最近國產電影《我不是藥神》在國內大火，電影裡那些拯救無數家庭和生命的“神藥”來自印度，可這些印度“神藥”只是仿製藥，並不是正版的。這讓所長想起了咖喱，雖然咖喱起源於印度，但印度卻沒有咖喱......
01
在印度等南亞國家
/ 當地語言中並沒有一類稱為“咖喱”的食物 /
一提到咖喱，很多人第一個想到的都是使用咖喱粉或咖喱塊製成的濃稠的日式咖喱。然而，你知道嗎？在咖喱的起源地——印度等南亞國家，當地語言中並沒有一類稱為“咖喱”的食物。“咖喱”（curry）一詞實際上是由英國人發明的。而且，在英語中被稱為咖喱的食物並不侷限於“黃褐色的燉菜”：在權威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖喱就被定義為“包括許多種世界各地的菜餚，其共通特徵是鹹味，並添加香料。”
日式豬排咖喱 | japancentre.com
英語中的curry源於印度南部的泰米爾語，在泰米爾語中，kari（கறி）一詞意為“醬汁”，指一種用香料調味的燉菜。自17世紀起，來到印度的英國人開始用這個詞描述當地的各種加入香料的食物，之後，他們推而廣之，把“咖喱”一詞用來稱呼印度菜餚，甚至其他受印度文明影響地區的類似菜餚也被叫做“咖喱”，儘管這些菜餚在當地語言中各有其名，也不一定被歸為一類。
印度咖喱 | flickr.com
最早帶有“印度咖喱”字樣的英國食譜出現在18世紀，但這個菜僅僅是加了胡椒和芫荽籽的燉肉而已，和真正的印度菜可謂是大相徑庭。後來，一些英國菜譜開始介紹加有多種香料，比較接近真正印度菜的咖喱。但是，多種香料的調配和使用對於廣大腐國人民來說幾乎是不可能完成的任務，因此，英國商人們開始將香料磨粉混合，並以“咖喱粉”的名義販賣，以便學不會烹飪正統印度菜的英國人使用。最早的咖喱粉出現在1790年代，它很快在英國流行起來，並被英國人帶到世界各地。今天，到處都能找到使用方便的咖喱粉，用咖喱粉烹製的菜餚也在許多地方成了咖喱的代名詞。
S&B，一種常見的咖喱粉品牌
02
世 界 各 地 的 咖 喱
/ 即使都叫做“咖喱”，但風味差異極大 /
在印度等地人們並不使用“咖喱粉”做菜。製作正統的南亞咖喱時，各種香料是分別添加的，南亞地區盛產各種香料，一道咖喱常常會用到十幾種甚至更多的香料。根據菜色的不同和烹飪者的個人喜好，每種香料也有不同的使用方式，有些直接加入，有些經過爆香或烤香後加入；有些磨粉，有些保留原形。
咖喱常用到多種香料 | 123rf.com.cn正版圖片庫
- 南亞的咖喱
儘管都被稱為“咖喱”，但實際上南亞各地的咖喱風味差異極大，完全不亞於中國四大菜系之間的區別。在海外的印度餐館中，最經常出現的是北印度（包括印度北部和巴基斯坦）的咖喱。這類咖喱經常使用酸奶或果仁糊等增稠劑，口感較為醇厚，辣度也比較低。北印度咖喱與南亞其他地區相比更常使用肉類，一般搭配各種餅食用。
Rogan josh是克什米爾地區的羊肉咖喱，醬汁中包含番茄和酸奶 | en.wikipedia.org | gahdjun
- 東南亞咖喱
東南亞各國的文化深受印度文明影響，同樣也體現在飲食上。咖喱是許多東南亞國家的典型菜餚，其中最為大眾熟知，也是最具特色的莫過於泰國咖喱了。
我們平常說的“泰國咖喱”在泰語裡稱為kaeng（แกง，讀音類似“坑”），統稱一類帶有一定量的湯汁，但又不像真正的湯那麼“水”的菜餚。而泰語裡的“咖喱”一詞，則是指類似南亞風格的“kaeng”。大部分泰國咖喱與南亞咖喱的區別在於泰國咖喱較少使用乾製的香料，而更多地使用香茅、檸檬葉、南姜等新鮮香料和香草。在製作泰國咖喱時，需要事先把各種新鮮香料和香草磨製成膏狀，用油炒過後再加入其他配料，而不需要像南亞咖喱一樣先炒制洋蔥。另外，在製作泰國咖喱時一般還需加入魚露、糖，有些還要加入椰奶，因而泰國咖喱的口味更偏於鮮、甜。
泰國咖喱 | en.wikipedia.org
- 英國咖喱
上面提到過咖喱粉其實是為了不會製作咖喱的英國人而發明的方便食品，但實際上在英國的印度餐館裡可以吃到非常正宗的南亞咖喱（英國的印度餐館多由孟加拉國移民開設）。另外，
在英國也出現了不少獨特的咖喱菜餚。Chicken tikka masala是在英國最為流行的咖喱，甚至被許多人稱為英國國菜。它的做法是將印度烤雞（tikka）在以洋蔥、番茄、酸奶和奶油為基礎的醬汁中燉煮而成。
英國咖喱 | en.wikipedia.org | Kelly Sue
- 日本咖喱
19世紀以來，伴隨著英國的商業活動和殖民擴張，咖喱也傳播到了世界的各個角落。日本咖喱就是這樣一種在19世紀發展起來的食物。日本人最初接觸到的咖喱並非來自印度，而是由當時在日本居住的英國人制作的。二戰後，日本中小學校開始供應咖喱作為學生的午餐，方便咖喱塊和即食包裝咖喱也被髮明出來，今天，咖喱已經成為日本的“國民食”。咖喱在日本大受歡迎的原因，除了經過改良的滋味和口感以外，也與明治維新時期將西方事物作為“文明開化”的象徵推崇有關。
典型的日式咖喱 | 123rf.com.cn正版圖片庫
- 其他地方的咖喱
印度文明很早就和印度洋對岸的非洲東南部有著密切的交流，另外，自19世紀以來，大批印度人移居到大洋洲的斐濟，加勒比地區的牙買加、特立尼達和多巴哥，以及南美洲的圭亞那等地。在這些地區也流行著許多風格各異的咖喱。
各種肯尼亞咖喱 | 作者攝於美國路易維爾
“咖喱”一詞是文明交流的產物，通過殖民者，商人，勞工和移民之手傳播到世界的各個角落。它就像一扇窗戶，一面是悠久的歷史傳統，另一面是全球化的當今飲食文化。儘管在今天，咖喱似乎隨處可得，但它依然以充滿異國情調的香氣吸引著大多數吃貨。曾經看到過一家餐廳的廣告語：“與咖喱對話，好像在談一場永遠都不會膩的戀愛”。誠哉斯言。
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