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臘肉吃多了會得癌症嗎？食用量以解饞為主！

亞硝胺、苯並芘是罪魁禍首

臘肉是典型的加工肉製品，即經過煙燻、醃漬、添加化學物等方式處理的肉製品。

說臘肉致癌，是因為裡面含有大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內轉化成亞硝胺，可能導致食道癌、胃癌等消化道癌症。不僅臘肉中含有，一些鹹醃熏製的製品中都含有，像鹹肉、鹹蛋、燻肉、燻魚等，當然煙燻肉食物裡面還含有苯並芘等致癌物。

一類致癌物清單

今年10月底，食藥監總局在官方網站上轉發了世界衛生組織國際癌症研究機構的致癌物清單，這份清單以前就有，請參考不藥不藥博士關於《哪些食物屬於強致癌性》的回答。這是第一次官方正式認可了這份清單。

一類致癌物不等於致癌

當然我們不能說，一類致癌物吃了就致癌，因為世衛組織對一級致癌物的界定綜合了暴露人群，暴露量，致癌數據等因素，所以一類致癌物不反映致癌的強度。

耐受程度是關鍵

人體有一個強大的保護系統，當有毒有害的物質累積到一定的程度，超過人體的清除能力的時候，會對器官造成傷害，甚至不可逆的。

至於臘肉吃多了會不會得癌症，這個真得看個人體質。就像吸菸與飲酒一樣，同樣作為一類致癌物，有的人喝了一輩子酒，吸了一輩子煙，啥事沒有。有的人就非常敏感。

所以肉類，少量吃，會增加營養。過多攝入，勢必會增加患癌的風險，尤其是消化道類癌症。臘肉更是如此，偶爾吃吃就可以了！

【不藥不藥】簡介

清華大學博士，主管藥師，高級營養師，擁有10年的用藥指導、營養諮詢和健康管理經驗。不藥不藥，健康生活，不生病，不吃藥！

不藥不藥

加工肉製品，包括火腿腸、臘肉、燻肉、醃肉等其實都是不宜多吃的食物，退一步說，大量的研究資料都表明，即使是普通的肉製品過量食用甚至也是會致癌的，況且臘肉、臘腸中含有較多可能致癌的物質，並且屬於含鹽量爆表的食物，吃多了對於健康是更有威脅的。

質量檢測過關的臘肉除了鹽分超標之外能保證一定的衛生和食用安全，但還有許多不知名廠家生產的臘肉，為了提高生產效率，通常採用高溫燻烤的方式，而且用來燻烤的木材材質又差，還可能會產生一些致癌物質。當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，苯並芘就是其中一種，它是公認的致癌物，極有可能被吸入臘肉中。另外，為了延長臘肉的保質期，也為了保持新鮮的口感，大部分商家會在臘肉中添加大量的鹽，這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽也是潛在的摯愛物質，過量停留體內可能導致胃癌、食道癌等。

其實不推薦經常吃臘肉，包括其他加工肉製品，特別是對於三高、有慢性疾病的患者來說，臘肉是不太好的選擇。由於臘肉中鹽分含量高，油脂含量過重，對於高血壓心臟病患者來說，經常吃臘肉，血壓容易上升，高膽固醇患者也會造成血管阻塞。患有痔瘡的人也要注意，臘肉的鹽分比較多，攝入後易增加靜脈網絡的血壓，會讓痔瘡的痛楚變本加厲。腎病患者也忌諱吃太鹹，臘肉最好能不碰就不碰。如果體內積聚了過量的鈉不能排出，就會導致水腫。

愛吃臘肉的朋友最好是適量、偶爾吃一下就好，也最好是選擇更加清淡的烹飪方式來處理臘肉，儘量一頓不要攝入過多臘肉，多搭配蔬菜食用。

只有營養師知道

臘肉肥而不膩、瘦而不柴。聞著臘肉的香，就像聞著年味，聞著故鄉的芬芳。因此，過年吃臘肉，也成為了中國人的一大風俗。然而，如今超市和菜市場賣的臘肉不再有故鄉的味道，卻多了要命的致癌物。所以今年過年，你還打算吃臘肉嗎？

臘肉致癌不是新聞，而是舊聞了。早在2005年，國家質檢部門對市場上的臘肉食品就進行了抽檢，結果顯示，其中有6成不合格，而且7個批次的臘肉還可能致癌。

臘肉為什麼會致癌呢？

一般自己晾制的臘肉是不會致癌的，因為晾制過程只是自然風乾的過程，而市場上賣的臘肉屬於工業生產的臘肉，為了提高生產效率，通常採用高溫燻烤的方式，而且用來燻烤的木材材質又差，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯並芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中；另外，為了延長臘肉的保質期，也為了保持新鮮的口感，大部分商家會在臘肉中添加大量的鹽，這些鹽會轉化為亞硝酸鹽（也稱亞硝酸鈉），亞硝酸鹽同樣是一種致癌物，長期停留體內肯定會致癌。

常吃買來的臘肉有何危害？

無論是菜市場還是超市的臘肉，都是燻烤、加鹽製成的“工業產品”，吃多了必然會導致癌症和其他惡性疾病。根據調查，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌高發的地區，臘肉還會增加脂肪肝的風險。

哪些人尤其不能吃臘肉？

對於高血壓心臟病患者來說，貪食臘肉，血壓容易上升；高膽固醇患者也會造成血管阻塞。患有痔瘡的人也要注意，臘肉的鹽分比較多，攝入後易增加靜脈網絡的血壓，會讓痔瘡的痛楚變本加厲。腎病患者也忌諱吃太鹹，臘肉最好能不碰就不碰。如果體內積聚了過量的鈉不能排出，就會導致水腫。

如何清除臘肉中的致癌物？

1、預防苯並芘的產生：儘量吃老家自然晾制的臘肉，如果有條件的話可以自己熏製臘肉。首先，可選用松樹、柏樹等優質木材來燻烤臘肉；其次，要清除臘肉中的苯並芘致癌物，最關鍵的是控溫，自己燻烤可以選擇慢火慢烤，溫度控制在300℃以下，可有效防止苯並芘的產生。

2、清除亞硝酸鹽：要把臘肉用水先煮一遍，在水煮過程中，亞硝酸鹽就會溶解在水中，煮完之後把水倒掉，接著清炒或者燜、蒸都可以，但是千萬別油炸，因為一油炸，臘肉的致癌物又回來了。

3、液體型煙製作臘肉：將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者乾餾之後獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達到熏製的期望效果，可以讓臘肉不經過煙燻過程就達到良好的色澤、香味和保質期，不僅保留了傳統臘肉特有的色澤和風味，還大大減少了臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量。

當然，如果你既貪吃，又怕麻煩，吃了臘肉之後再吃點大蒜，大蒜在一定程度上也能清除臘肉中的亞硝酸鹽的危害；或者多吃點水果，維生素可以達到一定的清腸排毒效果；再或者吃些預防癌症的保健品和保護腸胃的保健品，如螺旋藻、銀杏膠囊等，也可以有效對付臘肉中的致癌物。

官人姐姐

醃製的食品——含亞硝酸鹽的食物。亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在於醃製食品中。鹹菜，鹹肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。

所以，醃製的食品應少吃為宜。 致癌食物“黑名單”鹹醃製品魚：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉同樣含有致癌物質，應儘量少吃。燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。熏製食品：如燻肉、燻肝、燻魚、燻蛋、燻豆腐乾等含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

營養師指出，超市裡一捆一捆賣的香腸、路邊攤的烤腸都有亞硝酸鹽、色素、油脂含量高的缺陷。100克香腸中可能含有20~30克油脂，烤腸中的油脂含量甚至超過50%。

　　建議：能不吃就不吃，兩週最多吃一次。吃的話，可搭配維生素含量高的食物如西紅柿、黃瓜等，也可用香腸炒青椒、芹菜。購買時要選擇顏色不鮮豔的，蒜腸、玉米腸、雞肉腸相對好些。

　　危害健康的食物——臘肉。

　　為便於長期保存，臘肉含鹽量非常高。營養師說，高含鹽量的食物會對腎臟造成較大負擔。臘肉中亞硝酸鹽含量高，可能致癌，脂肪約佔50%，其膽固醇含量也很高，這些都對身體不利。

　　建議：臘肉一定要少吃，吃前要先蒸一下，去除多餘油脂，或將臘肉切片，放入淡鹽水中浸泡一會，可以稀釋出臘肉的一些鹽分。用臘肉炒菜時，可多放洋蔥、蒜、蒜薹，能在一定程度上防止亞硝酸鹽變成亞硝酸胺(致癌物)。

南柯三境

臘肉是經過醃製等程序處理的加工肉，而食用加工肉製品會導致結腸癌。每天吃 50 克的加工肉製品，患結腸癌的風險會增加 18%。

但是患癌風險增加不代表就一定會得癌症，每個人的身體情況不一樣，有的人經常食用臘肉也不一定會患癌，有的人即使一點不吃臘肉也可能會患上癌症。

好益測

臘肉是醃製食品，腸胃較弱的人最好不要食用，會對身體和腸胃造成負擔。

　　如果暫時放開“口感”，從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。

　　首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%;不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%!很多證據表明，飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養損失多。

　　這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

　　因此，對於血脂高的朋友而言，科學選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然於健康不利，完全不吃油也是不可取的。

　　臘肉因為是醃製食品，裡面含有大量鹽，所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量;所以當作調節生活的一個菜譜;當然可以先採用蒸煮或者多次蒸煮，儘量降低裡面肉的鹽的含量，也就可以多吃了;與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。

　　臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。

　　“冬至前後，醃魚醃肉”。隨著年關的到來，親朋好友、同事同學間的聚會日益增多，餐桌上時常少不了醃魚臘肉的影子。專家指出，臘味雖美，也要注意合理食用。

娛樂八卦三百六十度

世衛組織下屬的國際癌症研究機構發佈報告，明確指出加工肉製品可致癌,香腸培根可致癌證據確鑿。

紅肉則被歸入2A類致癌物，意味著“對人類致癌可能性較高”。在這一類的致癌物質還包括有毒的殺蟲劑DDT、生化武器芥末毒氣。

在新的解釋性問答中，IARC也專門解釋了紅肉和加工肉製品的定義。紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。加工肉製品則是指經過鹽漬、風乾、發酵、熏製或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉製品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其他紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。加工肉製品的例子有熱狗（燻肉腸）、火腿、香腸、鹹牛肉和乾肉片或牛肉乾，以及肉類罐頭和肉類配料及調味汁等。

紅肉和加工肉製品會導致哪些癌症？國際癌症研究機構工作組得出的結論認為，食用加工肉製品會引起結腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關性，但證據還不確鑿。食用紅肉則有可能引發結腸直腸癌，但證據仍“有限”。還有證據證明，食用紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關。

那麼，食用紅肉和加工肉製品究竟會導致多少癌症病例？IARC介紹說，根據全球疾病負擔項目的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡病例可能與大量食用加工肉製品有關。

儘管食用紅肉的風險性不如加工肉製品那麼大，但據全球疾病負擔項目估計，如果報告中所提及的相關性被證明為因果關係，全世界每年有5萬例癌症死亡病例可能與大量食用紅肉有關。

IARC也給出了食用加工肉製品的比例和致癌風險的關係。如果每天食用50克（1兩）加工肉製品，患結直腸癌的風險會提高18%。如果每天食用100克（2兩）紅肉，患結直腸癌的風險會提高17%。

值得關注的是，與加工肉製品處在同一分類的菸草和酒精飲料，危害則大得多。IARC表示，每年全球因吸菸造成大約100萬癌症患者死亡，每年因飲酒造成60萬癌症患者死亡，每年因空氣汙染造成超過20萬癌症患者死亡。

那麼，把食用加工肉製品與吸菸、飲酒視為具有同等風險的行為，是否公平呢？國際癌症研究機構的專刊組副組長達娜·盧米斯對新京報記者表示，IARC的致癌物分級，比如同一類致癌物，強調的是某一物質是否致癌的科學證據力度，而不是這個物質的具體致癌風險。因此，加工肉製品雖然與酒精、菸草被歸為同一類，並不代表它們具有同樣的致癌風險。

美國是世界上最愛吃肉的國家，美國每年人均消費肉類235磅（約合106.6公斤），相當於每人一年吃掉470個大漢堡。

儘管消費量不及美國，但中國同樣是肉類消費大國。數據顯示，2012年中國人均肉類消費量為62.7公斤，與2000年相比增加了30.1%，年均增速達2.2%，中國由此成為世界上肉類消費增速最快的國家；中國肉類消費總量達到8483萬噸，佔全球肉類消費總量的27.8%。

那麼，究竟如何吃才算健康？國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鍾凱此前介紹說，目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，而美國則為4兩。此外，應優先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產生較多致癌物，要適量。

善濟會

鄉下臘肉的美味難以抵擋。反而那些規模化生產出來的臘肉真的會要人老命。一頭豬起碼喂一年，硬木屑還要燻30天。傻子才拿出去賣。就是親戚和親戚之間流通一下。怎麼滴，它也就是一塊烤焦了的肉而已。

但是市面上賣的臘肉就難說啦，它肯定不是燻乾的。然後就要上色，你懂得，最便宜的臘肉可以賣十幾塊錢，請問肉多少錢？答案可想而知。即便臘肉不會直接導致癌症，也並非是很好的食物選擇。

大量實驗研究發現，食物中歐米伽6和歐米伽3比例失衡是誘發癌症的主要原因之一。世界營養基因組學學會秘書長、美國哈佛大學教授康景軒博士也曾明確指出，吃的食物中歐米伽6脂肪酸過高、歐米伽3缺乏，兩者比例失衡是導致癌症發生發展的主要原因之一。其實每個人的體內都暗藏著癌細胞，是被刺激激活了，還是牢牢地鎖住它，全都要看歐米伽3這把金鑰匙。

人身上有兩種脂肪酸，一種是歐米伽6，一種是歐米伽3，都是身體不能合成的，只能從食物中吃進的必須脂肪酸。但歐米伽6的攝入十分容易，我們日常吃的玉米、大豆、花生、大米、小麥等穀物及其油製品都含有歐米伽6，而歐米伽3只存在魚類和紫蘇籽油等植物油中，其他事物中幾乎不含歐米伽3。讓一個人每天吃魚幾乎是不可能，而大眾對紫蘇籽油的認識也十分有限。

紫蘇籽油是一種高不飽和度的天然油脂，歐米伽3含量高達50%-70%，是目前所發現的所有天然植物油中這種脂肪酸含量最高的。紫蘇籽油的食用、藥用具有悠久的歷史，《神農本草經》將其列為上品。具有保肝、抗血栓、降血脂，保護視力，提高智力的作用，並對過敏反應及炎症有抑制作用。

每天一小勺紫蘇籽油，即可有效補充人體必需的歐米伽3，使人體的歐米伽6和歐米伽3脂肪酸達到平衡，保持兩種脂肪酸平衡，可以減少包括癌症在內的多種疾病的發生，並促進癌症患者的康復。

最後提醒大家，臘肉是醃製食品，腸胃較弱的人最好不要食用，會對身體和腸胃造成負擔。如果暫時放開“口感”，從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、

高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。

看著看著就笑了

一般自己晾制的臘肉是不會致癌的，因為晾制過程只是自然風乾的過程，而市場上賣的臘肉屬於工業生產的臘肉，為了提高生產效率，通常採用高溫燻烤的方式，而且用來燻烤的木材材質又差，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯並芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中；另外，為了延長臘肉的保質期，也為了保持新鮮的口感，大部分商家會在臘肉中添加大量的鹽，這些鹽會轉化為亞硝酸鹽（也稱亞硝酸鈉），亞硝酸鹽同樣是一種致癌物，長期停留體內肯定會致癌。

含亞硝酸鹽的食物，亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在於醃製食品中。鹹菜，鹹肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。所以，醃製的食品應少吃為宜。

致癌食物“黑名單”鹹醃製品魚：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸銨。蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉同樣含有致癌物質，應儘量少吃。燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。熏製食品：如燻肉、燻肝、燻魚、燻蛋、燻豆腐乾等含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

嘿嘿萍

說臘肉致癌是沒依據的，不能因為你在商場出售的臘肉中檢測出致癌物質，你就說臘肉致癌。我們都知道，臘肉分佈區域為西南地區的雲貴川和湖北湖南江西等省。如果要調查臘肉是否致癌，不是在商場做抽樣檢測，而是應該到上述地區進行調查，看這些地區的人在患癌的幾率上是否高於不食臘肉的地區，否則，說臘肉致癌理由並不充分。

我就來自於臘肉出產地的烏蒙山區，我們家鄉招待客人的美食首選臘肉。一直以來，烏蒙山人都有食臘肉的習慣。凡近年關，幾乎家家戶戶都要殺年豬，除了留一小部分新鮮肉現吃現炒外，大部分的豬肉都要做成臘肉。很多人家的臘肉幾乎能吃上一整年，可是，幾乎沒聽說有患癌症的。倒是近年來人們忙於打工或做生意，沒時間養豬，吃了了不少軟包裝的肉食，患癌的人便出現了。因此，說臘肉會致癌沒有任何依據。至於能否多吃的問題，我覺得任何食物都要適可而止，新鮮肉吃多了也要得病。

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關鍵字: 健康 亞硝胺 臘肉

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