當年學廚的時候，曾看到師傅把小蔥帶根鬚一根根的仔細清洗，除去雜質，然後還要在籃子中排列整齊滴乾水，當時不明就裡。不經不覺，學徒期己結速。
臨別，師傅親自指導我配一鍋麻辣滷水，並傳授配方：（克）丁香5，八角25，草果15，桂皮15，豆蔻5，小茴25，砂仁10，甘草10，花椒30。
調味品：高湯10斤，鹽400克，生薑100克，雞精15克，小蔥150克，米酒100克，辣椒100克。
師傅特別強調，生薑不可去皮，洗乾淨拍裂即可，小蔥帶鬚根洗淨涼幹水打挽，連同香料一起裝入紗布袋，紮緊袋口。
師傅接著小聲道：小蔥留鬚根，熬製出來的滷汁特別香醇，八角是香料之王，一定要選當年產出，飽滿且呈棕紅色的方為上品。
接著開始炒糖色：小火注少量油，加入冰糖，不斷翻炒至深紅色，加300克沸水攪勻，即是糖色。
隨即注入10斤高湯，加入鹽，雞精，燒沸後加入酒，投入料包，轉小火熬三十分鐘，香氣四溢的滷水製成。
熬滷期間，我準備好了鴨頭和肘子，滷水煮好，放下材料滷二十分鐘出鍋，和師傅喝起小酒。
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