紹興釀酒有千年歷史
紹興黃酒更是中國黃酒的代表
咱們紹興人習慣把黃酒叫做“老酒”
整壇囤在家中
要喝的時候灌滿一瓶端上桌來
中午喝半斤，晚上喝半斤
這便是紹興人的日常
在紹興，對食物的最高評價便是：「好下酒！」
黃酒，在紹興人的餐桌來說，不僅是做菜的重要調料，更是許多食物的衡量標準：這道菜好不好吃，要看它能不能下酒。
鵝是吃草的，春天草長鶯飛，白鵝吃飽了，我們的口福也好(¯﹃¯)
鵝肉雖香，但畢竟是白切的，下酒怎麼夠味？這就要介紹下紹興人飯桌上另一樣必不可少的佐料：醬油！當地出產的母子醬油，經過兩次發酵，鮮味極濃，鹹度和甜度也比一般醬油更高。
加入一點米醋，這碟醬油便是白切鵝的最好搭配。鵝肉輕輕一蘸，醬油裡泛出油花，看著就美~
鵝肉緊緻細膩，皮下是一層薄而均勻的油脂，醬油帶出了整體的鮮味，一道完美的下酒菜！
紹興、寧波、溫州，各地的梭子蟹和醃製手法會略有不同，但吃的都是一個鮮字~
鮮甜無比的鹹嗆蟹，紹興人民下酒都離不開它~老闆提前一天自己醃的，不算太鹹，膏黃滿滿，吸溜一下，入口即化。
蒸鰻鯗。鰻魚的肉很細膩，皮吃起來有點粘糯，帶著油脂香氣~鹹淡照樣把控得不錯，這家的醃製物都做得鮮鹹俱全，下酒正好~
只是那裡除了醬油和腐乳，沒什麼好吃的。母子醬油的手工釀造過程：先將黃豆浸泡蒸熟，拌上小麥粉，每年4-6月開始投放發酵，加入鹽水，天然晾曬半年，等到11-12月，壓榨成「母醬油」。隨後，小麥粉加水做成麵餅，蒸熟，一週時間發酵成熟，成醬餅，就是「子醬餅」。母醬油加子醬餅，繼續發酵壓制，就做成了母子醬油。
紹興除了釀酒，還釀醬油。仁昌醬園是清朝建的釀造坊，在距離紹興市區20多公里的安昌古鎮上，對醬油釀造工藝感興趣的，不妨一去。這家醬園有幾排給專門的上海、臺灣館子特供的。
紹興人炒菜，離不開醬油。這裡家家戶戶都備著一罈醬油（沒錯，紹興人的調料，都是用壇來計量）。醬油對紹興人的食物到底有多重要？看看這塊直擊靈魂的白切雞就知道了~
竹林裡放養長大的雞，肉質緊實，放久了表皮會結出一層金燦燦的雞油。來了紹興才知道，鮮嫩的雞肉和醬油有多搭！吃不完的雞肉，浸在蝦油裡，做成鹹鮮的蝦油滷雞，又是一道美味的下酒菜！
蝦油其實不是油，而是海里的小魚小蝦發酵加工成的一種調味料。
放對了醬油，就像懂得用鹽一樣，做出來的菜自帶鮮味。
食材新鮮，用醬油水簡單蒸一下就很好吃。紹興鑑湖出產的本地河蝦，肉質細嫩，醬油更提升了蝦肉的鮮甜。
醬油也可以爆炒，便有了這道上色鮮亮的油爆蝦~江浙做家常油爆蝦會用很多油，高溫油讓蝦殼香且柔軟。而紹興人只是簡單炒一下即加醬油，更突出本地蝦肉的新鮮，還帶著絲絲醬油的鮮甜。
Tips
這家店叫「 河埠頭 」。一家生意十分火爆的本地餐館，晚市五點，午市十一點，都要提前去「搶菜」，晚了就吃不到。
紹興人炒菜，離不開醬油。這裡家家戶戶都備著一罈醬油（沒錯，紹興人的調料，都是用壇來計量）。醬油對紹興人的食物到底有多重要？看看這塊直擊靈魂的白切雞就知道了~
竹林裡放養長大的雞，肉質緊實，放久了表皮會結出一層金燦燦的雞油。來了紹興才知道，鮮嫩的雞肉和醬油有多搭！吃不完的雞肉，浸在蝦油裡，做成鹹鮮的蝦油滷雞，又是一道美味的下酒菜！
蝦油其實不是油，而是海里的小魚小蝦發酵加工成的一種調味料。
放對了醬油，就像懂得用鹽一樣，做出來的菜自帶鮮味。
食材新鮮，用醬油水簡單蒸一下就很好吃。紹興鑑湖出產的本地河蝦，肉質細嫩，醬油更提升了蝦肉的鮮甜。
醬油也可以爆炒，便有了這道上色鮮亮的油爆蝦~江浙做家常油爆蝦會用很多油，高溫油讓蝦殼香且柔軟。而紹興人只是簡單炒一下即加醬油，更突出本地蝦肉的新鮮，還帶著絲絲醬油的鮮甜。
Tips
這家店叫「 河埠頭 」。一家生意十分火爆的本地餐館，晚市五點，午市十一點，都要提前去「搶菜」，晚了就吃不到。
在西小路店，沿河而坐，風景不錯，最好提前訂位。
當地賣的另一種江西蝦殼發黑，沒那麼幹淨，點菜的時候注意問清楚~
醬油色的食物要好吃，食材很重要。河埠頭老闆娘告訴我們，蝦一定要用本地蝦，紹興鑑湖出產的，青色薄殼，個大刺猛。
四月份去的時候，還能吃到很新鮮的毛筍燒肉，醬油色的紅燒毛筍，看著就讓人流口水。
街頭巷尾的小吃也離不開下酒菜！在魯迅故里附近的居民區裡找到最好吃的滷大腸~每天現做的一鍋，賣完即止。
大腸處理得乾淨，肥瘦適中，吃起來有嚼頭~下班回家的人都會繞到這裡來，打包回家作加菜。這無法抵擋的大腸油脂香氣，確實是最好的下酒菜！
炸酥魚也是當地人常吃的一種熟食。草魚切大片，醃製去腥。在油鍋裡炸過後，過一遍滷料汁撈出，撒上蔥花，色澤金黃，看著就想吃！
表皮炸得酥脆，裡面的魚肉還很嫩，帶著汁水和油香。
最喜歡魚下巴的部位，肉質緊實，更有嚼勁，魚骨和魚鰭部分炸過後也格外香~
還有椒鹽醃的小魚可以選，今晚的酒桌不寂寞~
Tips
滷大腸藏在新建南路大禪法弄附近的小區，走過一家雜貨鋪會看到路口的招牌指示。實在找不到，問問附近居民肯定知道。
酥魚店在前觀巷，下午三點半開賣，來晚了買不到哦。做了十幾年的滷汁，想想就好吃~
乾菜是紹興三烏（烏氈帽、烏篷船、烏乾菜）之一，發酵時間越陳、蒸的時間越長，乾菜就更加烏黑髮亮，越來越香。
豬肉切塊，在醬油中浸漬15分鐘，乾菜切小段，一層乾菜一層肉放入碗中，蒸2小時至肉皮酥軟黏糯。
「 老闆，給我來兩碗白米飯！」
蒸的時間越長，乾菜會越黑也更香，豬油完全滲透到乾菜裡，鹹鮮十足，超好落飯~
第二道是能讓你吃完一整盤的「蔥香鴨」。鴨子燉兩個半小時後，在蔥油裡炸過，和鴨汁一起端上來。
鴨皮香糯，鴨肉酥而不爛，蘸著鴨汁，不知不覺真的能吃掉一整盤。
第三道「素炒鴨子」，其實跟鴨子並沒有關係。千張用鹼水泡軟，再用蔥和素油去炒，出鍋就像炒蛋一樣水靈嫩滑。簡簡單單的嫩豆皮，竟吃出海鮮的味道~
第四道，蠶豆在當地叫羅漢豆或大豆，清明上市，立夏的時候最好。只是用清水煮一煮，就很直白地鮮嫩好吃。
接下來飛速說幾道紹興當地的家常菜「 臭菜」。黴千張的豆皮口感細滑，入口便吃到一種清新感。發酵得恰到好處，濃郁鮮香。
黴莧菜梗保留了蔬菜的多汁水嫩，鋪在豆腐上一起蒸，提升一整盤的鮮度。
紹興人的臭菜真是下酒又下飯……
蒸臭豆腐，水嫩嫩的豆腐吸飽了醬油和黃酒的湯汁，比起炸豆腐可好吃多了！
Tips
三道臭菜來自「 河埠頭 」。紹興物產如此豐富，有很多解釋，比如當地氣候適合天然發酵，再比如吃不完的食物通過發酵來保存。河埠頭的老闆娘一邊眯著老酒，一邊笑著說：因為好吃呀，你嚐嚐看，多鮮！
蔥香鴨和素炒鴨子來自凰儀橋後的一家無名小館，當地人稱「橋頭飯店」。
在這座江南水鄉，總能在橋邊發現好吃的。
原來乾菜也有甜黨和鹹黨？
乾菜燜肉是「 老胡子飯店 」的，偏鹹。而在咸亨酒家吃到的會偏甜：五花肉肥瘦相間，乾菜里加了糖來提鮮，用荷葉饅頭夾著吃，肥而不膩~
早飯一定要好吃！
紹興人的早飯風格嘛，
讓我們先來看看這塊濃墨重彩的滷大腸！
一大早吃大腸，簡直是喪心病狂！
來自開了幾十年的「小平面館」，他家的紅燒都不錯，扎肉的醬汁偏甜，配在面裡鮮香十足~
首推這裡的拌麵，面很有筋道，醬汁掛得均勻入味，碳水愛好者的最愛~
要了一碗片兒川，和杭州的不太一樣，麵條用的是扁面，配料也略有不同。
而「九節橋面館」的早飯高能是表現在食材豐富上，看這一碗麵加了雪菜、毛筍、蘑菇、尖椒、番茄和油渣，簡直能補足一整天的滿滿能量~
給你一個忠告：千萬不要在減肥期去紹興！
麵條上的油渣，切得細碎整齊，炸到微焦，油而不膩。
講究「鹹」和「鮮」的當季鮮物
又鮮又嫩的毛筍，帶著微甜，比吃肉還開心~可惜毛筍上市時間短，到四月底就沒了。
用醬油、姜、蔥去炒的螺獅，只只個頭碩大肥美，嘬不膩~
螺肉肥，配上清香嬌嫩的韭菜，來一盤韭菜炒螺肉也很美好~
這瓶無添加的老缸醬油，味道醇厚，沒有在當地吃的醬油那麼鹹，香氣足。直接拌著飯，就很好吃！
黃酒博物館是古越龍山做的，可以逛逛了解當地黃酒文化~裡面賣的酒釀清甜好喝。
行過許多地方的橋，看過許多次數的雲，喝過許多種類的酒，愛上這座滿是鮮物的江南酒鄉。
……
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