个空笼，让蒸汽上到最上面再加盖蒸。
30克以下的包子馒头，中火上汽后8分
大包子馒头，中火上汽20分钟，
虚蒸5分钟开盖。
还有一点，包子店都用醒发箱，发酵温度控制得好，家里做就利用取暖器，泡沫箱，保温衣物棉被来辅助发酵。
食尚美食教程
包子作为中国的传统面食，真是感叹古人怎么可以发明这么好吃的美食，而且随着时代的发展又衍生了很多创新式的包子做法，各种门派业发展开来。杭州小笼包、开封灌汤包、天津狗不理、广东叉烧包等等各式各样的包子美食让人欲罢不能啊。
包子和饺子已成为北方必吃的“年货美食”，两者有不同也有相同之处，相辅相成。早餐店的出现又赋予了包子新的传播，一碗粥两个包子以成为早餐的标配，想想那酱肉包子还有韭菜鸡蛋的素包子就让人忘记了早起的困乏开始新的一天的奋斗，新的一天从一份包子开始吧。
肉包子
食材准备：
猪肉糜 250克
鸡蛋 1个
芝麻油、生抽 适量
老抽、盐 适量
糖、姜汁 适量
料酒 适量
（1）肉糜内加入调味料搅打上劲。
（2）酵母溶于牛奶和水中。
（3）面粉内加入糖拌匀，倒入液体揉成光滑面团，松弛5分钟。
（4）搓成长条后切成小剂子；
（5）撒上少许低粉后擀开成中间厚边缘薄的包子皮。
（6）包入肉馅，底部垫油纸（或湿纱布）后放入蒸笼，在温暖湿润处进行发酵。38度左右环境下，大约40分钟左右至包子变大1.3倍～1.5倍即可。开水入锅，蒸15分钟。不必等待可以立即揭盖子。
过程注意解析：
1、关于肉馅的调味：可以根据自己的喜好调节，调好肉馅后取少许在微波炉里加热熟，先尝一下，吃起来味道略重些，配上包子皮就是刚好了。
2、关于面粉：蒸有馅的包子，我喜欢用低筋面粉，口感更松软，可用普通面粉代替。
3、关于面粉里的糖：如果你不喜欢能吃出甜味的包子皮，那请减少用量，一点点即可。
4、水量请根据面粉的吸水性调整，不要一次把所有的水都放入，留一点做调整。
5、最重要的是整形后的发酵，其实并不难掌握，主要还是观察，时间并不是固定的。面团能看起来比放入时大1.3倍～1.5倍即可，不用到2倍大。我们蒸的是包子不是做面包，如果包子掰开像面包，嗯～是不会好吃的吧，当然，绝对也不能把没怎么长大的面团拿去蒸，那一定是石头。
6、现在蒸包子、馒头都是采用一次发酵法，就是揉好面团后松弛5分钟就开始整形，直接进入二次醒发的过程，没有基础发酵。这样蒸出来与经过二次发酵的并没有什么不同，但能节约大量的时间。如果你还是习惯二次发酵，那么就在基础发酵至2倍大后再次揉光面团，然后进行整形。
蜗牛美食
包子怎么做的好吃还好看，这个需要以下就技巧在里面，不是说发好面了，做出来的包子表皮就是光滑的。下面我给大家分享一下，我是怎么做出好吃又好看的包子的。
正好最近我做了一个关于素包子的做法，简单易学，一看就会。青菜包子比肉包子难做的多，青菜容易变色，品相不好看。
如果觉得我做的还不错，记得关注我，我们一起来研究美食。
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面食吧Bar
一、原材料
（1）坯料：面粉500克、酵母6克、泡打粉3克、白糖10克。（如用老面发面，则还需要用一些食用碱，以综合发酵过程产生的酸）
（2）馅料：猪五花肉500克（除了五花部分之外，最好吃的部分是前夹肉）、口蘑100克（可用水发香菇代替，如用香菇做馅，则一定要用干香菇涨发，做出来的香菇馅料才更好）、食盐5克、味精2克、白糖2克、料酒15克、化猪油50克、香油15克。
二、工艺流程
发面 备馅 包馅成形 蒸 装盘
三、操作程序
（1）制馅：猪肉剁细后加食盐、味精、胡椒面、香油和料酒调拌均匀，再加入剁细的口蘑拌匀即成。
（2）调制面团：面粉置案板上，用手刨成“凹”字形，加入酵母、白糖、泡打粉和清水和成面团，并揉匀揉透。
（3）包馅成形：将揉好的面团搓成长条，扯成面剂，整齐地放在案板上，撒上少许干面粉。取一面剂，用手按成或用擀面杖擀成直径为6厘米的圆皮，放入馅心，用手提捏成收口的细褶纹包子，放入刷了油的蒸笼内
（4）成熟：等到包子醒发成熟（底部有蜂窝眼）后，将蒸笼放蒸煮锅上，火旺水开，蒸约15分钟即熟。
包子馅料全国各地有不同风格，有生馅、熟馅，上面介绍的是生馅，如熟馅需要用油炒熟、炒香，这样做出来的包子也各有风味。
四、技术要点
（1）馅心拌制时不加酱油，否则颜色太深。
（2）生坯间隔一指宽，蒸制时一气呵成。
（3）和面时，泡打粉不宜直接与水接触。
五、成品质量要求
皮薄馅多，大小均匀，形态饱满，花纹清晰，白泡嫩伸皮。
六、品种变化
三丁包子、各式馅心的包子等。
美食理想
香菇卤肉包子
主料
后臀肥瘦猪肉750克
面粉500克
水260克
酵母3克
香菇8朵
干黄酱100克
葱姜蒜适量
干辣椒适量
花椒10克
茴香籽10克
香叶3片
八角和桂皮各适量
冰糖10块
生抽2勺
酱油1勺
香菇卤肉包子的做法步骤
1. 先来做卤肉，肉块儿放入冷水锅中，放上几片姜和葱。水开冒3分钟用勺子撇去血沫。捞出控水。
2. 干黄酱用一小碗水调开。葱姜蒜切块，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香叶，干辣椒备好。
3. 适量油烧热，下所有配料。控干水的肉块儿下锅翻炒。
4. 烹入料酒，生抽，酱油。调开的干黄酱过滤到锅里。豆渣不要。
5. 冰糖放进去。最后加入足量多的水，如果干黄酱放的多基本不用再放盐了，如果需要加盐水开后加即可。大火烧开转小火卤1小时。
6. 汁收的剩一点儿，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。卤好的肉连同汤汁一起倒进盆子里，放进冰箱冷藏保存，这样肉也可以继续入味，随时可以吃。
7. 接下来说发面过程。3克酵母用260克温水调匀。
8. 酵母水加入500克中筋面粉中先用筷子搅拌。
9. 用手揉成光滑的面团，盖湿布发酵。
10. 面团发到2倍以上大。
11. 香菇洗净切丁。
12. 卤肉切小丁块儿。
13. 再舀一些卤肉汁进去。
14. 把香菇丁和卤肉搅拌均匀，如果你的卤肉足够味儿的话其余什么调料都不要放了，如果卤肉比较淡这里可以挑一点盐。
15. 发好的面案板上揉搓排气后醒5到10分钟。分成同等大小的剂子。
16. 擀成边缘薄，中间略厚的包子皮。
17. 包子皮放上馅料，依次捏出包子褶。
18. 收口捏紧，往上提一下收口处。
19. 包好放入装好水的蒸锅，先不要开火进行二发，夏天5分钟即可。冬天时间延长。出蒸汽后算蒸12分钟。关火焖3分钟再揭开锅盖。
20. 白白胖胖的包子出锅。
21. 太香的卤肉包，很有料。
小贴士
卤肉的水最好是一次性加足，如果中间要加的话加热水。最后卤汁不要收的太干，留一些卤汁继续浸着卤肉吃的时候会更有味儿。蒸包子的时间可根据包子的大小来决定，大了稍稍延长2分钟，小的缩短一点点。
以上内容由豆果美食优质用户小黠大痴编写
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豆果美食
茴香发面包子#面团的发酵之旅#
需要材料
- 茴香500克
- 油渣100克
- 淡干虾皮30克
- 生抽10克
- 猪油100克
- 鸡精3克
- 胡椒粉5克
- 面粉500克
- 红曲粉10克
- 小香葱3颗
- 盐适量
- 食用油30克
- 酵母3克
蒸好的包子一次吃不完、即可放凉以后放入冰箱和冰柜冷冻保存
