烹饪蔬菜真的会使它们变得不健康吗？许多生食爱好者声称，蔬菜中的酶和有益健康的营养物质在烹饪过程中会减少或破坏，在某些情况下，这是事实。但是研究表明生的并不总是更健康。事实上，对一些蔬菜来说，蒸、烤或炒都可以更助推营养价值。
西红柿是蔬菜的一个例子(是的，严格意义上是水果！)，它可以通过烹饪变得更有营养。“农业与食品化学杂志”上发表，烹饪西红柿会增加番茄红素的含量，而番茄红素会被人体吸收。番茄红素是一种天然的化合物，有助于使红色水果和蔬菜的颜色释放。研究表明，它可能有助于降低某些类型的癌症的风险，包括前列腺癌、肺癌和胃癌。科学家们发现，在煮西红柿30分钟后，番茄红素的含量上升了30%以上。原因：烹饪有助于释放番茄红素，番茄红素在番茄的细胞壁上，而且更容易被人体吸收。
另一个研究发现煮熟的蔬菜，包括胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒，比生吃的时候提供更多的营养。
然而，烹饪蔬菜也有一个缺点，它可能会减少某些维生素的含量，比如维生素C。在一项研究中，在190华氏度(190华氏度)下煮西红柿2分钟，会导致维生素C损失10%，而在相同温度下煮30分钟，维生素C含量会减少三分之一以上。
那么，你应该如何准备好你的蔬菜以获得最丰富的营养呢？选择熟食和生的混合。如果人们多吃蔬菜(熟食和生菜)，作为健康饮食的一部分，那么患上许多慢性病的风险就会降低。蔬菜提供对最佳健康至关重要的营养，多吃蔬菜(尤其是代替高热量、营养不良的食物)也有助于控制体重。不幸的是，许多人的日常蔬菜需求不足，所以关键是在最多的食物和零食中包括蔬菜，熟的或生的。如果你担心维生素的流失，就用蒸汽把你的蔬菜蒸开，直到它们变嫩为止。
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